Jäst till middag när framtidens mat utvecklas

Jäst kan bli framtidens proteinkälla och ersätta både köttprodukter och växtbaserade alternativprodukter. Dagligvarubolaget Orkla, som både äger anrika varumärket Kronjäst och dess tillverkning i Sollentuna och som ligger i framkant när det gäller utveckling av framtidens växtbaserade mat, forskar nu kring användning av en ny proteinbas för framtida vegoprodukter baserat på jäst.

- Målet är att vi efter projektet har rätt kunskap för att både starta svensk produktion av jästproteiner, på Orklas egen jästanläggning i Sollentuna, och tillaga livsmedel som till exempel färs eller korv med jästproteiner som huvudproteinkälla i vår anläggning för tillagning av växtbaserad mat i Eslöv, säger Elin Tveito Lidman, VD på Orkla Alternative Proteins, som är ett affärsområde inom Orkla som jobbar med att utveckla just växtbaserade alternativ.

I Sverige står maten för cirka 25 procent av hushållens klimatpåverkan och matens klimatpåverkan måste minska. En övergång till en kost med mindre mängd kött och en större andel alternativa proteiner behövs för att uppnå klimatmålen och samtidigt täcka framtida proteinbehov hos en växande befolkning. För att lösa utmaningen driver Orkla i samarbete med forskningsinstitutet RISE och Chalmers Tekniska Högskola ett forskningsprojekt om jäst som proteinbas.

- Vi har redan fått fram positiva resultat, där vi kunde se att jäst har goda förutsättningar att användas som texturerat protein och fungera som proteinbas för framtida vegoprodukter, säger Elin Tveito Lidman.

Forskningsprojektet har under hösten beviljats 3 msek i forskningsanslag från innovationsmyndigheten Vinnova. Forskningen sker på forskningsinstituten samt på Orklas anläggning i Sollentuna, Sveriges enda jästfabrik där även Kronjäst tillverkas.

- Nu går vi går vidare med nästa steg där vi undersöker hur vi skapar en jäst med högt proteininnehåll och näringstäthet, hur vi vidareförädlar till texturerade proteiner och bäst använder proteinkälla i livsmedel, säger Elin Tveito Lidman, VD, på Orkla Alternative Proteins.

Jäst kräver mindre land och vatten än många grödor, vilket innebär ett mindre klimatavtryck än till exempel soja. Om svensktillverkad jäst kan vara ett alternativ till soja får det dessutom en positiv effekt på svensk livsmedelsproduktion. Orkla bedömer att det inom tre till fem år finns svenska växtbaserade produkter på marknaden producerade med svensktillverkad jäst.

- När vi väl har utvecklat en bra näringstät proteinbas handlar nästa steg om smak, smak och smak. Konsumenten ska inte behöva kompromissa varken med miljö, näringsinnehåll eller smak. Så för oss gäller det att nu också förädla jästproteinet på bästa sätt och utveckla smakerna, säger Cecilia Isaksson Sajland, Hållbarhets och innovationsdirektör på Orkla Foods Sverige.