Hur smakar ost?

Balanserat syrlig, mandel, kola, gräddig, champinjon, eldig, smörig, halm? Institutionen för Restaurang & måltidskunskap vid Örebro universitet har, på uppdrag av Ostfrämjandet, nyligen genomfört sensoriska undersökningar av de svenska hårdostarna. Syftet var att definiera och sätta namn på olika ostaromer. Herrgård, lagrad 10 månader, beskriver smakproffsen i panelen som nötig med inslag av halm. Hushållsost definieras som friskt syrlig med sälta och gräddig arom. Aromen hos lagrad Präst beskrivs med ord som hög intensitet av gräddarom, crème fraiche med angenäm beska och lite ton av kola. Grevé är, enligt smakpanelen, en ost med hög nöt- och knäckarom med inslag av olivarom. Ost görs på mjölk. Mjölk innehåller mer än 100 000 olika ämnen och massor av naturliga aromer. Det ger oss förutsättningar att utveckla ett minst lika levande språk för att beskriva ostar som vi har för viner. Det behövs för att komplettera dagens tre vanligaste ostord - mild, mellan och stark. Jämför följande: "Herrgård, lagrad i 10 månader, med stark smak" med "Herrgård, lagrad i 10 månader, med en kraftfull smak med inslag av nötighet, knäckarom och nyanser av halm. Munkänslan är smidig och något elastisk". Smakresan Oavsett ålder ser en Grevé, Herrgård, Präst eller Svecia alltid likadan ut. Det är en stor, rund och gul ost som väger tolv kilo. Men smaken genomgår en fullständig förvandling från det att osten är en tremånaders ungdom tills den blir en årsgammal eller kanske tvåårsgammal åldring. Ju längre osten lagras, desto mera komplexa blir också dess dofter. Smak hör ihop med doft, ett sinne som bland annat kartlagts av årets Nobelpristagare i medicin. Vi människor kan känna igen cirka 10 000 dofter - som vi uppfattar via luktsinnet när vi tuggar - och de smaker som registrerats av smaklökarna i munnen. Du som vill utveckla ditt ostordförråd bör göra en smakresa bland de svenska hårdostarna enligt vinprovarnas metodik. Bedöm utseende, doft, konsistens och smak - gärna vid olika åldrar. Välj Grevé, Herrgård, Präst eller Svecia. Sätt egna ord på förvandlingen från den unga tremånadersostens milda, gräddiga toner till den långlagrade fullblodsostens smakexplosion och komplexitet. Kyla tonar ner ostens aromer och konsistens. Ta fram ostarna ur kylskåpet och temperera dem till cirka 16 grader innan de ska avsmakas. Skär stavar eller tärningar av osten. Lukta på osten. Ta en smakbit, tugga sönder och bearbeta den i hela munnen. De aromatiska smaknyanseran utvecklas och ostens hela smakspektrum blommar ut. Smakupplevelsen förstärks om du andas in genom munnen och ut genom näsan. Bli en ostkonnässör Utseendet: har osten runda eller grynformade pipor eller är den slät? Är ytan slät eller kornig? är osten mörkgul eller halmig? Doften: Ju längre osten lagras, desto fler dofter. Den kan t ex dofta friskt syrlig, gräddig, fruktig, rustik, diskret, honung, hasselnöt, ladugård eller potatiskällare. Smaken: Är eftersmaken lång eller kort? Är den lagrad? Har den syra, sälta, sötma eller någon beska i sig? Är smaken kraftfull eller diskret? Knäck, kola? Konsistensen: Spröd, slät, elastisk, knastrande, smörig, saftig är ord som kompletterar uppfattningen om ostens smak. Ovanstående artikel var införd i Mjölkspegeln nr 2 2005. Citera gärna innehåll i artikeln, men ange källan. För återanvändning av hela artikeln, kontakta Per-Olof Weréen, VD Ostfrämjandet, tel: 0346- 484 88. Vill du få mer inspiration och utveckla ditt ostspråk? Beställ då vårt mycket uppskattade material Svenska ostar och världens viner. Av Ulla-Kerstin Nilsson-Blom, kostinformatör