​Smaken av Arktisk røye - Fra oppdrett til gastronomisk produkt (GASTRORØYE)

Akvaplan-niva har sammen med Kirkenes Charr AS, Nofima og Gastronomisk Institutt gjennomført et 3-årig bedriftsprosjektet på røye. Prosjektet 'Smaken av røye – fra oppdrett til et gastronomisk produkt (GASTRORØYE)' har vært finansiert av Regionalt Forskningsfond Nord-Norge.

I prosjektet har oppdrettere, biologer og kokker jobbet tett sammen for å fremheve røyas karakteristika gjennom hele verdikjeden frem til forbruker. Ettersom røye lett kommer i skyggen av andre laksefisk, har det vært en klar målsetting å produsere et homogent produkt av høy kvalitet som skal presenteres for et markedssegment med høye kvalitetskrav og høy betalingsvilje. Restaurantbransjen har en høy matfaglig kompetanse og kan regnes som innovatører og "trendsettere" overfor øvrige aktører i bransjen. I et gastronomisk perspektiv har prosjektgruppen arbeidet mot å utvikle retter som fremhever røyas karakteristiske smak og utseende. Dette gjelder f.eks. hvordan produktet bør presenteres (hel filét eller porsjon), grad av varmebehandling og hvilken type (damp, stek, kok) og dets videre effekt på utseende/farge. Målsetningen har vært at kunden skal få en opplevelse av å spise røye, og ikke «bare» en laksefisk. Dette har blitt kvantifisert ved å bruke objektive og instrumentelle kvalitetsmål på farge, vannbindingsevne, spalting, protein-denaturering (DSC), bakteriologi og tekstur, i tillegg til sensoriske smakspanel som objektivt har testet røyas karakteristika.

I prosjektet har man kartlagt optimale sulteperioder før slakt i forhold til årstid, effekter av bruk av alternative fôrråstoffer på smak og konsistens, definert en optimal slakteprotokoll for arten, samt utviklet en rekke tilberedningsmetoder og oppskrifter som fremhever Finnmarksrøye som et gastronomisk produkt i verdensklasse. Se link til videoer hvor et utvalg kokker fra Gastronomisk Institutt tilbereder ulike retter av røye.

Foto: Atle Foss