På tiden att vi äter musslor!

Just nu under sen- och vårvintern, innan lekperioden, skördas en extra delikat och fullmatad blåmussla. Skörden pågår precis som vanligt, även om isen ibland har en egen vilja och kan försvåra hanteringen en aning.

Odlade musslor kan du köpa året runt. Odlade på rätt ställe med mycket näring växer de sig snabbt stora och fina efter lekperioden. Blåmusslor är en näringsrik delikatess som lever på växtplankton och binder näringsämnena fosfor och kväve. En ökad musselproduktion är därför något som gagnar både konsumenterna och våra vatten. Alla musslor som säljs kommersiellt på marknaden är kontrollerade för innehåll av eventuella alggifter och trygga att äta.

Anders Granhed, som producerar odlade blåmusslor i Mollösund, är optimistisk inför ökad försäljning i år. För många konsumenter är dock musslorna fortfarande en ganska okänd och exotiskt produkt.

Själva musselköttet är krämvitt hos hannen och rödorange hos honan. Bägge är lika goda. Blåmusslor finner man i alla diskar som hanterar färska fiskvaror men som ett komplement kan man använda konserverade eller frysta produkter. En släkting till blåmusslan är Perna canniculus ”Grönmussla” som hör hemma på Nya Zeeland. Denna har ett grönt vackert skal och säljs oftast lättkokt, fryst, liggande i sin ena skalhalva.

Svenska blåmusslor, packade i blå nät, är som regel odlade medan de som ligger i röda nät som regel är skördade från ett vilt bestånd. På marknaden finns också danska och norska färska musslor. De odlade växer snabbt och har oftast ett tunnare, rent och vacker skal. De vilda musslorna har tjockare skal men kan ha mer påväxt på skalet, något som emellertid aldrig påverkar själva musslans kvalitet.

I de flesta kokböcker står det att man bör skrubba musslorna omsorgsfullt innan kokning. De kommersiellt skördade musslorna går igenom en tvättningsprocess som gör att de i stort sett är färdigtvättade vid försäljning. Skölj bara av musslorna i friskt vatten innan användning.

Friska, levande musslor sluter sitt skal om man knackar på dem. Öppna ”knackade” musslor är döda och skall kasseras. Musslor som inte öppnat sig under kokningen kasseras också. Koka inte blåmusslorna för länge, då blir de små, sega och smaklösa. Smaksättning kan tillsättas strax efter det att musslorna öppnat sig.

Musslor skall inte koka med mycket vätska utan snabbt ångas, särskilt om man skall använda köttet till gratinering. Ha helst lite, eller ingen, vätska i kastrullen för bästa resultat. Alternativt görs en god buljong av vin och grädde:

Vin och gräddkokta musslor

Recept för 4 pers

Ingredienser:
2 kg musslor
4 st hackade schalottenlökar
1 knippe hackad persilja
5 st lagerblad
1 msk timjan
2 dl vitt vin
2 dl grädde
1 msk smör

Tillagning:
- Skölj musslorna i vatten.
- Fräs schalottenlöken i smöret några minuter.
- Lägg i persilja, musslor, timjan och lagerblad.
- Häll på vitvinet och grädden.
- Lägg på lock och låt koka tills musslorna öppnar sig.
- Servera i en djup tallrik och med ett gott vitt brytbröd att suga upp den goda såsen med!

Länk till Svensk Fisks hemsida: www.svenskfisk.se