Smaktest klart – Så smakar griskött!

Svensk Kött har i samarbete med Tala Smak kartlagt grisköttets smakspektra och tagit fram beskrivningsord som alla kan använda. Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter.

I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar.

Så här smakar griskött
Grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner.

Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot.

Griskött har långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

– Det är extra roligt att komma med smakord för griskött så här inför jul då vi äter så mycket kötträtter av denna härliga råvara, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet
Syftet med detta Tala Smak-test har varit att kartlägga grisköttets sensoriska egenskaper – framför allt hur grisköttet smakar – samt ta fram relevanta beskrivningsord för griskött.

– En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.

Testet har genomförts enligt Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.

Det är lätt att identifiera griskött på smaken. Grisköttets smakprofil definieras i hög grad redan av sina grundsmaker. Hög sötma och syrlighet – båda troligen högre än för andra fyrfota köttslag – förstärks av mycket hög umami och god munfyllighet (kokumi), en kombination som ger goda förutsättningar för positiva smakomdömen. Det övergripande smakomdömet är också tämligen högt.

– När man ger grisköttets egna inneboende smaker en chans att komma till tals, så behövs inte så mycket kryddning, säger Lars Peder Hedberg, en av initiativtagarna till Tala Smak. Bogköttet har sitt eget julgodisbord med smak av nötter, gräddkola och till och med lite chokladtoner.

Flavörer kompletterar
Smakbilden kompletteras av flavörer (luktintryck som hjärnan uppfattar som smaker), där metall- och mineraltoner samt svamp- och mejeriassociationer och en viss nötighet ger grisköttet sin karaktär.

Samma flavörer hänger med in i den långa och växlande eftersmaken, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet som drar åt spenat och söta gräddiga toner med inslag av nötter.

Inslag av vilt, gräsighet, fruktighet och till och med chokladtoner dyker upp i flera kombinationer av ras/styckdetalj, liksom kryddinslag som timjan och muskot – dock utan att karaktärisera griskött generellt.

Om Tala Smak
Tala Smak initierades 2013 av Sigill Kvalitetssystem AB (Svenskt Sigill) – ledande standardutvecklare i Norden och del av LRF-koncernen – i samarbete med White Guides AB, utgivare av Skandinaviens ledande restaurangguider.

Projektets yttersta syfte är att utveckla ett språk för att underlätta kommunikation om matens smaker. Ett sådant språk ska vara beskrivande, allmängiltigt och kunna tillämpas på livsmedel från såväl växtriket som djurriket, på råvaror och på mat som är förädlad eller tillagad. Orden ska fånga och beskriva hur vi människor upplever smaker. Det ska kunna förstås och användas av många och skapa en dialog mellan producenter, handlare och konsumenter. Detta har avgörande betydelse för utvecklingen av en bred och vital gastronomisk kultur i Sverige/Norden med god förståelse för kvalitet och smak. I förlängningen har det även stor betydelse för en framgångsrik livsmedelsindustri och livsmedelsexport.

Tala Smak är ett tvärdisciplinellt projekt som har till mål till att skapa ett matspråk – i slutänden med tillhörande symboler för snabbkommunikation – som kan användas på alla typer av livsmedel, är väl förankrat i aktuell sensorisk vetenskap och baseras på en effektiv testmetodik.

Tala Smaks metod bygger på grundhypotesen att det finns allmängiltiga smakdimensioner, som kan detekteras i de flesta livsmedel och utgöra stommen i ett sådant matspråk. En fullödig beskrivning av olika typer livsmedel kräver dock att dessa generella beskrivningsvariabler kompletteras med typiska kategori- eller artspecifika smakvariabler, som bygger upp ett bredare lexikon av relevanta beskrivningsord. Ett matspråk innehåller både beskrivande och värderande ord. Relevanta beskrivningsord är den stora bristvaran när vi talar smak. Vi hemfaller ofta enbart åt värdeord, gärna dessutom i en grovt binär skala (jättegott respektive skitäckligt, eller värre: tvärtom - skitgott). Att utveckla bra beskrivningsord är Tala Smaks främsta mål, men också hur relevanta beskrivningsord kombineras med nyanserade värdeord för att uttrycka upplevd kvalitet.