Frys fisken snabbt – tina den varsamt

Ca hälften av den fisk vi köper i Sverige är fryst. Vad händer med fisken när den fryses? Vad händer när en fisk ligger för länge i frysen? Vilken temperatur håller frysdisken i livsmedelbutiken? Vad skall jag tänka på när jag tinar upp fisken? Obruten fryskedja är ett honnörsord men också en förutsättning för att konsumenten skall kunna lita på att kvaliteten på råvaran håller ända hem. När fisken fryses in skall det gå snabbt. Ju snabbare det går desto bättre bevarar fisken sin kvalitet. Långtidsförvaring av frysta produkter sker vid – 30 till -35 grader vilket ökar hållbarheten avsevärt jämfört med normal hemmafrystemperatur på -18 grader. Skyddande ishinna För att fiskfiléerna inte skall torka i frysen läggs det innan infrysning en skyddande glasering på filén. Glasering görs genom att hel fisk eller filéer doppas i kallt vatten eller duschas så att det bildas en iskappa runt fisken som förhindrar uttorkning och härskning. I butiken I butik skall frysarna hålla -18 grader eller lägre. Fungerar inte detta på ett korrekt sätt kan den skyddande glaserade ytan på det översta lagret sakta förångas eller smälta för att sedan ge ett frostlager på fiskfilén när temperaturen sänks igen. När den skyddande ishinnan försvinner kan ytskiktet på fiskfilén bli vit och torr samtidigt som fisken får en tråkig bismak. Frysa in själv För hemmabruk kan man glasera fisken genom att först frysa in den råa filén liggande på plåtar eller uppläggningsfat 1-2 dagar i frysen. Lossa sedan fisken och doppa varje enskild filé i ett vattenbad med iskallt, rent vatten och sedan lägga tillbaka dem på plåten. Gör man om proceduren ytterligare en gång har man fått en skyddande hinna som ökar hållbarheten för fisken i frysen. Filéerna kan sedan löspackas i en fryspåse och det blir enkelt att ta fram önskad mängd. Den som fiskar hel makrill, röding eller regnbågslax kan frysa ned dessa fiskar hela. Har man en tom och ren juice- eller mjölkförpackning, kan man fylla den med fisk och vatten, frysa in och försluta noggrant. Kom ihåg att inte frysa in för mycket samtidigt. Temperaturen i frysen stiger och infrysningstiden blir onödigt lång vilket påverkar kvalitet och hållbarhet. Tina upp fisk Tiningsprocessen bör inte forceras av t ex för hög temperatur så att köttet skadas. Bästa sättet att tina fisken på är att lägga fisken i en tättslutande plastpåse och sedan i rinnande kallt vatten eller i ett stort kar med kallt, rent vatten. Skulle man lägga fiskfilén direkt i vatten suger fiskköttet upp vatten och fina smaker går förlorade.