Allergi, intolerans & överkänslighet

Idag lider 1% av vår vuxna befolkning av en födoämnesallergi, även kallad matallergi. Detta förväxlas ofta med intolerans och överkänslighet. Food Safety vill med anledning av detta klargöra begreppen och informera om vilket ansvar ni inom livsmedelsbranschen har för att undvika att era kunder och gäster ska bli sjuka.

Det är idag ovanligt att diagnostiseras med en födoämnesallergi i Sverige. Vanligen är det någonting som går i arv. Det är större risk för ett barn att drabbas om föräldrarna är drabbade. Idag ser vi att 3% av små barn drabbas av detta men att det ofta avtar kring tre års ålder för att försvinna helt när barnen är kring sju år. De vanligaste livsmedlen som orsakar denna allergiska reaktion är ägg, fisk, mjölk och nötter. De som drabbas av en allergi för mjölk eller ägg växer vanligen ifrån denna men. Nötallergiker riskerar i större utsträckning att bära detta med sig även som vuxen.

Övriga som har problem med någon form av kost har oftast en intolerans eller överkänslighet mot vissa ämnen. Nedan reder vi ut begreppen:

Allergi

En allergisk reaktion sker snabbt efter att kroppen kommit i kontakt med livsmedlet. Vanligen visar sig en allergisk reaktion i form av svullnad och klåda kring mun och svalg. Huden kan drabbas genom eksem och olika former av utslag. Magen kan reagera med förstoppning eller diarré och leda till kräkningar och problem med luftvägar såsom astma. Detta kan givetvis leda till direkt livshotande situationer i de fall då andningsvägarna svullnar igen.

Det går aldrig i förväg att säga exakt hur starkt individen kommer att reagera på ett ämne från gång till gång. Olika faktorer som trötthet, annan pågående infektion o.s.v. kan leda till att reaktionen blir kraftigare. Det går inte att behandla en allergi så att man som drabbad blir helt fri utan man rekommenderas att helt och hållet undvika det födoämne man är allergisk emot.

Intolerans

Reaktionen på ett ämne man har en intolerans emot är vanligen fördröjd upp till 24 timmar. Idag lider ca 15% av Sveriges befolkning av någon slags överkänslighet. Det är många gånger svårt att skilja en allergi mot en intolerans då kroppen visar på liknande symtom. En intolerans brukar i högre grad påverka mag- och tarmkanalen. Den största skillnaden är att immunförsvaret inte reagerar på en intolerans med ett förhöjt antal antikroppar.

Den vanligaste formen av intolerans är idag mot gluten och laktos. En person som är glutenintolerant skadas av glutenproteinet som drabbar tarmluddet i tarmens slemhinna. Detta leder till att kroppen inte kan ta upp ordentligt av all näring i maten med näringsbrist som följd. En laktosintolerant person saknar ett enzym och kan inte bryta ner det mjölksocker som förekommer.

Överkänslighet

En överkänslighet kan försvinna över tiden om man försiktigt arbetar med att i små doser öka kroppens tolerans. Detta till skillnad från en allergi. Egentligen är termen ”glutenintolerans” olämplig då det ofta är frågan om en överkänslighet i tarmen som kan arbetas bort med tålamod och möda.

Livsmedelföretagarens ansvar

Det är av största vikt att ha korrekt information tillgänglig. Om produkten säljs färdigförpackad måste denna information finnas med i form av en ingrediensförteckning. De allergena ämnena ska tydligt urskilja sig från övriga texten genom att vara kursiv, fet, understruken eller avvika i färg. Om maten säljs i en restaurang eller över disk på ett café ska informationen finnas hos personal, i menyn eller på ett informationsblad.

Det är också av största vikt att ingen korskontaminering sker i köket eller produktionen. Vissa allergener är luftburna. Har ni exempelvis jordnötter i era lokaler kan ni aldrig garantera mat och produkter som är säkra för en nötallergiker.

För mer information om våra utbildningar inom specialkost och allergener hör ni av er till info@foodsafety.se