Svenska Kocklandslaget presenterar exklusiva smårätter till glöggminglet

Tillsammans med Tegnér & Son presenterar Svenska Kocklandslaget en lyxig och modern version av tilltugg för glöggminglet. Tre förstklassiga smårätter har komponerats för att passa till glögg i stort, men speciellt bra till Tegnér & Sons "Extra fina starkvinsglögg"

Recept:

Blodstruva med tartar på ren

Börja med struvan och gör därefter den karamelliserade lökmajonnäsen och rentartaren - avsluta med topping. Vill man inte göra egna struvor funkar det lika bra att använda färdiga krustader.

Blodstruva:

• 1 ägg
• 1 ½ dl mjölk
• 1/2 dl renblod
• 2 dl vetemjöl
• 1 tsk salt
• 7 dl rapsolja – till fritering

1. Rör ihop alla ingredienser till en slät smet.
2. Värm oljan till 170°c och låt struvjärnet stå i oljan under tiden.
3. Ta upp järnet och låt oljan rinna av. Doppa järnet i smeten så att det precis täcker kanterna. Fritera sedan struvan i cirka 1 minut.
4. Lossa struvan från järnet och fritera ytterligare några sekunder för att få den jämnt krispig.
5. Ta upp struvan och låt den rinna av på papper.

Karamelliserad lökmajonnäs:

• 3 st schalottenlök
• 3 msk äppelcidervinäger
• 1 tsk socker
• 1 st ägg
• 1 tsk dijonsenap
• 2-3 dl olja
• Salt

1. Skala och skiva löken tunt.
2. Värm upp stekpannan med ett par matskedar olja. När pannan är varm, gå i med löken och stek den tills den är glansig.
3. Salta och sockra och låt löken bli gyllenbrun. Smaka sedan upp med vinäger och låt den koka in.
4. Lyft upp löken och låt svalna.

Mixa sedan lök, dijon och och det hela ägget med mixerstav. När det är helt slätt kan du mata i oljan tills konsistensen är fast. Smaka av med salt och vinäger om det behövs.

Rentartar:

• 200 g putsad rensadel
• Salt
• Nymald svartpeppar
• Finhacka köttet och smaka upp med salt, peppar och lökmajonnäsen.

Topping:

• Blad från citrontimjan
• Frystorkade lingon
• Renlav
• Karamelliserad lökmajonnäs
  

Fyll struvan med rentartaren och toppa med majonnäs, lingon, citrontimjan och renlav.

Petit choux med ostkräm, kantareller och silverlök:

Bakade petit chouxer fylls med ostkräm, inkokt silverlök, picklade kantareller och toppas med rivna valnötter och ljung.

Petit choux:

• 125 g mjölk
• 125 g vatten
• 110 g smör
• 5 g socker
• 5 g salt
• 250 g ägg

Sätt ugnen på 175°c. Värm mjöl, vatten, smör, salt och socker. Låt det koka upp och sikta i mjölet. Jobba ihop degen med en slickepott och ta sedan av från värmen. Arbeta sedan i äggen ett i taget. Lägg på spritspåse och spritsa jämnstora på bakplåtspapper. Baka cirka 25 minuter. Spritsade choux kan frysas och bakas av vid senare tillfälle också.

Ostkräm:

• 100 g riven lagrad ost (tex. Västerbottensost)
• 1 dl vispgrädde
• 2 st äggulor (rumstempererade)
• 2 dl rapsolja
• Salt

Koka upp grädden och smält osten där i. Rör om och låt svalna. Mixa ostgrädden och äggulor i matberedare på medelhastighet och mata i oljan i tunn stråle. När krämen tjocknat (som en majonnäs) smaka av med salt.

Inkokt silverlök:

• 2 st silverlök
• ½ dl Äppelcidervinäger
• Salt
• Socker
• 1 st färsk timjankvist
• 2 msk smör
• 2 msk olja

Strimla löken och stek tillsammans med olja, timjan och salt. När löken börjar bli mjuk slå på vinäger och socker och låt det koka in. Gå ner med smöret när löken har börjat att få färg. Stek några minuter till så att allt går ihop och blir krämigt. Låt svalna.

Picklade kantareller:

• 2 dl små kantareller
• 1 dl ättika 12%
• 1 dl socker
• 1 dl vatten
• 1 st lagerblad
• 2 st kryddpepparkorn
• 4 st vitpepparkorn
• 1 vitlöksklyfta

Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med vitlök och kryddor. Låt svalna något. Rensa kantarellerna och lägg i en ren burk med tättslutande lock. Slå sedan lagen över kantarellerna och kyl.

Topping:

• Valnötter (rivna)
• Torkad ljung
• Fyll chouxerna med lök, kantareller och ostkrämen. Toppa med ett tunt lager ostkräm, rivna nötter och ljung

Saffranpannacotta med rapssablé och aronia-pärlor:

Pannacotta:

• 250 g vispgrädde
• 150 g socker
• 0.5 g saffran
• 25 g cognac
• 1 st gelatinblad

Blötlägg gelatinbladet. Koka upp grädde, socker, cognac och saffran. Smält gelatinet i den varma vätskan. Gjut pannacottan i den form du vill ha den, låt den sätta sig och kyl.

Aronia-pärlor:

• 100 g glögg
• 100 g äppelmust
• 20 g aronia-bär
• 2 msk flytande honung
• 3 g agar agar
• 5 dl olja

Lägg oljan i en frystålig, något djupare låda, till exempel en matlåda och frys i 30 minuter. Sjud glögg, must, honung och aronia bär några minuter och sila sedan. Vispa ner agar agar i den silade glöggen och koka upp.Ta sedan ut oljan ur frysen och droppa ner vätskan så att det bildas pärlor. Sila bort oljan och förvara pärlorna i kyl.

Sablékaka

• 24 g florsocker
• 37 g smör
• 45 g mjöl
• 18 g rapsfrömjöl
• 1 ägg
• 1 g salt
• 1 tsk citronzest
• ½ tsk vaniljsocker

Väg upp alla ingredienser utom smöret i en bunke. Tärna kallt smör i små tärningar och blanda med resten i bunken. Kyl och kavla sedan tunt mellan två bakplåtspapper. Frys. Sätt ugnen på 165°c. Lossa sedan bakplåtspappret och skär/stansa ut den formen du vill ha på kakorna. Baka kakorna 10-15 minuter tills de blir gyllenbruna. Låt svalna. Arrangera pannacottan på kakan och toppa med aronia-pärlorna. Det går också lika bra att gjuta pannacottan i små glas, smula sedan kakan över och servera med björnbär eller annan sylt.