Nya detaljer på styckningsscheman från Svenskt Kött

Barbequetrenden har ökat intresset för nya styckningsdetaljer på kött. Svenskt Kött har därför tagit fram uppdaterade styckningsscheman med nya detaljer som exempelvis spindelstek, St Louis-revben, broskkam och tomahawk.

Tomahawk på nöt, St Louis-revben på gris och lammhjärta är några av de detaljer som presenteras på de nya styckningsscheman. Men även entrecôtekappa på nöt, spindelstek och broskkam på gris är några av de nya detaljerna som vi kan lägga på grillen i sommar.

- Styckningsdelarna är inspirerade av bbq-trenden i USA där de använder andra delar på djuret. Det innebär att vi kan utveckla våra styckningsscheman ännu mer, säger Elisabet Qvarford, vd på Svenskt Kött.

Svenskt Kött sätter detaljerna i ett anatomiskt sammanhang för att det ska bli lättare att förstå deras egenskaper för tillagning.

- Kött är ett värdefullt livsmedel. Det ligger i tiden att ta vara på allt och vara resursmedveten, säger Elisabet Qvarford.

Efterfrågan på Svenskt Kötts styckningsscheman är stor från butiker, kockar och kökschefer. Även konsumenter beställer styckningsscheman och ramar in för att sätta upp hemma.

- Det är precis vad vi vill, inspirera till ökad kunskap om kött och styckningsdetaljer, säger Elisabet Qvarford.

Svenskt Kötts styckningsscheman är framtagna i samarbete med köttexperten Eric Persson, Crossover Creative - koncept- & designbyrå för mat och dryck.

Styckningsscheman för nöt, gris och lamm i storlek 70x100 cm finns att beställa på Svenskt Kötts webbplats.

Här är listan på de nya detaljerna:

Nöt

Tomahawk

Tomahawk är namnet på skivad entrecôte med ett extra långt ben utstyckat. Namnet kommer från en typ av stridsyxa som användes av den amerikanska ursprungsbefolkningen. Entrecôten har en djup smak och är en väldigt mör detalj med mycket insprängt fett. När den tillagas med benet kvar som på Tomahawken blir den ännu mer smakrik. Tomahawk är en utmärkt detalj att lägga på grillen, men den går också bra att steka i panna.

Entrecôtekärna

Entrecôtekärnan är den inre muskeln av entrecôtens två muskler. För att stycka ut entrecôtekärnan har man tagit bort entrecôtekappan och senan som går mellan de två musklerna. Kärnan är väldigt mör och fint marmorerad med en egen och djup nötsmak. Entrecôtekärnan kan både tillagas hel och i skivor. Hel passar den bra att tillaga länge med indirekt grillning eller i ugn. Skivad är den perfekt att tillaga snabbt på grillen eller i stekpannan.

Entrecôtekappa

Entrecôtekappan är den yttre av entrecôtens två muskler. Man styckar bort entrecôtekappan från kärnan och får på så vis gram denna tunna och väldigt goda detalj. Det är mycket fett på entrecôtekappan som ger den en fin och djup smak och gör den lämplig för snabb tillagning på grill eller i en stekpanna.

Rostbiffsspegel

Rostbiffsspegeln är en av tre detaljer som man får fram när man styckar rostbiffen anatomiskt och sitter på undersidan av rostbiffen. Det är en platt, mager och mör detalj med mycket senor och silverhinnor. Det kan vara bra att putsa bort hinnor och senor för att få fram det möra köttet. Rostbiffsspegeln är väldigt god att steka hel i ugn eller i indirekt värme på grillen. Den passar också bra att tärna eller strimla för en wok eller en snabblagad gryta.

Stora fransyskan

Det här är den möraste detaljen av de tre styckningsdelarna som fransyskan består av. Den är lite större och passar till tunna skivor lövbiff eller att stekas snabbt som Stroganoff. Eller skivad, strimlad och bräserad. Den passar inte lika bra som stek, där är Lilla fransyskan bättre. Stora fransyskan är lite högre på ena långsidan och ska skäras snett över fibrerna.

