Abba lanserar sillfärs som minskar matsvinnet

En helt ny livsmedelsprodukt lanseras nu av Orklavarumärket Abba. När sill fileas blir mer än hälften av fiskens vikt till restråvaror som aldrig når våra tallrikar eftersom de är mer svårförädlade än renskuren filé och dessutom snabbt förlorar sin kvalitet. Men nu har livsmedelsforskare vid Chalmers utvecklat en ny teknik som möjliggör att restråvarorna kan sorteras och stabiliseras. Från de finaste delarna kan man sen till exempel göra fiskfärs. Sillen som används är MSC-märkt, fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan, landad och producerad av Sweden Pelagic på Ellös i Bohuslän. Abba Sillfärs lanseras till en början för restaurang och storhushållsmarknaden.

- Det här är en produkt som kan revolutionera skolmaten. Fet fisk är bra att äta minst en gång i veckan, men samtidigt kan fisk vara väldigt dyrt. Så det här är ett sätt att både få ihop budget och näringsvärden, samtidigt som man kan laga rätter som barnen känner igen och smakar riktig gott, säger Kristina Fransson, Foodsolutions direktör på Orkla Foods Sverige.

Sillen är en klimatsmart, hälsosam råvara vi skulle kunna äta mer av. Men när sill fileas blir mer än hälften av fiskens vikt till restråvaror som idag aldrig når våra tallrikar. Detta trots att alla silens delar är rika på värdefulla proteiner och omega-3-fettsyror -inte bara renskuren filé. Stora mängder prima fiskkött finns till exempel kvar på ryggbenet efter att filén skurits bort. I köttvärlden kallas denna del innerfilé. En stor utmaning är dock att de omättade fettsyrorna i fiskköttet är mycket känsliga för så kallad oxidativ nedbrytning. Med andra ord härsknar de snabbt. Det gör att kvaliteten börjar försämras redan efter några timmar.

- Att sillens restråvaror är så känsliga beror på att de är rika på blod och därmed proteinet hemoglobin. Förutom att vara en viktig källa till järn kan hemoglobinet tyvärr också påskynda reaktionen mellan syre i luften och de omättade fettsyrorna i fiskråvaran, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.

Livsmedelsforskare vid Chalmers har nu utvecklat en ny teknik där man kan stabilisera den del av filén som sitter kvar på sillens ryggben genom att doppa detta i en lösning som bland annat innehåller extrakt från rosmarin. Med den nya tekniken förbättras hållbarheten markant och kvaliteten bevaras, vilket ökar möjligheten att ta vara på dessa värdefulla råvaror till olika nya livsmedelsprodukter.

− Vår antioxidantteknik ger ett värdefullt tidsspann för livsmedelsproducenterna, då råvarorna håller längre och kan lagras eller transporteras innan de blir till livsmedelsingredienser, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.

Under ett gemensamt EU-projekt -WaSeaBi- har Chalmers forskningsresultat tagits om hand av sillberedaren Sweden Pelagic, vars sillfabrik på Ellös i Bohuslän bereder sill för inläggning. Utsorterade och stabiliserade ryggben från fabrikens filétillverkning omvandlas till sillfärs som säljs av Orkla Foods Sverige under varumärket Abba. Eftersom sillfärsen endast görs av en utvald del av restråvarorna finns en begränsad mängd färs varje år och den produceras bara under sillperioden under hösten.

Om Abba Sillfärs

Abba Sillfärs är perfekt när man vill servera gott, klimatsmart och nyttigt med fet fisk som är rik på Omega-3. Fiskfärsen utgörs av rent sillkött utan skinn och ben. Sillen i färsen är MSC-märkt, fångad med flyttrål i Nordsjön av svenska fiskeflottan, landad och producerad av Sweden Pelagic på Ellös i Bohuslän.

Färsen har en textur som liknar köttfärs och kan användas på samma sätt som man använder till exempel nötfärs. Smaken är mild och rund och passar att både förstärka till en fiskbulle eller att krydda upp till en bolognese eller en tacofärs.

- Det är en underbar produkt att jobba med i köket för den går att använda till så mycket. Min favorit just nu är att göra en variant som vi har valt att kalla ”havets wallenbergare” där kommer de goda smakerna från färsen fram och gifter sig fint med citron och dill. Eller så rekommenderar jag att göra en lasagne med färsen och smaksätta bechemalen med skaldjursfond och toppa med lite räkor eller blåmusslor., säger Markus Nilsson Schöön, gastronom på Orkla Foods Sverige.

Till en början lanseras Abba sillfärs enbart mot restaurang och storhushållsmarknaden.

Nyfiken på att veta mer, se nedanstående länkar:

Ny sorteringsmetod tar vara på hela fisken | Chalmers

Doppet som låter hela fisken bli värdefull mat | Chalmers

Waseabi - Waseabi

Blå bioraffinering nyckeln till hållbar sjömatsindustri | Chalmers