Fazer – från spannmål till färdigt bröd

Fazers Från Sverige-märkta bröd är bakat i Lidköping med mjöl från kvarnen som ligger granne med bageriet. Hur går processen till från skörd till färdigt bröd i butiken, vad ställs för krav på råvarorna och hur ser en vanlig dag ut på kvarnen i Lidköping? Vi bad Andreas Lundgren som är Supply Chain Director på Fazer Mills och Andreas Ulinder, produktutvecklingschef på Fazer Bageri att berätta mer.

Berätta kort om er!

– Jag heter Andreas Lundgren och jobbar som Supply Chain Director på Fazer Mills. Jag har jobbat på kvarnen i 20 år och är sedan årsskiften även platschef vilket är otroligt kul då jag får jobba med hela varuflödet, ha ett större ansvar och ha så många kompetenta kollegor runt om mig.

– Och jag heter Andreas Ulinder och jobbar som produktutvecklingschef på Fazer Bageri Jag har jobbat 20 år inom livsmedel och bageri och älskar att livsmedel, bröd och mat berör så många!

Var odlas och skördas spannmålen?

– Majoriteten av vårt spannmål kommer från Sverige. Då vi har tre bagerier så odlas och skördas vår spannmål över stora delar av Sverige, på de bördiga markerna i Skåne, Halland, Västergötland och Östergötland.

Hur ser en vanlig dag ut på kvarnen?

Andreas Lundgren berättar:
– Dagen börjar med ett stort antal spannmålsleveranser som löpande under dagen kommer till oss. Vi har 2 mottagningar. Då vi valt att särhålla havren till vår nyinvesterade grynkvarn, som är i drift sedan 2021, så tar vi endast emot havre i den nya mottagningen. Vi utför själva spannmålsanalyser i vårt labb vid mottagning och bland annat mäter falltal, vattenhalt och hektolitervikt. Vete, korn och råg tar vi emot separat i vår ursprungliga mottagning.

– Efter mottagningen så varierar stegen beroende på hur stort tryck i kvarnen vi har. Havren går antingen direkt för rensning, skalning och valsning för att sedan vidareförädlas till havremjöl medan andra delar går in för lagring. Vete går i stort in direkt för vidareförädling och malning av exempelvis vetemjöl. Givetvis så har vi en del råvarulager för både vete, havre, råg och korn också beroende på säsong och efterfrågan. Våra färdigprocessade mjölsorter lagrar vi internt och används i våra interna processer men till största del vidare till våra egna bagerier i Lidköping, Eskilstuna och Umeå. För bageriet i Lidköping så har vi transportledningar — blåsledningar — direkt in från kvarnen för att minska påverkan av miljö och ha ett effektivt flöde.

Hur går processen till från skörd till färdigt bröd i butiken?

– Det är ett bra och välfungerande samarbete och flöde mellan bonde, kvarn och bageri. Lagring sker först hos bonden för att sedan vidare transporteras antingen direkt till kvarnen eller via en spannmålshandlare beroende på flera faktorer men bland annat volym och sort. Därefter en vidareförädling i kvarnen som nämnt i “Dagen på Kvarnen”. Efter förädling av spannmålet till mjöl så transporteras mjölet till våra bagerier, berättar Andreas Lundgren.

– Vi tar emot mjölet från kvarnen vanligtvis på lastbil eller tåg. Men också direkt via rörledning från Fazers egen kvarn i Lidköping. Vi blandar de ingående råvarorna som finns i receptet i våra stora blandare precis likadant som man gör hemma om man bakar själv. Därefter slår vi upp och formar degen till bröd i olika storlekar och former. Vi jäser dem och bakar dem i stora ugnar för att sen efter kylning, skiva och packa dem i påsar. Därefter transporteras det till en butik nära konsumenterna, berättar Andreas Ulinder.

Hur påverkar spannmålsråvaran brödets kvalité?

– Spannmålet och mjölet är naturligtvis en av de absolut viktigaste råvarorna när man bakar bröd. Tillsammans med jäst, salt, vatten är det den ingrediens som mest bidrar till brödets karaktär. Mjöl ingår ju också i surdegar och skållningar vilka är viktiga i olika bakprocesser. Vi är beroende av flera olika sorters spannmålsråvara men ställer alltid samma höga kvalitetskrav, berättar Andreas Ulinder.

Hur ser ert hållbarhetsarbete ut?

Andreas Lundgren berättar:
– Vi jobbar med 4 övergripande ambitioner och tydliga mål kopplat till detta mot 2030. Dessa innefattar 42% mindre utsläpp av växthusgas, 50% mindre undvikbart matsvinn, 100% ansvarsfulla inköp och Mer Växtbaserat. En tydlig struktur som vi jobbar med centralt och ner till våra affärsenheter. Exempel på det är att vi har ökat fokus på matsvinn i våra verksamheter genom daglig uppföljning av linjebaserade svinnaktiviteter såsom tekniska förbättringar och förändrade arbetssätt, minskar kvalitetsbrister. Vi arbetar också med att minska överskottsprodukter genom bättre produktionsplanering och produktions utnyttjande. Vi har samarbete med Matmissionen och skänker överskottsprodukter.

Vad ställer ni för krav på de råvaror som ni använder i era bröd?

Andreas Ulinder berättar:
– Vi ställer höga krav på alla våra råvaror och råvaruleverantörer. Vi har en omfattande process för att godkänna nya leverantörer och råvaror. Den innefattar kontroll av råvara, produktspecifikation, kemiska och mikrobiologiska analyser, ursprungskontroll med mera.

Hur ser ni på framtiden?

– En optimistisk syn med fortsatt tillväxt inom flera segment där svenskproducerat fortsatt står i stark efterfrågan vilket vi också fortsatt jobbar för att säkerställa i allt från inköp till produktion och leverans. En utmaning framåt är det totala behovet av svenskproducerad spannmål med anledning av potentiellt sämre skördar på grund av klimatförändringar och efterfrågan på just svenskproducerat.

Vad finns det för fördelar att välja svenskt bröd?

– Närproducerat, god smak, hållbarhet! Den höga kvalitén på produkterna, livsmedelssäkerheten och för tryggheten att vi har en stabil inhemsk produktion av livsmedel i dessa oroliga tider.

Varför är ursprungsmärkningen Från Sverige viktig?

– Ursprungsmärkningen är väldigt viktig för oss att visa att vi främjar svenskproducerat och använder oss av svenskproducerade råvaror samt förädlar och packar i Sverige. Detta för att främja svensk livsmedelsproduktion med allt från råvaror till kompetens.