Lilla fransyskan

Det här är stekarnas Rolls Royce. Den behöver inte putsas, den är formmässigt helt perfekt. Den är lite hårdare och har fina fibrer från kortsida till kortsida. Lilla fransyskans kött kan tillredas på samma sätt som klassisk rostbiff. Det passar även som grytbitar som kan sjudas i mycket eller lite vätska. Koktiden är något kortare än för högrev och bog.

Platta fransyskan

Det här är en detalj, som omsluter rörbenet, och har lite grövre fibrer. Finputsad från senor är det en fin köttdetalj med brett användningsområde. Platta fransyskan passar till exempel att fyllas och rullas ihop till en liten stek, som du binder upp.

Hals

Halsen på nötkreaturet sitter ovanför högreven och styckas ut med benet kvar. Köttet blir godast om man tillagar det tillsammans med benet under lång tid på låg värme i ugn eller kokas i en gryta.

Gris

St Louis

När man styckar ut St Louis-revben så tar man en del av sidan för att få så många och tjocka revben. St Louis har 14 revben. Det här sättet att stycka ut revben kommer från USA och namnet till trots sägs det att St Louis-styckningen hittades på i Kansas. St Louis är utmärkta för traditionell amerikansk barbeque när köttet tillagas flera timmar i en rök eller på en grill.

Broskkam

Broskkam är den nedre delen av revbenet som men får när man styckar ut St Louis-revben. Detaljen har mycket brosk och benbitar med utanpåliggande kött vilket gör att de passar väldigt bra att göra mindre bufférätter och ”finger food” av. Broskkammen är precis som St Louis ypperlig för långsam grillning i flera timmar eller att tillagas sous-vide.

Medaljong

Medaljongerna är skivade av rullen som är en del av skinkan. Skinkan är väldigt användbar detalj med många muskler man kan stycka ut, däribland rullen. Den kan kallas för falsk fläskfilé eftersom medaljongerna av rullen blir så fina och runda. Medaljongerna passar till snabb tillagning på grillen eller i stekpannan.

Innanlår

Innanlåret är en del av skinkan och är fri från fett när den har styckats. Det är en relativt platt muskel och går bra att rulla ihop till en italiensk porchetta som tillagas flera timmar i ugn eller i indirekt värme på grillen. Om man istället skivar innanlåret blir det en bra ersättare till Wienerschnitzel och kallas då falsk wienerschnitzel eller wienerskinka och passar bra att stekas snabbt i panna.

Rostbiff

Rostbiffen är en del av skinkan och heter rostbiff för att det är motsvarande muskel som är rostbiffen på nöt. Det är en mager detalj precis som alla muskler i skinkan. Om den tillagas hel passar rostbiffen väldigt bra att göra en skinkstek av men den gör sig också fördel att skäras i lite tjockare skivor och stekas som ”biff” i panna.

Spindelstek

Spindelsteken är en platt rund muskel som sitter vid bäckenbenet. Den är många styckares favorit och passar väldigt bra att steka snabbt i panna eller till och med fritera.

Grissvans

Grissvansen äts sällan i Sverige men i Asien är det en delikatess. Grissvansen är få länder förunnad att äta eftersom grisar kuperas i de flesta länder förutom Sverige. Det är mer kött än man kan tro på svansen och den är utmärkt att tillaga i en till två timmar på benet för att få fram ett härligt och mört kött som påminner om pulled pork.

Lamm

Hjärta

Lammhjärtat är en mör detalj med en del hinnor och fett. Hjärtat lämpar sig utmärkt att dela på längden och steka hastigt. Det passar också bra att tärna i en gryta eller röka hel. 

Mer information

Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött, 08-787 51 23

Karin Amedé, kommunikatör Svenskt Kött, 08-787 55 13