Blogginlägg -
Myt eller sanning – återuppvärmning av ris?
Är det sant att man inte får återanvända ris från en dag till en annan? När vi är ute hos kockar så får vi väldigt ofta frågan vad som gäller vid återuppvärmning av ris? Det finns en stor osäkerhet inte minst bland dem som arbetar på restauranger inom Sveriges kommuner.
När frågan lyfts brukar vi dra i gång en diskussion för att plocka fram den erfarenhet och kunskap kockarna själva besitter. Frågor som är bra att ställa för att få fart på diskussionen och som på sikt kan leda till en beteendeförändring är:
- Hur gör ni idag, återanvänder ni ris?
- Har någon blivit sjuk av det ris ni serverat?
- Vet ni vad som ligger bakom idéen om att ris inte får återuppvärmas?
- Slänger ni överblivet ris hemma?
- Vad är skillnaden på hur ni hanterar ris hemma och professionellt?
- Vad gör ni med ”hämt-mat-riset” från den lokala asiatiska restaurangen, äter ni upp det dagen efter?
- Vilka traditionella ris-rätter kräver att riset kokas och kyls ner för att senare återuppvärmas?
- Kan vi hitta ris-rätter bland ”färdigmaten” som erbjuds i kyl- och frysdiskarna i butiker och restauranger?
Ofta blir svaret att en stor del av kockarna, utifrån hygienpraxis - alltså de arbetsrutiner som gäller för säker mat vid tillagning, servering, nedkylning och återuppvärmning - faktiskt återuppvärmer ris. Men långt ifrån alla.
Man återuppvärmer ris och serverar det som det är, blandar ris i biffar, dolmar - både växtbaserade och animaliska. Det lagas nais goreng, fried rice, risotto, risfyllda grönsaker, vårrullar, kålpudding, rispudding och så vidare. Men det finns som sagt även kockar som slänger bleck efter bleck med ris, som av olika anledningar överproducerats, för att kocken är osäkra och ibland väldigt säkra på att de måste slängas.
Vad gäller?
Som de svinnmotverkare vi på Generation Waste är har vi därför satt luppen på problemet i ett försök att finna ett svar. Ett svar som kanske kan få stopp på allt onödigt svinn och bidra till ökad kunskap och ett förändrat beteende.
Finns det en hälsofara att återuppvärma ris?
Vi har sökt hos flera källor så som Livsmedelsverket (SLV), Sveriges Region och Landsting (SKR) och Folkhälsomyndigheten för att få svar på frågan.
Vi kan börja med att ingen av dessa källor skriver explicit om faran med att återuppvärma ris. Däremot skriver Folkhälsomyndigheten att "Det är viktigt med god livsmedelshygien. Tillagad mat ska nedkylas snabbt ...och att ris får inte varmhållas för länge".
Livsmedelsverket i sin tur utvecklar begreppet "snabb nedkylning" så här:
"Om du har kylt ner riset …..snabbt, max 2 timmar, och sedan ställt in det i en kyl som håller ca 4 grader, är risken mycket liten att bakterien ska ha kunnat försöka sig till hälsoskadliga mängder”.
Livsmedelsverkets mikrobiolog Åsa Rosengren säger, i ytterligare ett uttalande (Sveriges Radio, 2015), "bara man kyler det korrekt så ska det inte vara några problem!"
Vi kan därför konstatera att det inte är återuppvärmningen som är den kritiska punkten utan nedkylningen som sker innan. Sjunker temperaturen på det tillagade riset tillräckligt snabbt, 2h alltså inte 6h - enligt vad vi kan hitta, så är all återuppvärmning av ris ok.
Här skulle vi dock vilja ställa frågan till Livsmedelsverket - som reviderade den rekommenderade nedkylningstid från 4h till 6h efter en vetenskaplig granskning 2018, om även 2h rekommendationen för stärkelserika livsmedel ska revideras eller förtydligas Granskningen gällde nämligen tillväxt av de sporbildande bakterierna Bacillus cereus och Clostridium perfringens i livsmedel.
Varmhållning och återuppvärmning
För att verkligen gå till botten med återanvändandet av tillagad mat kommer här ett utdrag från SKRs (Sveriges kommuner och landstings) rekommendationer vad gäller Offentlig säker mat och varmhållning. SKR skriver så här:
"Maten är mikrobiologiskt säker så länge temperaturen är +60°C eller varmare. Den blir alltså inte ”farlig” av att varmhållas länge. Om t.ex. ett skolkök får mat över i ett värmeskåp, så kan den kylas ner och serveras en annan dag. Detta gäller även om maten varit varm (minst +60°C) länge. Däremot påverkas matens kvalitet av lång varmhållning. Näringsämnen och smakämnen kan förstöras. Många kök i landsting och kommuner lagar mat till personer som har svårt att få i sig tillräckligt med näring. Därför är det mycket viktigt att låta matens smaklighet och näringsinnehåll vara vägledande när det gäller varmhållningsrutiner, snarare än matens mikrobiologiska säkerhet."
För återuppvärmning gäller följande enligt SLV:
” Ett lämpligt riktvärde är 70 °C eller varmare eftersom de flesta sjukdomsframkallande bakterier dör snabbt vi denna temperatur. Återuppvärmningen bör ske så snabbt som möjligt för att förhindra tillväxt av mikroorganismer under uppvärmningstiden.
Mat som är avsedd att kunna konsumeras utan föregående värmebehandling, till exempel varmrökt fisk, kylda pajer och andra ätfärdiga rätter och livsmedel, utgör som regel ingen mikrobiologisk risk. Detta under förutsättning att den har kylts, förvarats och hanterats rätt och inte blivit kontaminerad. Vid uppvärmning i samband med servering är det i sådana fall inte nödvändigt att värma upp till höga temperaturer i syfte att avdöda mikroorganismer.”
OBS! Det finns inga bestämmelser eller krav på hur mat ska kylas ner. Den kan kylas ner med hjälp av en avsvalningsskyl, ett kallt vattenbad eller utomhus (med lock på, i ett anpassat förvaringskärl) under till exempel vintern.
Relaterade länkar
Ämnen
- Företagsutbildning
Kategorier
- matsvinn
- matsvinnstips