​Passion i svensk chokladfabrik

Choklad är för många en njutning. För Jenny Berg i Umeå är choklad en passion. Hon driver en av de 2,5 chokladfabriker som finns i Sverige, och tillverkar premiumchoklad med rustik struktur för lyxkrogar och specialbutiker. När hon vill utveckla ”framtidens mjölkfria mjölkchoklad” tar hon hjälp av RISE.

När Jenny Berg ville få hjälp att utveckla en mjölkchoklad utan mjölk vände hon sig till Lina Svanberg, forskare på RISE. Med en doktorsexamen i choklad i bagaget, har Lina Svanberg de kunskaper i tempereringsteknik som krävs för att hantera denna ”svåra” choklad utan sojalecitin gjord på stenmalda kakaobönor.

– Jenny Berg har en väldigt spännande och innovativ affärsidé och vi har haft många intressanta diskussioner kring både tillverkningsprocess och receptoptimering i projektet. För mig personligen har det också varit mycket givande att få tillämpa mina erfarenheter från storskalig chokladtillverkning på en helt ny typ av produkt och produktionsvolym, säger Lina Svanberg.

Hemlig mjölkersättning

Vad som ska ersätta mjölk i den nya produkten är hemligt, RISE-uppdraget sker under sekretess, men Jenny Berg berättar gärna om verksamheten vid fabriken Vintage Plantation i Umeå. Där framställs choklad av endast två ingredienser: kakaobönor och rårörssocker. Den rustika strukturen i chokladen kommer från fibrer i kakaobönorna som man behåller för att skydda och bevara kakaons antioxidanter. Kakaon är ekologisk och köps direkt från ett kooperativ i Ecuador. Den smaksätts med norrländska bär och växter kända från folkmedicinen.

Hittills har de gjort endast mörk choklad, och den chokladen är inte bitter utan otroligt mild eftersom de använder söta kakaobönor som har fått jäsa på rätt sätt, berättar Jenny Berg. Innan hon startade fabriken 2013, hade hon under sju års tid rest runt i Sydamerika och Afrika för att lära sig ”förstå kakaon” och utveckla jäsningsprocessen.

Bean-to-bar

Nu har hennes fabrik fem anställda, och är en av två svenska fabriker som tillverkar choklad från böna till färdig produkt, s k bean-to-bar. Den tredje – halva – fabriken som hon nämner, är en som till viss del tillverkar men också använder sig av nedsmält choklad som har tillverkats någon annanstans.

– Det är inte så välkänt, men de flesta av världens cirka 150 000 chokladmärken görs av massproducerad choklad som smälts ner. I hela världen finns bara cirka 350 chokladfabriker, varav en handfull står för det mesta av all chokladproduktion, säger Jenny Berg.

Mer information om chokladfabriken i Umeå finns på www.plantations.se.

Kontakt: Lina Svanberg, forskare RISE Jordbruk och livsmedel, lina.svanberg@ri.se, 010-516 66 79
Jenny Berg, jenny@chokladjenny.se, 073-040 22 24