Skoläst, en delikatess du inte finner i klackbaren!

En mör, god fiskfilé är inte vad vi associerar med skoläst! Ändå är det namnet på en utomordentligt god fisk i våra vatten. Men som många andra fiskar som, av gammal hävd, är ”oätliga” tas skolästen sällan till vara. Finns den på fiskauktionen har den inte någon strykande åtgång. Det är svårt att ändra inbitna uppfattningar. Vi här uppe i norden har historiskt sett varit bortskämda med mycket fisk. Vi har kunnat fiska stora mängder av de vanliga arterna torsk, kolja, vitling, långa, sill, rödspätta mm. De lite udda arterna har inte varit lönt att ta till vara och har i bästa fall serverats till katten. Har man för länge sedan bestämt sig för att en viss art inte går att äta lever detta oftast kvar utan att ifrågasättas. Är fisken dessutom ful är den säkert otjänlig som föda, har många resonerat. Marulk gick inte att äta! Men tiden har man dock ändrat uppfattning om en mängd arter. Tycke och smak varierar men flera ”oätliga” fiskar säljs idag som delikatesser till höga priser. Marulken är ett exempel, fjärsing, havskatt, stenbit är några andra. Fula och, i fjärsingens fall, fisk med gifttagg, men ack så goda matfiskar. I Spanien kallas skolästen grenadier och säljs som en delikatess Spanien är det land i Europa där man äter mest fisk. Spanjorerna äter mer än dubbelt så mycket fisk som svensken. Kanske beror mångfalden i spanska fiskdiskar på en större öppenhet och nyfikenhet. Eller beror det på att man helt enkelt måste ta till vara på allt som är ätligt i områden där efterfrågan är större än tillgången. När det blir ont om ”de vanliga” fiskarna tvingas man upptäcka nya arter. Dessa upptäckter kan avslöja riktiga delikatesser. I Spanien kallas skoläst grenadier och serveras oftast i olika typer av fiskgrytor. Du hittar den på enkla restauranger och lyxiga krogar. Det förekommer många olika arter av grenadier på marknaden, särskilt när det gäller den frysta, importerade fisken. Skoläst –en djuphavsfisk som kan bli upp till 1,5 meter lång. Skolästen trivs bäst på leriga bottnar och lever främst av kräftdjur, speciellt djuphavsräkor. I våra vatten förekommer den i Nordsjön och i Skagerrak. Här finns inget riktat fiske men i Västatlanten är fisket mer betydande. Den totala fångsten i världen är ca 30 000-40 000 ton per år. Fiskfiléns utseende och struktur kan jämföras med torskens, koljans eller vitlingens. Skulle du råka på en skoläst är detta ett gott sätt att tillaga den på (se recept nedan). Men låt den inte ligga för länge i stekpannan. Då platsar den bättre i klackbaren i alla fall! Recept: Stekt skoläst med russin och pinjenötter 4 portioner 600 g fiskfilé Till panering: 1/2 dl vetemjöl 1 1/2 tsk salt Vänd fiskfiléerna i en blandning av mjöl och salt. Stek dem gyllenbruna på båda sidor, gärna i flytande margarin. 2 schalottenlökar 3 msk smör eller margarin 2 dl pinjenötter eller skållad, strimlad mandel 2 dl ljusa russin 3 dl rivet, dagsgammal vitt bröd 1 msk torkad dill 1 tsk salt Skala och hacka löken. Fräs den mjuk i matfett. Blanda ned nötter eller mandel, russin och vitt bröd. Fräs några minuter tills blandningen blivit lite knaprig. Smaksätt med dill och salt. Lägg upp på ett fat och lägg fiskfiléerna ovanpå. Dekorera eventuellt med citronsmör, skivad citron och en persiljekvist. Citronsmör: 50 g mjukt smör eller margarin saft av 1/2 citron 1 kryddmått salt 2 msk hackad persilja Smaklig spis! Skoläst Coryphaeonides rupestris