FRÅGA EXPERTEN: Hur undviker man blåbärssmak på mjölken?

Vi svarar regelbundet på frågor i tidningen ATL och den senaste frågan handlar om oönskad blåbärssmak på mjölk.

Som mjölkproducent, särskilt i Norrland, har man hört talas om den så kallade blåbärssmaken som kan förekomma i mjölk. Men hur upptäcks smaken på mejeriet och vad kan man som producent tänka på för att undvika blåbärssmaken? Vänlig hälsning Marita

Tack för din fråga! Kanske du hört talas om att forskning på ämnet har utförts på SLU av Åse Lundh och Mårten Hetta tillsammans med många kollegor? Här får du svar direkt från Åse Lundh:

”Även om många av fallen av blåbärssmak på mjölkgårdar har påträffats i Norrland, så förekommer problemet i alla delar av Sverige. I mejeriernas kvalitetskontroll luktar och smakar man regelbundet på mjölken. Även mjölkproducenter och tankbilschaufförer upptäcker smakfelet redan på gården.

Trots att mjölk med blåbärssmak beskrevs redan på 1990-talet, är det fortfarande en utmaning att ge råd till drabbade producenter. Forskare vid SLU har under senaste åren i samarbete med mejerier och rådgivare samlat in stora mängder data och analyserat mjölk- och foderprover när smakfelet uppstått. Blåbärssmak i mjölken kan uppstå på alla typer av gårdar, stora som små och med olika koraser, mjölknings- och utfodringssystem. Vi har haft svårt att se ett entydigt mönster, men i många av fallen verkar smaken ha orsakats av faktorer kopplade till ensilagets kvalitet, kornas näringsstatus, eller en kombination av dessa faktorer.

För att kunna fastställa mekanismen bakom smakfelet har de ämnen som ligger bakom blåbärssmaken i mjölken identifierats. Resultaten visar att halterna av flera olika estrar, exempelvis etylbutanoat, är förhöjda i mjölk med blåbärssmak och vi tror att flera olika ämnen inverkar. Estrarna förekommer även i mjölk utan smakfel, men då i lägre halter. Tidigare studier visar att estrarna är vanliga i ensilage, där de bildas av jäst och mjölksyrabakterier av etanol och korta fettsyror. Vid analys av ensilageprover från besättningar med smakfelet i mjölken påvisades i flera fall kraftigt förhöjda halter av estrarna i det ensilage som använts. Frågan kvarstår om estrarna överförs från ensilaget till mjölken via kon och i så fall hur.

En pilotstudie genomfördes vid SLU Röbäcksdalen, där kor fick ett parti ensilage med förhöjda halter av de identifierade estrarna. Fodret kom från en gård som tidigare fått blåbärssmak i mjölken i samband med att detta ensilageparti användes. Resultaten visade att när det misstänkta ensilaget gavs så uppstod smakfelet i mjölken hos några av korna och nivåerna av estrarna ökade i mjölken. Smakfelet försvann när problemfodret byttes ut. Eftersom inte mjölken från alla djur hade smakfel är det sannolikt att andra parametrar, troligen kopplade till djurens ämnesomsättning, spelar in. Det skulle kunna vara en kombination av ensilagekvalitet och kons näringsstatus som ligger bakom blåbärssmaken. Fler och större försök behöver genomföras för att helt klargöra mekanismen bakom smakfelet. Råd vi kan ge idag är att om problemet uppstår, öka energitilldelningen till korna och byt om möjligt ut ensilaget helt eller delvis”.