Vegofärsen blir en järnfälla

Allt fler väljer vegofärs framför köttfärs. Men för någon som har ett behov av samma tillskott av järn och zink som för kött kan det vara ett förrädiskt val. Testfaktas test av 14 vegofärser visar att kroppens förmåga att tillgodogöra sig järn och zink hämmas av den så kallade fytinsyran som bland annat förekommer i baljväxter.

Svenskarna äter allt mindre kött visar statistik från Jordbruksverket. Det är en långsiktig trend där vi framför allt minskar köttintaget från nöt och gris.
Som ersättare har livsmedelsbranschen under senare år tagit fram flera olika vegoprodukter med ett näringsinnehåll som bland annat ska kompensera vårt behov av protein. Vegofärsen har snabbt blivit ett populärt alternativ till vanliga köttfärsen i många hem.

Hur väl tillgodoser då vegofärsen våra behov av olika näringsämnen jämfört med en ”vanlig” köttfärs? Och hur smakar den?

För att svara på frågorna har Testfakta låtit testa 14 olika fabrikat på den svenska marknaden. Den kemiska analysen av näringsämnena är utförd vid finländska laboratoriet Measurlabs i Helsingfors medan Testfaktas smakpanel har gjort en bedömning av smak, doft, konsistens och utseende.

Den näringsmässiga analysen har kartlagt färsernas energiinnehåll, proteinsammansättning, nivåer av vitamin B12 samt mineralerna selen, zink och järn.

När det handlar om energiinnehåll visar analysen att så mycket som 50-60 procent energin kan komma från kolhydrater, något som helt saknas i kött. Däremot är fetthalten oftast betydligt lägre, där merparten ligger långt under nötfärsens 10 procent. Undantaget är Beyond Meat som med sina 17 procent verkligen sticker ut som den fetatste vegofärsen av alla.

Proteininnehållet varierar stort, där några ligger i nivå med nötfärsen medan andra når knappt hälften av nötfärsens nivå.

Ingen av vegofärserna bidrar näringsmässigt med vitamin B12, till skillnad från nötfärsen. Vitamin B12 behövs för att kroppen ska kunna bilda röda blodkroppar. Om du har för lite B12 kan du få blodbrist.
För att få en rättvisande bild av näringsupptaget har även mängden fytinsyra analyserats. Höga halter av fytinsyra försvårar för kroppen att ta upp mineraler, i synnerhet järn och zink. Fytinsyra finns tillsammans med mineraler som järn, zink och magnesium naturligt i spannmål, soja, råris, baljväxter, nötter och fröer.

Om man enbart äter vegetariskt och har ett högt behov av järn är det viktigt att äta en väl sammansatt kost där fytinsyran inte begränsar intaget av järn, eller att man ser till att få i sig tillräckligt med järn via andra tillskott. För flickor i tonåren är tillskott av järn speciellt viktigt. Tonårsflickor drabbas i större utsträckning av anemi (brist på röda blodkroppar) än andra grupper till följd av att menstruation sätter i gång samtidigt som kroppen växer.

Innehållet av järn och zink varierar stort i de olika vegofärserna, där några ligger väl i nivå med nötfärsen och andra betydligt lägre. Men även om innehållet av järn och zink är förhållandevis högt, så är frågan hur stor betydelse mängden fytinsyra har för kroppens näringsupptag.

Inger-Cecilia Mayer Labba är Teknologie doktor inom Livsmedelsvetenskap och har nyligen disputerat kring det gröna proteinskiftets påverkan på hälsan. Hon konstaterar att vegofärserna genomgående har en låg biotillgänglighet jämfört med nötfärsen.

– En låg tillgänglighet betyder att kroppen inte kommer kunna ta upp mer än bara någon få procent, säger hon. På de här nivåerna kanske det handlar om 3-4 procent av innehållet som kroppen kommer att kunna ta upp. Det kan jämföras med järn från kött där man brukar räkna med en absorption strax över 20 procent. Det blir med andra ord en stor skillnad även när det totala innehållet av järn och zink är högre i den vegetariska produkten. Det här visar tydligt på behovet av förnyade processmetoder som möjliggör att näringen i produkterna bättre tas upp av kroppen, säger Inger-Cecilia Mayer Labba.

FAKTA OM TESTET

Test av vegetarisk färs (vegofärs)

Testfakta har testat 14 olika fabrikat av fryst vegofärs på den svenska marknaden. Testet omfattar både en kemisk analys av ingående näringsämnen och en bedömning av smak, doft, konsistens och utseende.
Den kemiska analysen av ingående näringsämnen har genomförts av finska Measurlabs och den sensoriska analysen av Testfaktas egen smakpanel.

Följande fabrikat har testats:

1. ICA Naturell Sojafärs
2. Hälsans kök Vegan sojafärs
3. GoGreen Vegofärs
4. Garant Vego sojafärs
5. Anamma Vegofärs
6. Oumph! Formbar färs
7. Coop Vegofärs
8. Vermondo Formbar vegofärs
9. Beyond Meat Beyond Mince
10. Scan Vegofärs
11. Färsodlarna Svenskodlad vegofärs
12. Quorn Ovo-vegetarisk färs
13. Aloba Plantbaserad formbar färs
14. Ikea Världsklok

Syftet med den kemiska analysen av ingående näringsämnen är att bedöma näringsinnehållet i förhållande till nötfärs med 10% fett.

Följande näringsparametrar har analyserats:

• Energiinnehållet fördelat på fett, protein och kolhydrater.
• Proteinsammansättning fördelat på 18 olika aminosyror varav 9 essentiella, det vill säga aminosyror som kroppen inte själva kan framställa.
• Vitamin B12 samt mineralerna selen, zink och järn.

Avslutningsvis har även nivån av Fytinsyra analyserats. Fytinsyra, som förekommer naturligt i bönor och baljväxter, har en hämmande effekt på kroppens förmåga att tillgodogöra sig bland annat järn och zink.

Analysresultatet av fytinsyra och dess effekt på biotillgängligheten, det vill säga kroppens förmåga att tillgodogöra sig vegofärsernas innehåll av järn och zink, har beräknats av Inger-Cecilia Mayer Labba som forskar på de hälsoeffekter som uppstår när animaliskt protein byts ut till vegetariskt. Resultatet visar att den uppmätta halten av fytinsyra är så hög att den har en starkt hämmande effekt på biotillgängligheten av både järn och zink i de flesta av produkterna.

Sensorisk bedömning
I den sensoriska bedömningen har produkterna värmts upp i en stekpanna med solrosolja. Bedömningen av smak, doft, utseende och konsistensen har gjorts utan några tillsatser och på en tiogradig skala.

Fakta fytinsyra
Fytinsyra finns tillsammans med mineraler som järn, zink och magnesium i spannmål, soja, råris, baljväxter, nötter och fröer.
Forskning visar på att fytinsyra binder mineralerna så att de blir svåra för kroppen att ta upp, vilket ställer till problem för vegetarianer vars enda källa till järn kommer från vegetabilier.
Behovet av järn är som störst när vi växer upp och störst behov har tonårsflickor som menstruerar och gravida kvinnor. Mat med högt innehåll av järn som kroppen kan ta upp är då speciellt viktigt.