Blogindlæg -
En pølseguide til Tyskland
Det tyske køkken forbindes uvægerligt med pølser – og med rette! For selvom det tyske køkken også er gourmetmad og multikulturelt præget, så kommer man ikke uden om pølsen på turen til Tyskland. Tyskland er nemlig hjemland for intet mindre end 1500 forskellige slags pølser, og den almindelige tysker spiser i gennemsnit 30 kg pølser om året. Tyskland er således et pølsemekka for pølseelskere, og pølsen er i sig selv grund til at rejse til Tyskland.
Weißwurst – den hvide morgenmadspølse fra Bayern!
Weißwurst er en specialitet fra Bayern, der smager betydelig bedre end den ser ud! Den gråhvide farve, som skyldes at kødet ikke er krydret med nitrithærdende salt, men med almindeligt salt, giver pølsen et noget ”trist” udtryk.
Ifølge sagnet om weißwurstens oprindelse, opstod den ved en fejl, da en restauratør i München var løbet tør for ingredienser til bratwurst. For ikke at skuffe sine sultne gæster, måtte han improvisere. Han var dog bange for at pølseskindet på den nye pølse ikke kunne holde til at blive grillet uden at sprække. Han valgte derfor at koge sin nyopfundne pølse. Og angiveligt til stor begejstring for gæsterne, som straks tog pølserne til sig. Og sådan blev weißwurst til ifølge sagnet. I dag produceres der årligt ca. 75 millioner af den korte gråhvide pølse.
I følge gammel tradition, skal weißwurst spise inden middag. Traditionen hænger sammen med, at det hakkede kød til pølsen i sin tid blev pakket råt i tarme om morgenen. Da man ikke havde adgang til at køle pølserne, skulle disse spises inden middag. Selv om moderne faciliteter og produktionsmetoder betyder, at weißwurst har en længere holdbar, holdes der i Bayern fast i traditionen om at spise pølsen inden middag.
Selve teknikken at fortære en weißwurst er en historie for sig selv! Weißwurst spises nemlig uden skind. Den traditionelle teknik er at snitte pølsen i den ene ende og suge kødet ud. Som tilbehør spises sød sennep og brød – og så skal der naturligvis en weißbier til at skylle det hele ned med. Weißwurst er i øvrigt lavet på kalve- og svinekød krydret med friskhakket persille, citron, løg, ingefær, kardemomme og muskatnød. Weißwurst er mild i smagen og har et fast – næsten lidt fjedrende – bid og få på de fleste traditionelle Gaststätten i Bayern.
Bratwurst – en klassiker i mange varianter
Bratwurst er en klassisk tysk pølse, der findes i et hav af regionale varianter.
Den mest kendte er nok thüringer bratwurst fra netop Thüringen i det tidligere DDR. Bratwurst menes at have sin oprindelse her. I alt fald stammer den ældst kendte opskrift på bratwurst, der kan spores tilbage til 1432, fra netop Thüringen. I folkemunde kaldes pølsen derfor også ofte bare Thüringer.
Thüringer bratwurst er 15-20 cm lang, lavet af urøget kød, der traditionelt er kogt på en grill, hvor øl og vand anvendes til at justere temperaturen. Traditionel thüringer bratwurst er marineret i en blanding af øl, sennep og løgringe en til to timer før den grilles. Den kan være lavet lavet af svine-, okse- og/eller kalvekød og være krydret med hvidløg, muskatnød, kryddernellike, kommen og i nogle tilfælde merian. Den serveres som sagt stegt eller grillet, ofte med brød, kartoffelmos, stærk sennep, tysk kartoffelsalat eller sauerkraut.
En anden kendt bratwurst nemlig nürnberger rostbratwurst stammer, som navnet røber, fra Nürnberg. Med en længde på blot 7-9 cm og en kampvægt på 25 g, er denne bratwurst betydelig mindre end sin navnesøster fra nabodelstaten Thüringen. Årsagen til pølsens beskedne størrelse, er efter sigende et udgangsforbud i Nürnberg tilbage i middelalderen. På grund af udgangsforbuddet fremstillede man pølserne så små, så man kunne sælge pølserne til sultne kunder gennem nøglehullerne.
Nürnberger bratwurst, der siden 2003 har været underlagt EU's oprindelsesbeskyttelse, produceres efter en århundreder gammel opskrift, der er foreskrevet af byrådet i Nürnberg. Pølsen er lavet af svinekød i fåretarme og er krydret med merian. Typisk grilles den på en træfyret grill og serveres som et halvt eller helt dusin med enten sauerkraut, sennep eller peberrod. Mange steder sælges nürnberger rostbratwurst også som en snack. Bestiller man ”tre stk. i vikle”, får man tre nünrnberger bratwurst i et brød.
Currywurst – det er sovsen, der gør det!
Currywurst er måske en af Tysklands mest berømte pølser. I bund og grund er currywurst ikke en pølse i sig selv, men en såkaldt bockwurst serveret med en slags karryketchupsovs! Men currywurst er så berømt, at den alligevel må med i denne guide. Currywurst har nemlig som nok den eneste pølse sit helt eget museum Deutsche Currywurst Museum i Berlin, hvor pølsen – i alt fald ifølge berlinerne - har sin oprindelse.
Currywurstens oprindelse er dog omstridt. I Berlin påstår man, at det var Hertha Heuwer, der i 1949 opfandt currywurst, da hun på en kedelig regnvejrsdag gav sig til at eksperimentere med, hvad hun lå inde med af ingredienser i sin pølsevogn. I Hamborg er man langt fra enige i denne udlægning. I følge forfatteren Uwe Timm serverede Lena Brücker allerede tilbage i 1947 currywurst. Begge damer har for deres opfindelse af currywurst fået opsat en mindeplade i henholdsvis Berlin og Hamburg.
Som sagt er det sovsen, der forvandler en wurst til en currywurst. Hvad der er i sovsen varierer fra pølsemand til pølsemand. Man kan naturligvis købe sovsen færdigblandet, men en currywurst-pølsemand med respekt for sig selv, har naturligvis sin helt egen opskrift. Kendere siger, at det nærmest er umuligt at lave en currywurstsovs, som den skal laves, og at den eneste løsning derfor er at tage til Berlin – eller Hamburg for den sags skyld - for at spise den. Vi har dog fået en opskrift på en currrywurstsovs, hvis du har mod på at gøre forsøget selv: Opskrift Currywurst
Som antydet i starten er listen over pølser fra Tyskland noget nær uendelig, og skulle vi skrive om den alle i denne guide, ville vi aldrig have tid til at spise pølser. Vi afslutter derfor denne pølseguide med en opfordring om at tage til Tyskland og finde din egen favoritpølse. Der er nok at vælge imellem!
