Laga Tommy Myllymäkis vinnarrecept hemma

Tommy Myllymäki från restaurang Pontus by the sea i Stockholm vann i onsdags Årets Kock 2007 och blev svensk mästare i professionell matlagning. Nu har Tommy anpassat sina tävlingsrecept för hemmakocken, så att du själv kan lyxa med hans havskräftor och musslor på fredagskvällen eller bjuda grannarna på en härligt rustik och elegant söndagsmiddag med bland annat senaps- och silverlöksglaserad skinka. De bifogade recepten och bilderna finns även att ladda ned i pressrummet på www.aretskock.se. För ytterligare information Kristofer Myrevik, presschef Årets Kock, 070-246 61 97 Årets Kock är det officiella svenska mästerskapet i professionell matlagning. Vinnaren får Gastronomiska Akademiens mejerimedalj i guld, erövrar titeln Årets Kock och har möjlighet att bli medlem i Föreningen Årets Kock. Tävlingen har i 24 år arrangerats av svenska mejeriföretag i samverkan med Gastronomiska Akademien, Svenska Kockars Förening och Föreningen Årets Kock. Presentatör: Arla Foods. Huvudsponsorer: Skånemejerier, Milko, Duni och Electrolux. Sponsorer: Norrmejerier, SHR, Fälth & Hässler. Tommy Myllymäki Modern restaurangrätt: Rustik elegans, 10 portioner Senaps- och silverlöksglaserad skinka, korv av rostad sida samt varm sylta av lägg och persilja serveras med syrad majrova, citrongrönt och frasig jordärtskockspotatis smaksatt med rökt späck samt steksky Skinka 500 g skinka, delad på längden salt och vitpeppar 2 kvistar timjan, repade blad 2 färska lagerblad, krossade smör till stekning Senapsglasyr: 1 silverlök, finhackad 1 dl vatten 2 msk smör 2 msk dijonsenap 1 msk grov senap 2 kvistar timjan, repade blad salt och strösocker Koka löken till senapsglasyren i vattnet, koka tills allt vatten dunstat. Tillsätt smör under vispning samt senap och timjan, smaka av med salt och socker. Lägg ut skinkan på aluminiumfolie, krydda med salt och vitpeppar samt strö över timjan och krossat lagerblad. Rulla ihop till 2 paket och baka i ugn på 115° till en innertemperatur av 65° låt vila till en innertemperatur av 70°. Vid servering: Ta bort folien från skinkan och bryn skinkan i smör i en stekpanna. Tranchera skinkan och pensla senapsglasyren på skivorna. Steksky 800 g färsk sida 1 grisfot, i skivor 400 g paryrer (puts) av skinka 2 gula lökar, kvartade 2 morötter, i grova bitar 1 färskt lagerblad 2 kvistar timjan 10 g färsk ingefära, i skivor ev. gelatinblad Snitta svålen med en kniv och lägg sida, fot, paryrer, lök, morot, lagerblad och timjan i en ugnsform. Ställ in alltsamman i ugn på 250° i 20 minuter. Öppna ugnen och tillsätt vatten i ugnsformen så att det precis kommer upp till späcket på sidan. Sänk värmen till 225° och stek sidan färdig under ösning i ca 80 minuter. Spara sidan till korven. Sila av skyn som bildats i kastrull. Reducera stekskyn och skumma av lite överflödigt fett, spara dock lite fett i skyn. Smaka av med salt och låt ingefäran dra med någon minut, red av såsen med något gelatinblad om så behövs. Korv av rostad sida 400 g fläskfärs, halvgrovt malen 100 g späck, halvgrovt malen 16 g nitrit 100 g iskallt vatten 200 g stekt sida, i små tärningar (från stekskyn ovan) 12 g timjan 2 g vitpeppar ev. salt raka svinfjälster olja till stekning Blanda fläskfärs, späck, nitrit, och vatten till en homogen smet. Tillsätt tärnad sida, repade blad från timjan, vitpeppar samt ev. mer salt. Spritsa korven i fjälster och sjud