Från närproducerat till härlagat i Skellefteå

På restaurangtallrikarna i Skellefteå serveras det kött från Burträsk tillsammans med fribetande nötdjur som betat runt Kågefjärden med tillgång till vass och havsvatten. Samtidigt har skolköken tagit tillbaka matlagningen och serverar närproducerat som eleverna själva har inflytande över. Medvetenheten och experimentlustan från producent och hela vägen till färdig tallrik har aldrig varit större.

På Baldergymnasiet har det hänt mycket. Tidigare kantiner som skickats från Jörnköket har bytts ut mot härlagat som serveras från en foodcourt, ett mattorg som erbjuder fem olika rätter varje dag. Maten lagas inte bara i köket på skolan, målet är att den till och med ska lagas framför eleverna.

– Vår ambition är att göra lite mer show över det hela och sprida lite härliga dofter bland eleverna från vår wokstation för att inspirera till fler nöjda elever. Vi har också bytt ut alla stolar och målat om – allt för att göra det mer restauranglikt och mindre matsalslikt, säger Carolin Palomaa som är ansvarig för skolrestaurangerna på Balder, Anderstorp och Naturbruksgymnasiet i Burträsk.

Ville något extra

Förändringen kom i samband med att skolans matservering skulle ställa om till att laga maten från grunden i eget kök 2017. Carolin Palomaa och Erik Burstrand, verksamhetschef på Balder gymnasiet, ville göra något extra.

– Vi behövde inspiration och kände direkt att det här med foodcourt var något vi ville satsa på, säger Carolin.

Hur har responsen varit från eleverna nu när det gått ett år?
– Positiv! Det är och kommer alltid vara en utmaning att servera gymnasieelever, så det gäller att lägga lunchschemat rätt och hitta kombinationer av mat som tilltalar många. Men nu har vi 1 000 matgäster per dag jämfört med 700–800 tidigare som åt av vår buffé.

Viktigt med närodlat

Varje dag serveras rätter med fisk, kött, pasta, vegetariskt och soppa, samt olika sorters sallad. Den här dagen som vi besöker Balder serverar köket blodpudding som en av rätterna. Eleverna tar för sig och det är lågmäld stämning, som i en restaurang.

– Blodpudding är populärare än vad man kan tro. Mest går det av pasta och kyckling. Vi lyssnar till vad eleverna vill äta men vill ha ännu bättre dialog så att de känner att det går att påverka luncherna, menar hon.

En viktig del i hela konceptet är att tillaga maten av närodlade råvaror. 2017 var 65 procent av måltidsavdelningens alla matinköp från Sverige och 24 procent närproducerat.

Niklas Jernström rekryterades från den privata sektorn som förstekock på Balder – han trivs gott med övergången.
– Det är kanonkul. När jag fick chansen att jobba med ett nytt koncept här i skolan och göra maten från grunden så kändes det som rätt utmaning. När man får jobba med närproducerat så sätter man ett annat värde på råvarorna, säger Niklas.

Lokal stolthet

Några kvarter därifrån, på Stadskällaren, resoneras det likadant. Restaurangen som blivit prisad som Västerbottens bästa i White Guide utvecklar ständigt sitt lokala samarbete, exempelvis det med Önnängets gård som låter de frigående djuren dricka havsvatten och äta vass från Kågefjärden.

– I Skellefteå har vi lokalägda restauranger som satsar lokalt, det är bara att titta på menyerna. Det finns en stolthet i vad som produceras här. Det vi är bäst på runt Skellefteå är kött, men vi har potatis­- och grönsaksodlare som också är jätteduktiga. Där tror jag på en boom med hemmaodlare som säljer till restauranger i framtiden, säger Markus Richtmann, delägare.

Han tror att begreppet närproducerat kommer öka och bli ännu mer lokalt.
– Om tio år har vi ett helt annat tänk än lokalproducerat som 20 mil bort, för mig är bygden från Skellefteå kommun. Men det är jätteviktigt att vi börjar konsumera lokalt redan på skolnivå. Är det någon som ska gå i bräschen för de produkterna så är det kommunen och de stora matbutikerna.