Upptäck körveln, kockarnas favorit

Har det hänt att du beställt en fin fiskrätt på restaurang men inte kunnat härleda den milda lakritstonen du känner? Då är det nog för att du serverats persiljans kusin – körveln. En ört som älskas av kockar men som få använder i vardagsmaten. 

Över hälften säljs till restaurang

Trots att majoriteten av Sveriges Ört- och Sallatsodlares produkter säljs till konsument, går över hälften av den körvel som odlas till landets restauranger. Den späda örten står bara för 0,5 procent av odlingsarealen i växthusen men ökar sakta men säkert.

– Vi har odlat körvel sedan starten 1997, säger Jonna Hansson, försäljningschef på Spisa. Det är ingen hemlighet att det är den ört vi växthusodlare får kämpa mest med. Framförallt för att den är så späd och lätt gulnar lite i bladen när den lämnat växthuset. Men den är verkligen värd besväret. Särskilt så här års när alla svenska primörer kommer. Späda, kokta morötter eller betor med brynt smör och körvel är helt fantastiskt gott i sin enkelhet. Det är det kockarna vet och vi hoppas att fler ska inspireras av dem.

En lång historia med falskt namn

Den körvel som köps i butik heter dansk körvel men härstammar ursprungligen från den östra delen av medelhavsområdet, och fördes vidare ut i Europa av romarna. Örten förekommer till exempel i en fornengelsk bönvers där den tillsammans med fänkålen daterats så lång tillbaka som 800-talet. Att örten skulle vara av danskt ursprung stämmer alltså inte, även om den är flitigt använd i det danska köket. I Sverige är den äldsta fynduppgiften nedskriven i Visby på Gotland. Det var år 1745 som Carl Von Linné omnämnde körveln i en publicering, även om arten sägs ha används här sedan medeltiden.

Skirt utseende och finstämd smak

Körveln är besläktad med persiljan, och har även vissa likheter i smaken. Den kan beskrivas som en blandning av anis och persilja, då den har en mjuk underton av lakrits. Detta gör att den passar till garnering av både desserter och varmrätter. Den kan lätt förväxlas med persilja till utseendet trots att den är mindre, sprödare och har ljusare blad än sin släkting.

– Körveln ska serveras färsk, det vill säga på maten i stället för i den, fortsätter Jonna Hansson. Örten tappar lätt sina fina smakämnen om den tillagas. Eftersom bladen är så pass spröda och fina kräver de inte heller någon kniv, nyp eller klipp hellre av bladen från stjälken. Då behåller körveln sin arom och sitt vackra utseende.

Körvel mildrar även sura smaker, vilket gör den till en intressant följeslagare för rabarberkompotten eller krusbärspajen. Den har också en unik förmåga att lyfta fram rotfrukters sötma. Stjälkarna på växthusodlad körvel är späda och goda att hacka ner i sallader och såser. Det gör att hela örten kan användas och ingenting behöver kastas.