Mästerkock tipsar om rutabaga och annat grönt

– Jag ville verkligen få fart på dialogen mellan användare och producent för att stimulera användningen av inhemska råvaror i början av 2000-talet, säger Mathias Dahlgren kock och krögare.

– Att få tag i de bästa råvarorna är grunden för bra matlagning och jag strävar självklart efter mer och närmare kontakt med producenterna. Kvalitet hos råvaror innebär så mycket, först och främst ätkvalitet vilket innebär att det ska smaka gott men i dag innebär det också bland annat ett miljö- och hållbarhetsperspektiv. Vi har förmånen att ha en person som har kontakt med lokala producenter och värderar alla nya råvaror och produkter som kommer säger han.

För snart ett år sedan fick Matbaren en systerrestaurang i Grand Hotel som heter Rutabaga. Mathias Dahlgren gav den namnet dels för att han gillar själva ordet men också för att kålroten är den enda grönsaken med svenska anor och den heter rutabaga i Nordamerika, Italien, Frankrike och i Västergötland där man säger rotabagge.

– Namnet Rutabaga har power och tar bort den lite bleka stämpeln som vegetarisk mat har haft. Vi serverar lakto-ovo-vegetarisk mat som alltså ibland innehåller mejeriprodukter och ägg. Jag vill använda allt som är gott för att skapa ett lustfyllt vegetariskt kök och säger därför inte nej till importerat. En av nycklarna till god smak heter umami. Den fantastiska smakupplevelsen som umami bidrar med är lätt att få till i ett välsmakande kött. Man kan exempelvis koka mustiga fonder med hjälp av köttben men med grönsaker får du arbeta annorlunda. På Rutabaga torkar vi och pulvriserar och gör våra egna kryddblandningar för att få till umami i maträtterna, säger han och berättar också att det finns några basråvaror som är viktiga i köket. Det är olika sorters lök, alltifrån salladslök till vitlök och purjo. Han uppskattar också potatisen mycket och säger att det är ett av våra mest användbara livsmedel.

1997 vann Mathias Dahlgren kock-VM, guldmedalj i Bocuse D`or, han är hittills den enda svenska kock som har vunnit det. Då öppnades många dörrar och han säger själv att det hände mycket efter Bocuse D`or. Inte minst har han haft möjlighet att möta människor med stort intresse för mat och fina råvaror och det har blivit många samtal och samarbeten med odlare och bönder.

– Innovationskurvan har varit svag här i Sverige när det gäller livsmedelsprodukter. Den lufttorkade skinkan är ett exempel på en råvara som vi länge bara importerade. Men genom att importen generellt har ökat och resandet tagit fart har mångfalden stimulerats. Vi har också fått ett friare sett att se på grönsaker på senare år. Styckningsschema på djur har funnits länge men nu börjar vi också att använda alla delarna på grönsaker på olika sätt, som att torka skalet på potatis och använda rödbetsblasten. Vi börjar anamma ett nytt förhållningssätt till grönsakerna, ”root to flower”. Men vegetarisk mat kräver ofta dubbelt så mycket arbete som att steka en biff och servera med sallad. Vi har heller inte använt så mycket grönsaker traditionellt i det svenska köket. Mjölk och mjöl var vanliga ingredienser och kött var dyrt under stora delar av 1900-talet. Vi fick nöja oss med lite fläsk i ugnspannkakan, säger han. Här var inte klimatet så gynnsamt för grönsaksodling som i södra Europa där fattiga människor alltid ätit mer grönsaker än vi.

Mathias Dahlgren har sedan många år haft kontakt med Hans Naess som också brinner för goda råvaror och arbetar med utveckling av småskaliga jordbruk. Hans Naess var en av initiativtagarna till Kålrotsakademin som bildades 2015 för att främja svensk gastronomi och har försett restaurang Rutabaga med ett stort urval av kålrötter att provlaga.

– Det finns allt från milda till peppriga, ljusa likt rovor till intensivt gula kålrötter. Flera sorter passar utmärkt att äta råa medan andra smakar bättre tillagade. Men jag tycker absolut att kålroten gör sig bäst rå. Den har en speciell karaktär med pepprig och aningen besk smak, det beska som kan vara så gott blir sött vid kokning, säger han.

– Kålroten innehåller väldigt lite stärkelse varför man alltid blandat i potatis i rotmoset. Men då försvinner också en del av kålrotens karaktär. Jag rostar gärna kålroten i bitar i ugnen för att smaken ska bli så intensiv som möjligt. För att möta sötman är hettan som finns i chili och svartpeppar effektiv. Om du pepprar lite kommer du märka att andra smaker öppnas upp.

Mathias Dahlgren berättar att han hade en gäst på restaurangen från ett litet samhälle utanför Boston där de är kända för att odla kålrot. De är också stolta över sina kålrötter och vid infarten hänger en skylt med historien om hur kålroten kom till byn. I Boston är man så stolt att man hänger upp en skylt, men här vet man inte ens att kålroten härstammar från Sverige. Istället tycker man att kaffe och kanelbulle är väldigt svenskt trots att varken kaffe eller kanel odlas i Sverige.