korven till en innertemperatur av 65°, låt kallna. Vid servering: Stek korven gyllene i olja i en stekpanna och skär i bitar. Varm sylta av lägg med persilja 1 lägg, ca 700 g 1 gul lök, halverad 1 lagerblad 1 kvist timjan 1 kvist libbsticka salt och peppar 3 g agar agar 50 g gul lök, finhackad och fräst 100 g plockad bladpersilja Lägg köttet i en kastrull med gul lök, lagerblad, timjan och libbsticka. Täck med vatten och koka tills läggen är mjuk ca 2 timmar. Sila av buljongen och reducera tills 5 dl återstår. Smaka av buljongen med salt och peppar. Plocka köttet från läggen fint, tillsätt den urkokta löken och smaka av med salt. Koka upp buljongen med agar agar och häll den i en mixerkanna tillsammans med persiljan, mixa tills buljongen är riktigt grön. Sila genast buljongen över lägg och lök, rör om och häll smeten i rektangulära portionsformar (7 cm x 4 cm), ställ genast i kyl att stelna. Vid servering: Värm syltan tillsamman med citrongrönsakerna i ugn på 100° i 8 minuter under smörpapper. Citrongrönsaker 10 små knippmorötter, skalade 5 små palsternackor, skalade och skurna i stubbar 10 steklökar, skalade 1 svartrot, skalad och skuren i snedskurna bitar 30 bondbönor, skalade Citronett: finrivet skal och saft av 2 citroner 2 msk grisbuljong (från läggkoket) 1 msk ankfett 25 g finhackad schalottenlök 4 g repade citrontimjanblad salt 1 tsk strösocker 10 g körvelblad Blanchera alla grönsaker i lättsaltat vatten var för sig. Portionera alla grönsaker i 10 lika högar. Koka upp citronsaft och skal med buljong och ankfett, tillsätt schalottenlök och timjan. Smaka av med salt och socker och låt svalna. Vänd upp grönsakerna i citronetten och några blad körvel Vid servering: Placera grönsakerna fint ovanpå syltan och värm i ugn 100°, 8 minuter under plastfilm. Syrad majrova 400 g majrova, i fin julienne (tunna strimlor) 2 msk champagnevinäger eller god vitvinsvinäger 5 g hel kummin 5 g repade timjanblad 20 g ankfett salt och strösocker Blanda samman allt och låt stå och dra minst 30 minuter. Vid servering: Värm upp majrovan på låg värme i kastrull och smaka av med salt och socker. Observera att rovan inte får bli genomkokt utan den ska fortfarande vara spänstig. Frasig jordärtskockspotatis med jordärtskockscrème (Istället för att själv röka späcket kan man ta späck från rökt sidfläsk.) 100 g späck från skinkan alspån och timjankvistar till rökning 10 fasta matpotatisar, tilljämnade (gärna allmogepotatis) 50 g smör salt 200 g panko ströbröd 5 g repade timjanblad 500 g skalad jordärtskocka 2 dl vispgrädde 45 g naturell färskost 2 äggulor Rök späcket i röklåda med alspån och timjan ca 5 minuter. Skär späcket i små tärningar. Koka potatisen mjuk i vatten så det täcker smör, 50 g rökt späck och salt. Häll av vattnet och ånga av potatisen väl och låt den svalna. Gröp ur potatisarna, spara det som gröps ur. Stek resten av späcket krispigt, ta ur pannan, men spara fettet. Stek pankon krispig i fettet från späcket, tillsätt timjan och ställ åt sidan. Koka skockan mjuk i grädde och vatten så det täcker, sila av. Blanda 50 g skocka med potatisen som gröpts ur samt det stekta späcket till en slät crème, smaka av med salt. Fyll potatisen med blandningen. Mixa resterande skocka slät i en mixer med färskosten smaka av med salt. Pensla de fyllda potatisarna med äggula och vänd runt i panko. Vid servering: Värm potatisen i ugnen, 100° i 15 minuter och värm skockacrèmen.