Kollektiv står bakom Nästgårds gårdsrestaurang

Johan Rudsby har hittat hem, både geografiskt tillbaka till gården i Jämtland och yrkesmässigt med den totala friheten det innebär att driva Nästgårds restaurang. Huvudrollen i menyn har gårdens egna lamm- och nötkött, ägg och grönsaker. Utöver den egna produktionen används sedan viltplockat och andra lokala produkter, där de ofta tar rätt på styckesdetaljer som traditionellt inte används. Restaurangen är en del av den matkultur med många duktiga mathantverkare som vuxit fram i Jämtlands län senaste åren.

– Man kan säga att vår vision är att servera smaker man förstår, men med en upplevelse utöver det vanliga. Under middagarna brukar vi till exempel ta med våra gäster ner till köksträdgården för att där berätta vad vi serverar för mat och dryck för dagen, berättar Johan Rudsby.

Dags för Nästgårds andra sommar

Foto: Robert Henriksson / Torsta AB

Förberedelserna för Restaurang Nästgårds andra sommarsäsong är redan igång men planerna har omkullkastats något av rådande världsläge med Corona-krisen.
– Det är ödets nyck, säger Johan Rudsby. Förra säsongen kändes det väldigt osäkert hur det skulle gå att öppna en ny restaurang mitt ute på vischan. I år känns det ännu mer osäkert men av helt andra anledningar.

Han följer utvecklingen och är beredd att anpassa verksamheten på olika sätt. Eventuellt kommer lunchen som i fjol tog upp till 120 sittande gäster att ställas in eller få anpassas efter rådande restriktioner.
– I grunden är jag en obotlig optimist, säger Johan. Och just nu är jag tacksam över att inte ha många anställda eller några dyra hyror i stan.

Studievänner blev kollegor

Foto: Robert Henriksson / Torsta AB

Johan flyttade hem till Jämtland 2017 efter studier i Uppsala. Tanken att öppna gårdsrestaurang på familjegården fanns redan då och tillsammans med gamla studievänner planerade de för öppning sommaren 2018. Vännerna delade samma matintresse som Johan och lockades av tanken att få skapa något eget utifrån gårdens produktion. I juli var de två kockarna tillika vännerna Alexander Bladh från Malmö och Johan Öhrström från Nyköping på plats men istället för att laga mat fick de grundmåla spröjs och kakla kök.
– De har varit med genom hela processen och det bidrar till att de känner sig delaktiga och verkligen lägger ner hjärta och själ, säger Johan Rudsby.
Bygget drog ut på tiden och det blev ingen öppning sommaren 2018. Men ryktet om Nästgårds spred sig i länet och när de slog upp dörrarna ett år senare blev det omedelbar succé.

Nästgårds första middag blev i samband med den lokala matfestivalen Eat Art i början av juni 2019. Slutbesiktningen av restaurangen blev klar bara två dagar innan och därmed hade de inte hunnit få klart alkoholtillståndet. Sedan innan hade de planerat att själva tillverka all alkoholfri dryck men detta innebar att de endast hade två dagar att ta fram dryck till fem rätter.
– Det var ett definierande moment för restaurangen, säger Johan. Vi fick ett kvitto på att det är såhär vi ska arbeta.
Eftersom restaurangen ligger där den gör är det många gäster som kör bil och bra alkoholfria drycker som kompletterar maten minst lika bra som vin är ett måste. En av de mest populära dryckerna är en mousserande dryck på svartvinbärsblad och granskott och som passar perfekt som fördrink.

– Jag visste att jag inte ville ha en klassisk hierarki utan att alla som jobbar här ska känna sig delaktiga, säger Johan Rudsby.
Tillsammans har de bott kollektivt på gården och hjälpts åt med allt från att sätta veckans meny, stycka kött till att flytta djur mellan hagar. Något som har fungerat fascinerande bra enligt Johan. Samtidigt berättar han att det har varit en utmaning och en balansgång.
– Jag är chef, hyresvärd och lönekontor på samma gång. Då är det viktigt med bra kommunikation, säger Johan
Att vännerna kommer tillbaka i år igen tror han beror på att alla känner väldigt mycket stolthet över restaurangen och maten. Dock börjar de närma sig 30 årsstrecket och risken är att de blir allt mindre benägna att jobba på säsongsbasis. Johan funderar en hel del över hur möjligheterna att jobba helår skulle kunna se ut för att kunna erbjuda en större trygghet till de anställda. Redan nu går det att abonnera eller beställa catering från Nästgårds under lågsäsong och Johan sneglar även på möjligheten att någon gång kunna öppna i Östersund. Men det han framför allt brinner för är produktion, odling och konservering.

Höstöppet med fokus på bär och vilt

Foto: Robert Henriksson / Torsta AB

Nytt för sommaren 2020 är att Nästgårds kommer att öppna en vecka senare för att vänta in skördetiden och istället ha öppet längre i höst med fokus på bär och vilt. De kommer jobba mer med nöt som huvudråvara snarare än lamm som spelade huvudrollen i fjol och fortsätta med vildplockade växter från skogen.
– Det finns inte så mycket allmän kunskap om det. V i har fått testa, smaka och experimentera oss fram, säger Johan.

Nästgårds öppnar för säsongen den 2 juli, och även om bokningen inte officiellt har öppnat så har de redan fått önskemål från gäster i södra Sverige som planerar ett stopp på Nästgårds under sin semester.

Text: Viktoria Lindqvist, LRF Jämtland

Artikeln är framtagen i ett samarbete mellan Grönt Center i Ås, LRF Jämtland och Torsta AB som en del i att lyfta goda exempel från de gröna näringarna i regionen.