Undgå surdejskriser i en coronatid: Bagerens vigtigste råd

Bage-bølgen har i den grad ramt Danmark under nedlukningen. Hjemmebagte surdejsboller er ikke længere forbeholdt “speltforældre” og hyggelige bedstemødre. Hos et af landets ældste bagerier har man et helt særligt forhold til surdejen
Siden pandemien lukkede Danmark og resten af verden ned, har der været ekstraordinært god tid til at sysle med hjemlige projekter, og de sociale medier har i forskellige bølger boomet med strikketøj, cremet Dalgona-kaffe og glas med surdej, der omhyggeligt bliver passet og plejet.

Og lige præcis surdejen er noget af det, der trives godt under coronakrisens rolige rammer i hjemmet:
”En god surdej dyrkes gennem mange dage, hvor man omhyggeligt fodrer den med næring, så den bliver helt rigtig i sin surhed og konsistens. Det kan nemt kræve 7-8 dages pasning, før man opnår et tilfredsstillende resultat, som der kan bages videre med,” beretter Klavs van Hauen, der er ejer og bager i det anerkendte, traditionsrige københavnske bageri, Reinh. van Hauen.

Modsat de fleste andre fødevarer i køleskabet, så har surdejen en ubegrænset levetid, hvis man passer den optimalt. Det er en gammel bageteknik, som har fået et kraftigt comeback under pandemien, og på Instagram kan man finde mere end 60.000 opslag fra brugere, der deler surdejsoplevelser.

”Jeg tror, at surdej er vundet mere og mere frem hjemme i køkkenerne under coronakrisen, fordi vi har haft ekstra god tid til at hygge os med brød og kager. Køerne til bagerbutikkerne er blevet længere, og der er samtidig lavet masser af hjemmebag – så det er helt tydeligt, at folk har haft et behov for at forsøde en ellers trist tid,” oplever bagermesteren.

Kongstanken bag surdej er, at man gemmer en klump dej fra gang til gang, som hele tiden afløser den opbrugte surdej. Og netop det med at passe på surdejen og gemme den fra gang til gang er helt afgørende – både for amatørbagere og i de professionelle køkkener.

Surt show for surdejen
Reinh. van Hauen – hvis historie begynder helt tilbage i 1876 – var et af de første danske bagerier til at bage med surdej. Den første surdej, som blev brugt i bageriet, blev transporteret til København fra den verdenskendte bager, Poilane, i Paris.

Knud van Hauen, der er far til Klavs, var i den franske hovedstad og bragte selv en lille portion af den ikoniske surdej med hjem til Danmark i 1960. Den dag i dag bages der stadig på selvsamme surdej fra 1960, men for 10 år siden opstod en vaskeægte surdejskrise hos det københavnske bageri, der let kunne have været enden på traditionen.

En bagerelev havde været i gang med den parisiske surdej – men han havde glemt at gemme en portion, inden brødet blev sat i ovnen. Panikken bredte sig i bageriet, og Klavs ringede instinktivt til sin far, Knud van Hauen. Hauen Senior kunne lige akkurat skrabe en klump surdej sammen, der dog ikke var større end en lillefingernegl. Med omhyggelig pasning og pleje af den lille klump surdej fik Senior den dog til at vokse, og på den måde lykkedes det ham at redde den surdej, han selv havde transporteret fra Paris 50 år forinden.

Derfor har manden bag Reinh. van Hauen ét råd, som er afgørende, hvis du skal i gang med bollerne derhjemme og ønsker en lang karriere som hobby-surdejsbager:
”Husk for Guds skyld at gemme en god portion dej fra gang til gang, så du ikke skal starte forfra,” griner han og fortsætter: “Det giver desuden bagværket en sjov historik, når det er lavet på en surdej, der kan spores langt tilbage. Og i vores bageri bygger mange af vores brød heldigvis stadig på den gamle og meget unikke surdej fra Paris,” fortæller Klavs van Hauen.

FAKTA
Surdej er en blanding af mel og vand, der har fået lov at stå 3-7 dage. Blandingen kan bruges som en erstatning for gær i din dej. Brød og bagværk bagt med surdej er oftest mere luftigt og har en let syrlighed i smagen. Det er bakteriedannelsen, og hvor lang tid bakterierne får lov til at udvikle sig, som dikterer styrken af syrlighed og brødets smag. Surdejsbrødet har en bedre holdbarhed grundet syresammensætningen.

Hos Reinh. van Hauen bliver der arbejdet med flere forskellige surdeje, og man har bl.a. en mild hvedesurdej og en mere syrlig rugsurdej.