Finalrecept 2004: Markus Aujalays nordiska cocktail

Samtliga recept nedan är avsedda för 13 cocktailportioner, d v s tilltugg Lättrökt röding med äpple, pepparrot och forellrom på fänkålskrisp Röding 1 röding, filead, pinndragen, skinnfri salt 1 äpple, Granny Smith 3 msk crème fraiche 1 msk riven pepparrot salt och peppar 1 msk pressad citronsaft 13 skivor fänkålsbröd olja till fritering 1 msk forellrom 1 msk hackad gräslök Salta rödingen och låt stå ca 20 minuter. Rök den lätt i Abu-rök. Rulla sedan in i plastfilm till en hård rulle och skär i skivor. Baka skivorna i ugn på 60º ca 5 minuter. Skär ner äpple och blanda med crème fraiche och pepparrot. Smaka av med salt, peppar och citronsaft. Fritera fänkålsbrödet i 150° olja till gyllenbrun färg och låt rinna av på papper. Vid servering: Ta bort plasten från rödingskivorna och lägg en skiva röding på fänkålskrisp med lite äppelsallad. Garnera med forellrom och hackad gräslök. Recept på fänkålsbröd Dag 1 2,6 liter vatten 1,35 kg klippt råg 600 g linfrön 600 g solrosfrön 90 g anis 90 g fänkål 180 g salt Dag 2 2,3 liter vatten 1,2 kg svart sirap 300 g vört 2,9 kg rågmjöl 1,2 kg vetemjöl 300 g jäst 30 g gluten Blanda ihop ingredienserna till dag 1 och låt vila 24 timmar. Blanda fördegen med ingredienser till dag 2. Låt jäsa 30 minuter. Lägg i formar, låt stå 30-50 minuter. Ställ in brödet i ugnen på 250°, sänk genast temperaturen till 220°. Karljohanssvampstartelette med portvinskokt rödlök Rödlök 13 små rödlökar 2 dl rött portvin 1 msk rödvinsvinäger salt och peppar Koka in rödlökarna i portvin och vinäger. Koka tills lökarna är mjuka. Smaka av med salt och peppar. Tarteletten 700 g karljohanssvamp smör ½ dl Kesella ½ dl crème fraiche salt och peppar 1 msk hackad persilja 13 små tarteletteskal (se recept nedan) Skär 26 fina bitar av svampen till garnityr. Stek resten i smör och hacka ner. Blanda med Kesella och crème fraiche. Smaka av med salt och peppar. Stek garnityrsvampen och blanda med persilja. Vid servering: Lägg lite svampkräm i botten av tarteletten och garnera med svamp och inkokt lök. Grundrecept på tarteletteskal 1 kg vetemjöl 250 g smör 80 g äggula 2½ dl vatten 20 g salt 25 g strösocker Hacka ihop alla ingredienser till en deg och låt vila kallt. Kavla degen tunt och klä 13 tarteletteformar. Baka av i ugn 150° under press ca 15 minuter. Låt svalna i formarna. Renkalvtartar med senap, kapris och vakteläggula Tunnbröd 1 msk enbär 2 mjuka tunnbröd Torka enbär i ugn, 100° ca 30 minuter, mixa till pulver. Stansa ut rundlar av tunnbröd pensla med lite vatten och strö på enbärspulvret. Torka i ugn. Renkalvtartar 300 g renkalvinnanlår 1 msk hackad schalottenlök 1 msk grov dijonsenap ½ msk vanlig dijonsenap 1 msk hackad kapris 1 msk hackad persilja salt och peppar 13 vakteläggulor Skär ner renkalvinnanlåret fint och blanda med lök, senap, kapris och persilja. Smaka av med salt och peppar. Gör små runda tartarer, toppa med äggula och lägg på tunnbrödet. Hummer med blomkålskräm, hummergelé och gurka Hummer 1 svensk hummer ½ röd chili 2 dl hummerfond (se recept nedan) ½ gelatinblad, blötlagt ½ blomkålshuvud, ca 300 g 2 dl vispgrädde salt och peppar 1 dl crème fraiche 1 skiva landgångsbröd smör 1 gurka 1 kvist dill Koka hummern i saltat vatten 8-10 minuter. Ta upp och låt svalna. Rensa klor och stjärt och skär i 13 små bitar. Finhacka chili och strö ovanpå hummern. Värm hummerfonden och smält ner gelatinet. Häll i form och ställ kallt. Koka blomkål i grädde och mixa till slät puré. Smaka av med salt, peppar och crème fraiche. Stansa ut brödet till små runda socklar och stek till krutonger i smör. Skiva gurkan på längden och klä små cylinderformar. Lägg en krutong i botten och fyll på med blomkålskräm och hummergelé, toppa med hummer och dill. Hummerfond hummerskal 1 schalottenlök 3 plommontomater 1 vitlöksklyfta ½ röd paprika 1 liten bit fänkål dillstjälkar Skär ner grönsakerna grovt. Koka en buljong på hummerskalet med grönsakerna och dill. Täck med vatten och låt koka 1 timme. Sila av. Kvibille Gräddädel med kryddkokt päron och rostade hasselnötter Kryddkokt päron 2 Anjoupäron 5 dl vit glögg 1 dl strösocker Skala och skär ner päronen i mindre bitar. Koka in i glögg och socker tills päronen är mjuka. Låt svalna. Kvibilleost 400 g Kvibille Gräddädel 1 dl crème fraiche ½ kavring 2 dl hasselnötter, skalade 50 g smör 2 rädisor 13 selleriblad Smula osten och blanda med crème fraiche, rulla till korvar i plastfilm. Ställ kallt. Rosta kavring och hasselnötter och mixa till grovt ströbröd. Smält smöret och blanda med hasselnötsblandningen. Rulla ostrullarna i nötblandningen och rulla in i ny plastfilm. Låt stå i kyl minst 30 minuter. Vid servering: Skiva upp osten i 13 bitar. Skiva rädisan tunt och lägg på osten tillsammans med en bit päron och selleriblad.