Vällagrade hantverk - Yaxell

Seki är beläget i centrala Japan och är känd som den japanska kniv- och svärdtillverkningens huvudstad. Här grundades Yaxell 1932 som tillverkar japanska kvalitetsknivar genom att kombinera ny teknologi med traditionellt hantverk.

I japanska Seki har invånarna ägnat sig åt knivtillverkning i nästan 800 år, tack vare en rik tillgång på järn, kol och vatten. Råvarorna utgör grunden i de traditionella katanasvärd, som var samurajernas viktigaste redskap då det begav sig. Efterfrågan på katana sjönk dock kraftigt i slutet av 1800-talet, när Japans regering utfärdade ett förbud mot att bära svärden i offentliga miljöer. Sekis smedjor skiftade då fokus från tillverkning av katanasvärd till köksknivstillverkning.

För att hylla stadens långa tradition av knivtillverkning anordnas en knivfestival den andra helgen i oktober varje år. Seki Cutlery Festival har firats i över 30 år och lockar årligen cirka 150 000 besökare. Kniventusiasterna vallfärdar till staden för att ta del av samurajshower och traditionell katanatillverkning, eller för att fynda knivar på marknaden som sträcker sig längs hela Sekis huvudgata. På marknaden går det att hitta allt från småskaligt knivhantverk till större knivvarumärken och matstånd där besökarna kan njuta av lokala specialiteter.

Seki Cutlery Festival är en höjdpunkt för så väl Sekis invånare som turister. Många är de köksknivsnördar och matlagningsentusiaster som deltar i festligheterna varje år. Söker du dig bort från den myllrande huvudgatan finner du också små traditionella japanska hus med vackra trädgårdar – en stor kontrast till pulsen och neonljusen i Tokyo.

Yaxell grundades i Seki 1932. Familjeföretaget drivs idag av Takeshi Yamada san, som är fjärde generationen knivtillverkare. Yaxell har tagit vara på den gedigna kunskap om knivtillverkning som gått i arv i generationer och i sin tillverkning kombinerar de ny teknologi med traditionellt hantverk.

Tillverkningsprocessen börjar med att knivbladet stansas ut ur en stålplatta av högkvalitetsstål. Momentet kräver år av träning, eftersom det sker manuellt med ögonen som enda måttstock. För att bladet ska få en egg med exceptionell skärpa och hårdhet har Yaxell tagit fram en speciell härdningsmetod. Kniven hettas upp i en vakuumtank med ammoniak som har en temperatur på 920 grader. Upphettningen sker i tre omgångar. I första omgången hettas stålet upp till 800 grader, i andra omgången till 1 000 grader och slutligen till 1 050 grader. Därefter kyls kniven ner till -75 grader och slutligen hettas kniven upp igen. Det sista momentet är unikt för japansk knivtillverkning och hemligheten bakom de sylvassa och rosttåliga knivarna.

Kvaliteten på stålet styr hur hårt det kan härdas, vilket i sin tur styr hårdheten på knivbladet. Ett knivblads hårdhet anges i enheten HRC. Ju högre HRC desto hårdare stål och vassare skärpa. Knivstål har vanligen ett värde mellan 52 och 64 HRC. Stålet i Yaxells knivar har ett värde mellan 60 och 63 HRC.

Efter härdningen monteras handtaget på kniven. Alla Yaxells handtag är tillverkade av canvas-micarta. Materialet framställs av linneduk och specialplast, som pressas samman under högt tryck och hög temperatur. Detta ger ett hårt, vattentåligt och hygieniskt material som lämpar sig väl i köksmiljö. Handtaget sätts ihop med hjälp av ett antal kraftiga nitar, en till tre stycken beroende på vilken serie kniven tillhör.

När handtagen är på plats slipas knivarna för hand av en slipmästare. För att uppnå maximal skärpa slipas knivarna i tre steg, först på en grov slipsten sedan på en mellangrov och slutligen på en fin slipsten. För att bli slipmästare krävs 5-10 års träning och hantverket är avgörande för knivens slutliga kvalitet.

På flera av Yaxells knivar graveras seriens japanska tecken in på knivbladet. Att gravera tecknen för hand är något som endast få personer bemästrar till perfektion. Det fick Yaxell erfara när deras trogna gravyrmästare, efter många decennier i företaget, lämnade sin tjänst på grund av sjukdom. En rad gravörer testades – men ingen höll måttet. Yaxell beslutade sig då för att gräva där de stod och utlyste en audition bland sina anställda.

I den japanska kulturen finns en stor rädsla för att ”tappa ansiktet”. Endast den som känner sig helt säker på sig själv och sin kunskap vågar visa upp sina färdigheter. Av den anledningen var det bara två av Yaxells anställda som antog utmaningen och sökte jobbet som gravyrmästare.

Gravyrkunskaperna sattes på prov genom en mängd olika tester. Den kandidat som presterade bäst var en av Yaxells slipmästare. Mannen korades till vinnare av Yamada san och kan numera titulera sig ”slip- och gravyrmästare”, en titel som inger mycket respekt i den japanska knivbranschen. Idag är det hans hantverk som pryder alla Yaxells knivar och som gör de funktionella konstverken fulländade.