Kålrotsinnovationer på Grand Hotel: filé, puré, gari och världens första kålvados

Innovativa kockar och bryggare har på uppmaning av Kålrotsakademien undersökt de svenska kålrötternas potential. Tisdagen 18 oktober samlades man vid Matbordet hos Mathias Dahlgren för att presentera några av resultaten: världens första brännvin på kålrot, japansk inlagd gari på kålrot, ett smakdiagram med sex olika tillagningar av sju sorters olika kålrötter samt ett detaljerat styckschema för att kartlägga kålrotens alla delar från skal till filé. Uppdraget är att återupprätta kålrotens status och bidra till att Sverige får fler intressanta kulturväxter och större mångfald av smaker.

Den svenskaste av alla kulturväxter, kålroten, även kallad rutabaga eller ute i världen Swede, lades 18 oktober under lupp vid Matbordet hos Mathias Dahlgren i Stockholm.
Sju sorter provades: Baggens, Gul Svensk, Klint Karin, Ljustorp, Rotabagge, Vintjärn, Weibulls foder.

Kålrotens hjärta är Dalarna
Samlande vid Matbordet fanns kockar, växtgenetiker, fröodlare, grönsaksbönder, ledamöter ur Kålrotsakademien och matintresserad media. Med stöd av ett smakdiagram som kocken Stefan Eriksson utvecklat kunde man smaka sig igenom de olika sorterna och jämföra hur de smakade råa, kokta, ångade, bakade, smörstekta och som puré. Kålroten Vintjärn blev uppskattad i rå form.
– Den har pepparrotstoner och en fantastisk krispighet, menade Staffan Naess, kock på Mathias Dahlgren.

Växtgenetiker Matti Leino från Nordiska museet höll med:
– Vintjärn är från från Bjursås i Dalarna – det svenska kålrotshjärtat. De är vitköttiga som rädisor och smakar inte alls som man tänker sig en typisk kålrot.

Gamla rötter med nya smaker
Mathias Dahlgren påpekade att beskan i rötterna försvinner när de kokas och ugnsbakas, det är därför vi upplever att kålrötterna får en sötare smak.

Måltidsekologen Ayhan Aydin tyckte också att kålrotsblasten var en resurs som att ta till vara.
– I Anatolien använder man blasten från kålrabbi till de godaste kåldolmarna och det kan mycket väl vara lika gott med kålrotsblast.

Markus Junkala, kock och utvecklare på restaurang Tak på Hotel At Six i Stockholm, hade tagit fram en japansk inläggning med ättika kallad gari. Istället för ingefära användes tunt skivade kålrötter och saft av ingefära som smaksättare.
– I tunna skivor påminner kålrotens struktur om ingefära, sa Markus, som också experimenterat med strössel av torkade kålrotsskal och remsor av kålrot som först kokts, sedan stekts och sist torkats så att de liknade beefjerky med en svag smak av fikon.

Kålrot från nose to tail
Kocken Patrik Arneke hade tagit sig an att stycka och undersöka hela roten från skal till coeur de filet, kålrotens allra innersta.
– Det är intressant att undersöka smakskillnaden från mars till oktober, menade fröodlaren Agneta Magnusson. Vissa sorter är lämpliga för inlagring och andra passar att äta färska. Baggens kan man i mars skala som en apelsin. Då har den skarpa smaken också försvunnit.

Världens första kålrotsbrännvin
Bryggaren Claes Wernersson från Qvänum mat och malt berättade om utmaningen att brygga världens första brännvin på kålrot.
– Det luktade först så illa från jästkärlet att min första tanke var att ”helvete nu har avloppssystemet pajat”, men efter tio dagar kom angenämare aromer och vi testade att bränna det i pannan.

Den allra första flaskan kålrotssprit serverades av sommelier Johan Andersson på Mathias Dahlgrens Matsal och han var försiktigt positiv.
– Det smakar bättre än vad det doftar – distinkt gräsigt och lite sötaktigt.
Ett bra första försök, menade Kålrotsakademiens grundare Hans Naess och Martin Ragnar, som såg utvecklingsmöjligheter med fatlagring och kålrotsdrinkar. Odlaren Agneta Magnuson föreslog att brännvinet skulle döpas till kålvados.

Kålroten växer
Nästa år utökar Kålrotsakademien med sortprovning och kålrotsexperiment som kan nå en bredare allmänhet. Målet är att fortsätta utveckla mångfalden av smaker och i samarbete med krogar, kockar och odlare bidra till att fler av de svenska kulturväxterna både kan komma i jorden och ut på marknaden.
– Kålrot är ju en unik hybrid mellan kål och rova. Det finns så många häftiga människor bakom de här sorterna, folk som Klint Karin som upptäckte och tog vara på en speciell sort som nu bär hennes namn, eller den tjurskalliga familjen bakom den vackra sorten Ljustorp från Medelpad. Den har hållits inom en och samma släkt som odlat och sparat fröer från i många generationer, avslutade Matti Leino.

Se experimenten och samtalen på Kålrotsakademiens Youtubekanal

Läs om förra årets första och unika provning med 28 kålrötter

---------------------------------------

Läs mer om kålrot i nya avhandlingen En kåhltäppa eij at räkna: Köksväxtodlingen i 1700-talets jordbrukssystem av hortonomen och agrarhistorikern Karin Hallgren vid Sveriges lantbruksuniversitet. Karin visar att odlingen av kål och andra köksväxter hade större betydelse än vi tidigare trott och en av de grödor som odlades allra mest var kålroten.  http://pub.epsilon.slu.se/13679
Inger Olaussons blogg: http://www.iowebb.com/blogg

Bönder som odlat kålrötter:
Adam Arnesson
Lennart Karlsson
Pernilla Bergström
Karl Källander

Kockar som arbetat i projektet:
Rune Kalf Hansen
Frida Ronge
Markus Junkala
Staffan Naess
Mathias Dahlgren
Stefan Eriksson
Tommi Kobayashi
Malin Söderström
Patrik Arneke
Fredrik Johnsson
Håkan Carlsson
Erik Karlsson Kommer
Paul Svensson
Oskar Petersson
Martin Berg
Jonas Hedenqvist
Staffan Naess

Övriga i projektet:
Markus Femling
Claes Wernersson

Kålrotsakademien:
Hans Naess
Matti Leino
Inger Olausson
Martin Ragnar
Johan Widing
Anna Lind Lewin

Film & Foto: Bianca Brandon Cox, Hill
Kommunikationsansvarig: Anna Lind Lewin, anna @ lindlewin.se