Närproducerad veganprodukt – Sörmländsk tempeh vann Matverk Södermanland 2017

Tempeh – en exotisk och användbar vinnare

Vinnare av Matverk Södermanland 2017 är Sörmländsk tempeh, producerat av åkerbönor från Onsberga som fermenterats med ett vitmögel. Åkerbönor används ofta som djurfoder i Sverige men har här fått en ny användning som proteinkälla och en ny målgrupp bland alla som vill äta veganskt och vegetariskt. Tempeh görs traditionellt i Asien av sojabönor som fått jäsa och används ungefär som tofu, det vill säga en matig proteinkälla som kan smaksättas efter behag.

Tävlingsledare för Matverk Södermanland är är Jonas Hammar som till vardags är husföreståndare för Länsstyrelsen i Södermanlands län.

– Det är glädjande att det är hög nivå på tävlingsbidragen, fortsätter Jonas Hammar. Det märks när lagen har samarbetat om och kring tävlingsprodukten. Samarbete kring en lokal råvara är ett av fundamenten i den här tävlingen.

Prisutdelningen ägde rum i Strängnäs Business Park i slutet på september.

– Det har varit kul stämning och hög energi i de tävlande lagen, säger Jonas Hammar. Även om jag gärna önskat mig fler tävlande produkter.

Juryns motivering

"Vinnarna har utav en råvara som odlats här i nästan 1000 år skapat en unik, innovativ, hållbar och anpassningsbar produkt som ligger helt rätt i tiden. Detta är inget surrogat utan en vegetabilisk proteinkälla som står för sig själv.”

Köttbonde möter måltidsekolog

Erika Olsson är köttbonde på Onsberga gård. Hon och hennes make smög igång lantbruk på ganska liten mark för 13 år sedan. År 2012 köpte de en större gård. Med plats för djur, spannmål och grönsaker kan paret nu knyta ihop gårdens kretslopp på ett hållbart sätt.

– Vi behöver djuren för att få ut mesta möjliga mat ur gården. Man kan ju inte odla grönsaker eller spannmål i hagar och backslänter och inte heller ha samma grödor år efter år i samma mark, förklarar Erika Olsson.

Erika Olsson lärde känna Ayhan Aydin på Nordisk Matutveckling eftersom han ofta köpte udda köttdetaljer, som sugga, märgben och utslagsko – sådant ingen annan frågade efter. Ayhan Aydin och Erika Olsson började prata mat.

– Som måltidsekolog vill Ayhan Aydin utveckla och upptäcka nya smaker, berättar Erika Olsson. Han är en smaknörd i ordets bästa bemärkelse, ständigt på jakt efter textur och smak.

Svårt hitta vegansk närodlad mat

Själv berättade Erika Olsson för Ayhan Aydin om vad som är lätt att odla och hur hon vill föda upp sina djur ur ett etiskt perspektiv. Eftersom hon själv helst äter växtbaserad mat började de prata om svårigheten att hitta närodlade veganska produkter.

– Mycket av den veganska maten är odlad långt borta och man vet inte säkert hur den har framställts. Jag äter gärna åkerböna och blasten är god som salladsskott, säger Eriks Olsson. Vi odlar bönorna till grisarna, och kan grisar äta det så kan vi, tänkte jag. Ayhan Aydin blev nyfiken och fick smaka.

Det visar sig att Ayhan Aydin känner igen åkerbönan. Det är samma böna som man odlar och äter i bland annat Indonesien och Syrien, gärna traditionellt tillagad som så kallad tempeh. Nu föddes idén att göra en sörmländsk variant av tempeh.

– Ayhan är grundlig, så han köpte andra åkerbönor och började testlaga, säger Erika Olsson. Med skal och utan skal, allt för att hitta den optimala smaken. Till slut fastnade han för mina bönor och vi började experimentera under sommaren.

Testsäljer i gårdsbutik och marknad

Resultatet blev Sörmländsk tempeh, det av tävlingsbiudragen som alltså fick flest poäng av smak- respektive marknadsjuryn i Matverk Sörmland 2017.

– Det är mycket smak i produkten och man ser bönorna, vi har inte försökt dölja dem, beskriver Erika Olsson. Tempeh kan grillas eller stekas, de är lätta att smaksätta, med örter eller bara lite salt och de tar åt sig smaken från oljan eller smöret. Eller så kan man smula ner tempeh i en gryta.

Sörmländsk tempeh kommer att säljas i kartonger med små vacuumförpackade portionspuckar i en platta om fyra. Färska håller de i en vecka, frysta längre. Testmarknad blir i gårdsbutiken och på marknader, som till exempel Bondens Marknad på Södermalm i Stockholm.

Det finns en sak som jordbrukaren Erika är mycket nöjd med.

– Åkerböna är odlingssäker, baljväxter kan annars vara svåra att odla så här långt norrut eftersom vi har en kort odlingssäsong, säger Erika Olsson. Åkerbönan är dessutom kvävefixerande, så den fångar kväve från luften och för ner i jorden. Den har också ett fantastiskt rotsystem som luckrar våra sörmländska lerjordar vilket är bra för kommande års spannmålsskörd.

Runt årsskiftet bedömer riksjuryn under ledning av Mathias Dahlgren de tävlande landskapsvinnarna. Under Forum Nyköping den 31 januari till 1 februari får vi veta vilket landskap som vinner Matverk 2017.

Kontakt vinnarlaget

Erika Olsson

Onsberga Gård

erika@vretagard.se

070-6531031

Ayhan Aydin

Nordisk Matutveckling

ayhan@xox.se

Kontakt tävlingsledare

Jonas Hammar, Solmyra Smakfullt

jonas@solmyra.se

070-686 92 41

Kontakt Matverk 2017

Hans Naess, Gastronomiska Samtal

hans.naess@gastronomiskasamtal.se

070-398 49 68