Sabis först ut med miljökoncept på dagens lunch

Bondens Val – Sabis miljökoncept på dagens lunch

Sedan januari 2010 serverar samtliga Sabis lunchrestauranger Bondens Val som ett dagligt

alternativ på sina lunchrestauranger. Bondens Val är en rätt på dagens lunch där köket tänkt till lite extra vad gäller miljön. Sabis Bondens Val är ett registrerat varumärke och kriterierna för att en rätt ska kallas Bondens Val är att varje råvara väljs ut med särskild omsorg om miljön. Sabis satsning på ett miljöalternativ på dagens lunch är den första i sitt slag inom företagsrestauranger.

– Att vi nu skapat ett koncept där vi kan hjälpa våra gäster att göra miljömedvetna val även på lunchen känns riktigt bra, säger Madeleine Brehmer, Vice VD på Sabis AB.

Den 16 mars samlades ett 70-tal representanter från press, leverantörer och uppdragsgivare för lansering av Bondens Val och en givande diskussion på temat ”Hur står det till med dagens lunch? Mat och miljö på framtidens lunchmeny”.

Vad är Bondens Val?

• Sabis Bondens Val är Sabis registrerade varumärke för en hållbar framtid

• Bondens Val serveras som ett dagligt alternativ på alla Sabis restauranger

• Bondens Val kostar inte mer för gästen än övriga dagens lunch

• Varje råvara i Bondens Val väljs ut med särskild omsorg och tanke kring miljön

• I första hand väljs närodlade och säsongsanpassade råvaror

• Om möjligt väljs råvaror som är ekologiska och/eller märkta med KRAV, Svenskt Sigill eller andra certifieringar

Sveriges riksdag först ut

Konceptet Bondens Val har arbetats fram under ett års tid och testats på Sveriges riksdag. Där har gästerna under hösten -09 kunnat välja ett miljöalternativ bland de dagliga lunchrätterna. Testet har slagit väl ut och runt 30 % av restaurangens gäster väljer det dagliga miljöalternativet.

Att laga miljövänligt utan att det får kosta avsevärt mer kräver en hel del av köket och den som planerar menyn.

– Utmaningarna för en sådan här rätt är att hitta råvaror året om utan att göra avkall på smaken och att hålla de ekonomiska ramarna, säger Anders Eklöv, kökschef på Sveriges riksdag.

– När man komponerar dessa rätter får man tänka på ett lite annorlunda sätt. Istället för att bestämma vilken rätt som ska lagas och sedan beställa råvaror, får man börja med att se vilka råvaror som finns tillgängliga och komponera rätten utifrån det, fortsätter Anders Eklöv.

Rättens namn visar vägen

Gästen hittar Bondens Val bland övriga dagens lunch och rätten kostar detsamma som övriga lunchrätter på dagens meny. Kökschefen har den viktigaste rollen för att nå fram med Bondens Val till gästen. Han eller hon skapar menyer och döper dagens Bondens Val-alternativ. I rättens namn berättas det om råvaror, ursprung och märkning. Gästerna informeras också om Bondens Val via brev och vykort i restaurangen.

Enighet om miljöbudskap till gästerna

På Sabis träff om Bondens Val den16 mars diskuterades ämnet ”Hur står det till med dagens lunch? Mat och miljö på framtidens lunchmeny”. Deltagarna representerade olika perspektiv – gäst, bransch, producent och miljömärkning.

Ingemar Albertsson på Climate FOCUS inledde med att berätta om en undersökning kring konsumentens beteenden och attityder i miljöfrågan. Attityder kring miljö och faktiskt beteende skiljer sig åt enligt undersökningen.

Flertalet säger sig vilja handla miljövänligt men när det kommer till valsituationer i butik och på restaurang är det faktorer som god smak, pris, tillgänglighet och presentation som är viktigast för de allra flesta.

Sven Erik Johansson, grisbonde och grundare av Svenskt Sigill-märkta Nibble gårdsgris framhöll att god smak och att få en känsla för varifrån råvaran kommer är viktigt för konsumenten. Till exempel genom att visa personerna som står bakom råvarorna. Johan Husberg från Miljömärket Svanen pratade om mätbarhet och ville sätta in hela dagens lunch (val av råvaror och övriga delar av verksamheten) i ett kretsloppsperspektiv.

Så, hur kan man nå fram till gästen med sitt miljöbudskap? Och hur ska företagsrestauranger arbeta med miljöfrågan i framtiden? Att det finns miljöalternativ på dagens lunch är absolut positivt och att berätta om råvarornas ursprung och miljöfördelar är aldrig fel. Panelen var dock överens om att när gästen är i restaurangen och ska välja dagens lunch är det god smak och att det ser gott ut som hamnar överst på prioriteringslistan för de allra flesta.

Men det finns fler positiva effekter av att jobba aktivt med miljöfrågan för företagsrestauranger. Det handlar om allt från högre miljökrav, t ex på märkning, som ställs från uppdragsgivare till långsiktiga, positiva effekter på faktorer som image och varumärke.

Deltagare i panelen var:

Johan Husberg, Miljömärket Svanen, tel. 08-55 55 24 34

Ingemar Albertsson, Climate FOCUS, tel. 070-689 54 10

Sven-Erik Johansson, Nibble Gårdsgris, tel. 070-519 17 05

Jan Borg, Lunchfrämjandet, tel. 08-410 129 09

Två års förberedelser…

Vår -08 Idén om Bondens Val föds hos Sabis och diskussioner inleds med uppdragsgivare

Höst -08 Kriterier tas fram i samråd med uppdragsgivarrepresentanter och Sabismedarbetare på Sveriges riksdag

Vinter -08 Manual till Sabismedarbetare tas fram i samråd med konsult kunnig i miljöfrågor och kökets förutsättningar

Feb -09 Manual introduceras. Alla Sabis restauranger provar Bondens Val på något sätt

Jan -10 Alla Sabis restauranger lanserar Bondens Val som ett dagligt alternativ på sina restauranger

Miljö och kvalitet hand i hand

Just nu pågår ett intensivt arbete med mätbarhet. Bondens Valkriterierna kan absolut mätas men Sabis vill gå ett steg längre.

– Vårt mål är kunna visa hur denna satsningen påverkar miljön i positiv riktning i faktiska tal. Vi är en bra bit på väg och våra leverantörer är mycket viktiga för oss i denna process, berättar Anders Bubb, affärsområdeschef på Sabis restauranger.

Madeleine Brehmer, vice vd på Sabis, sätter miljösatsningen i relation till Sabis kvalitetstänkande.

– Med Bondens Val vill vi höja kvalitetsnivån på dagens lunch ytterligare ett snäpp. Vi lever efter ”Passion för mat” och för att leta upp de bästa råvarorna. Nu kan vi erbjuda våra gäster ännu bättre mat, som dessutom gör miljön en tjänst. För oss har detta därmed blivit en kvalitetsfråga, fortsätter Madeleine Brehmer.