Nyhet -
Välstekt med Scanpan – Torskfilé
Att steka en perfekt biff kräver precision – detsamma gäller en bit fisk, pilgrimsmussla eller kycklingfilé. I Välstekt med Scanpan visar Thomas Sjögren, Årets Kock 2015, hur du blir en stekare i världsklass genom att steka i rätt temperatur, tid och stekpanna.
Torskfilé
Torsk är en vanlig matfisk som går att köpa så väl färsk som torkad, saltad och djupfryst. Många undviker att steka färsk torsk av rädsla för att köttet ska bli torrt. Om du vill få en härlig, krispig yta och en perfekt innertemperatur finns det några tumregler du bör hålla dig till. Låt gärna skinnet sitta kvar. Det är inte bara vackert att se på, utan gör också att fiskbiten håller ihop bättre i pannan. Viktigt är också att torka av fisken innan stekning, samt att använda en varm stekpanna med riklig mängd smör eller olja. Torsk är en mager fisk och behöver fett för att inte fastna och trasas sönder. I början av stekningen är det också bra att trycka till filén med en stekspade så att den håller sig platt.
Thomas använder en stekpanna med non stick-beläggning när han steker torskfilé. En belagd panna är att föredra när du steker känsliga råvaror, så som fisk och grönsaker, medan en obelagd panna klarar höga temperaturer bättre. Thomas steker torsken i olja med skinnsidan neråt tills den har fått en fin färg. Sedan tillsätter han smör, vänder på torskbiten och ställer in pannan i ugnen. Den färdiga torsken ska ha en innertemperatur på 42-56 grader. Vid 42 grader har den ett perfekt litet tuggmotstånd och en kärna som skiftar i pärlemor.
Stektips!
• Låt skinnet vara kvar
• Torka av fisken
• Stek i en belagd panna
• Använd en stektermometer
• Laga klart fisken i ugn
Se Scanpans belagda pannor från CTX här
