Nytt samarbete för framtidens sjömat – med ostronmjöl från en invasiv art

Från miljöproblem till framtidens mat. I ett nytt samarbete mellan YH Akademin och forskare vid IVL Svenska Miljöinstitutet har studerande, inom YH-utbildningen Gastronomiledare - framtidens mat och protein, fått möjlighet att arbeta praktiskt med ostronmjöl som idag inte finns på marknaden – en råvara tillverkad av det invasiva stillahavsostronet.

De studerande på YH Akademins utbildning Gastronomiledare - framtidens mat och protein har fått en unik möjlighet att bli vara en del av ett forskningsresultat i praktiken. De har fått bidra med sina perspektiv till existerande och kommande forskningsprojekt som drivs av IVL, Musselfeed och Blå mat-centrum. Projekten utvärderar ostronets potential som hållbar sjömat i Sverige.

– Det är spännande att nu ha fått ta del av upplevelsen att arbeta med ostronmjölet och höra "recensioner". När det gäller något så kreativt som matlagning och produktutveckling tycker jag det är superviktigt att inkludera fler perspektiv – särskilt från de kreativa själva, som i det här fallet professionella kockar, säger Elisabet Henriksson, institutsdoktorand vid IVL Svenska Miljöinstitutet.

Stillahavsostronet (Magallana gigas) är ett växande ekologiskt problem längs västkusten. Arten breder ut sig snabbt, tränger undan inhemska arter, förstör badstränder och bildar svårskördade kluster. Dessutom finns idag ingen fungerande värdekedja för att ta tillvara på ostronet.

– Det känns verkligen som en win-win att både kunna hjälpa havet genom att ”städa upp” ostronen samtidigt som vi får en otroligt näringsrik råvara. Det finns så mycket potential i havet som vi inte utnyttjar, säger Jimmy Åberg Cheung som är en av de studerande som utforskat ostronmjölet i praktiken.

Från råvara till reflektion

Ostronmjölet tillverkas genom att ostronköttet rensas, torkas och mals till ett fint mjöl – rikt på smak och näringsämnen som zink och selen. Pulvret har lång hållbarhet och fungerar som naturlig smakförstärkare med tydlig umami-karaktär.

Som ett första steg och kursmoment introducerades pulvret på en fysisk träff i köket under ledning av utbildare Karolina Martinson. Därefter fick de själva på egen hand i nästa kurs ta fram egna recept med pulvret, tillaga och bedöma resultatet. De studerande valde olika sätt att arbeta med råvaran exempelvis ostronmaräng, glass, soppa, såser och pasta. Arbetena ledde till oväntande och spännande reflektioner då även ett kursmoment var att göra samma procedur men med ett recept framtaget via hjälp av AI.

– Vi vill att våra studerande ska förstå hela kedjan från råvara till färdig produkt, och samtidigt bidra till att lösa ett verkligt problem. Ostronmjölet ger inte bara fantastisk smak – det representerar ett nytt sätt att tänka kring hållbar mat, säger Matilda Runeson, utbildningsledare på YH Akademin.

Smak möter vetenskap

Resultatet från laborationerna har nyligen delats med forskargruppen, som i sin tur fått nya insikter kring smak, tillämpning och kreativ potential.

– Det här projektet visar verkligen vad som händer när forskning, utbildning och gastronomisk kreativitet möts. Det är så vi formar framtidens hållbara mat, säger Elisabet Henriksson.

Karolina, som är utbildare i delkursen "Sjömat", är en av de som lagt upp kursinnehållet. Upplägget syftar till att ge de studerande smakprov på sådant som kan ge framtidshopp, och en förståelse för att forskning och arbete sker för att vi ska forma ett mer ödmjukt sätt att förhålla oss till mat.

– En måltid kan vara ett så fantastiskt sätt att kommunicera på! Alla dina sinnen får vara del av upplevelsen och kanske bidra till en större förståelse eller en förändring i din gästs konsumtionsmönster, så att bygga broar mellan vetenskap och gastronomi känns som ett väldigt spännande arbetssätt. Tillsammans skapar vi en framtid som smakar gott och gör gott, avslutar Karolina.

Kontakt

Matilda Runeson
Utbildningsledare, YH Akademin
matilda.runeson@yh.se

Elisabet Henriksson
Institutsdoktorand, IVL Svenska Miljöinstitutet
elisabet.henriksson@ivl.se