Kocken som blev kexfabrikör

Ett härligt porträtt av vår kollega Martin Gustafsson skrivet av Anders Frick journalist och redaktör på LTH-Nytt. 

Martin Gustafsson är kocken som ville lära sig mer om mat. Han stannade därför upp och satte sig i skolbänken. Efter två år på LTHs högskoleutbildning i livsmedelsteknik fick han jobb på Orkla Confectionery & Snacks Sverige. Idag arbetar han som produktutvecklare på Orklas kexfabrik i Kungälv.

Restaurangen Heaven 23 högst upp i Gothia Towers i Göteborg var Martin Gustafssons hemmaplan i närmare sex av de nästan tolv år han arbetat som kock. Gästerna på restaurangen har höga krav - klientelet består mycket av affärsfolk och internationella gäster.

Martin Gustafsson arbetade både i varm- och kallköket, från tidig morgon till sen kväll.

- Restaurangbranschen är snabb, omvälvande och trendkänslig. Det gäller att hålla sig uppdaterad om vad som händer i omvärlden. På ett hotell går det inte att vara alltför nischad - målgruppen är bred och många gäster har väldigt specifika krav, säger Martin.

Genom en kollega fick han nys om högskoleutbildningen i livsmedelsteknik vid LTH. Kollegan gick själv utbildningen som han talade varmt om. Liksom Martin hade han en bakgrund som kock med gedigen erfarenhet, och med en vilja att lära sig mer.

- En gång i tiden var mitt mål att bli måltidsforskare, men jag insåg under studierna att jag behövde kunna mer om mat. Därför utbildade jag mig till kock på Komvux. Tolv kockår senare kände jag att det var dags att ge lite akademisk tyngd åt de praktiska erfarenheter som jag redan fått.

Sagt och gjort, Martin Gustafsson ansökte till LTH - och blev antagen. Examensarbetet handlade om portionssallad och möjligheten att på ett smidigt sätt servera sallad till större sällskap.

- Jag och en klasskamrat undersökte olika förpackningslösningar och typer av polymerer som skulle kunna skydda salladen och ta hänsyn till salladens respiration på ett optimalt sätt. Vi tittade även på hur förvaring vid olika temperaturer påverkade hållbarheten hos salladen.

Under slutet av studietiden fick han tips om att Orkla sökte en vikarierande produktutvecklare till Göteborgs Kex. Han fick jobbet som idag övergått till en tillsvidaretjänst. På dagarna arbetar han med allt från att testa nya mjölsorter till att hitta bra leverantörer för bakfetter.

- Alla kan ju baka kex, men därför gäller det att hitta något unikt. Kexfabriken i Kungälv har funnits sedan 1888 och nyligen tittade vi på ett gammalt recept för Digistivekex. Det visar sig att i det ursprungliga receptet så ingår rostat vetemjöl, vilket vi på nytt provade att använda - med framgång.

I anslutning till hans kontor finns ett provbageri där han och kollegorna provbakar. Varje morgon är det avsmakning. Remi mint är hans personliga favoritkex.

En av de allra senaste produkterna från Göteborgs Kex är smaksatta smörgåsrån. Smörgåsrån har funnits i svenskarnas skafferi sen 1935, och vid årsskiftet introducerade Göteborgs Kex smörgåsrån som smakar gräslök eller tomat och basilika.

- Samarbetet kring smakerna gjordes bland annat med snackstillverkaren OLW, som liksom Göteborgs Kex ingår i Orklakoncernen.

Martins bästa tips till den som pluggar livsmedelsteknik:

• Gå in helhjärtat för studierna, då går de bäst
• Du lär dig mycket av dina klasskompisar. Var inte rädd för att samarbeta och dela med dig.
• Ta chansen och läs extrakurser, till exempel i dryckeskunskap eller företagsekonomi.
• Tveka inte! Utbildningen kommer att ge dig en god grund i allt från att kunna prata med leverantörer på leverantörers språk, till att ge en förståelse för varför livsmedel förändras på olika sätt i olika situationer.

Källa: http://www.lth.se/nyheter-och-press/nyheter/visa-nyhet/article/kocken-som-blev-kexfabrikoer/

Text och bild: Anders Frick journalist och redaktör LTH-Nytt.