Unik studie om hur viltkött smakar

Ofta sägs det att vilt smakar just vilt, men vilka ord kan användas för att beskriva den här speciella smaken? I en ny studie har en sensorisk beskrivning av viltsmaken tagits fram med hjälp av en panel bestående av sju experter*. Experterna menar att viltkött smakar syrligt, blod, metalliskt och har en mustig karaktär av jord och skog. Viltköttet beskrivs också ha en tydlig svaveldoft.

Kött från vildsvin, hjort och älg användes som referens för att ta fram smakbeskrivningen. Vildsvinskött visades ha en mildare viltsmak medan älg, tätt följt av hjort, hade en viltsmak som var kraftigare och mer utpräglad.

Den 25-åriga gastronomistudenten Hanna Floengård växte upp i de småländska skogarna i en familj som har ett stort intresse för jakt. När det för några månader sedan var dags för Hanna att skriva sin C-uppsats under sin sista termin av sex på Gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad blev det just inom jakt och vilt som ämnet föll på.

– Jag fick kontakt med Sven-Åke Larsson, som är projektledare för Viltmatsveckan, genom min verksamhetsförlagda utbildning, VFU, som jag gjorde på kommunikationsprojektet ”Sverige- det nya matlandet”. Under ett event där presenterade han Viltmatsveckan som jag tyckte var mycket intressant och viktigt. Eftersom jag tyckte hans projekt var så intressant, kontaktade jag honom när det var dags att välja vad jag skulle undersöka i min slutuppsats. Med inspiration från honom och sökning på internet poppade frågan ”Hur smakar vilt?” upp i huvudet, berättar Hanna.

Ämnet uppskattades av Sven-Åke Larsson.

– Trots att jag har jagat och professionellt lagat mat under största delen av mitt liv så var merparten av de smaker som kom fram i det sensoriska testet i Hannas uppsats helt nya för mig – "syrlig smak, blodsmak, metallsmak, kalkstensgrotta, champinjoner, isbergssallad med mera" – mycket intressant!

Under mässan Swedish Fair Game den 25 maj på Tullgarn slott utanför Södertälje anordnades ett seminarium där resultaten av Hannas studie presenterades.

– Seminariet ”Hur Smakar Vilt?” som Hanna höll i vår monter ”Viltmat” var minst sagt en succé, berättar Sven-Åke Larsson.

– Det var fullsatt med en intresserad och vetgirig åhörarskara. Dessutom gick Hannas redovisning av sitt examensarbete via hennes mikrofon och högtalarsystem ut över stor delen av mässområdet så några tusen besökare kunde ta del av hennes klokskap. I publiken satt bland andra doktor Gunnar Malmfors som är Mr. kött i Sverige. Gunnar, som jag hade försett med Hannas C-uppsats några dagar tidigare, berömde och tackade Hanna för det gedigna arbete hon hade åstadkommit på bara sju veckor. Enligt Gunnar är Hannas examensarbete helt unikt! Det är första gången som någon har gett sig på att göra en sensorisk test av viltkött, säger Sven-Åke.

– Efter seminariet fick även landsbygdsminister Eskil Erlandsson ta del av studiematerialet och agronomie doktor Gunnar Malmfors sade att resultatet kan ses som en pilotstudie till ett doktorandarbete - vilket kändes väldigt hedrande, säger Hanna.

Flera vetenskapliga undersökningar har visat att sensoriskt beskrivande ord kan öka upplevelsen vid konsumtion av livsmedel, både i butiken och vid måltiden.

– Även inom turismen kan upplevelsen bli större genom att man till exempel får smaken av vilt beskrivet samtidigt som man äter det svenska viltköttet, säger Hanna.

Det är känt att våra sinnen påverkar köpbesluten och att livsmedelsprodukter med sensoriska beskrivningar därför ofta föredras.

– En sensorisk beskrivning av viltkött skulle därför kunna övertyga oss att köpa denna typ av kött, eftersom vi på förhand genom våra sinnen kan få en känsla av vad upplevelsen av att äta viltkött kan innebära. Och under den efterföljande måltiden kan känslan av gemenskap öka eftersom vi kan beskriva och sätta ord på maten vi tillsammans äter, säger Hanna.

Smakorden kan också användas till att göra en meny mer lockande.

– Istället för att endast skriva ”En porterstek på älg” kan man istället namnge rätten som ”En porterstek på älg med en mustig karaktär av skog och jord”, säger Hanna.

Ett annat sätt för att lättare kunna orientera sig bland olika viltkött och förenkla köpbesluten är att använda smakstyrkemärkning.

– Precis som våra svenska hårdostar skulle viltköttet kunna ha en smakstyrkemärkning. Genom att bestämma smakintensiteten hos de tre viltarterna kan man se vilket djur som har den mest utpräglade viltsmaken. Med hjälp av smakstyrkeskalorna kan man lättare välja om man vill ha ett kött med mycket viltsmak som älgkött eller ett kött med mildare viltsmak som vildsvin.

Efter examen vill Hanna jobba med sensorik, upplevelse med mat, event eller projektadministration. Hon tänker också starta ett eget företag.

– Just nu söker jag jobb samtidigt som jag jobbar på att starta mitt företag, avslutar Hanna.

* Orden att beskriva viltkött har gemensamt tagits fram av en expertpanel bestående av Malin Söderström (driver Restaurangen Moderna museum och Restaurang Hjerta), Martin Wall (driftchef på Restaurang Moderna museum och utbildad kock), Mikael Löf (driver Devilda en anläggning som säljer och förädlar vilt), Jakob Högfeldt (driver Äleby gård som säljer och förädlar viltkött), Torbjörn Larsson (vd på Nortuna Herrgård och ordförande i Jägarförbundet Västermanland), Sören Polonius (chefsommelier i restaurangkoncernen Grupp F12) och Sven-Åke Larsson (projektledare för Viltmat Västmanland och Viltmat Sverige, fd. kock/krögare och  i sin roll som president i SKChF  under  många år ansvarig för svenska kocklandslagen).

Text: Leila Rudelius