Primörsparris

Ett av startskotten för den svenska grönsakssäsongen på friland är sparrisen. Tack och lov odlas en del i tunnlar för att kunna växa till sig även om våren är kall. Men det är nu säsongen är här så ta tillvara på den innan alla andra härliga grönsaker blir skördeklara i vår svenska mylla. Grön och vit sparris är samma sort, men odlas på olika sätt. Den vita kupas över och växer under jorden utan ljus. Den gröna får se solen och får därmed sin vackra gröna färg. Eftersom sparris är en extrem färskvara, är närodlad sparris att föredra. Runt midsommar är det dags att sluta skörda så att plantan kan lagra näring i rötterna till nästa års skörd. Sparrisen fortsätter att utvecklas efter att den skördats och därför är låg temperatur och hög luftfuktighet viktigt. Skördad sparris förvaras bäst i mellan +1 och +2 °C.

Så tillagar du sparrisen

Den späda fina sparrisen behöver bara skäras av ett par centimeter i botten. Grov sparris kan skalas lätt med potatisskalare.

Koka
Sjud under lock i saltat vatten (ca 1 tsk/liter) i ca 3-5 minuter beroende på storlek. Känn efter med en potatissticka när de är klara. Sparrisen ska vara mjuk men fortfarande ha lite motstånd. Servera direkt med smör och salt eller skölj den i iskallt vatten för att färgen ska behållas bättre och avstanna tillagningen. Sparrisen ska ha gott om plats i kastrullen och kunna ligga raklång i kokvattnet. Tänk på att knopparna lätt blir överkokta.

Grilla eller Stek
Stek hastigt på medelvärme (ca 3-5 minuter) i olivolja tills den fått färg. Om du ska grilla sparrisen ska den penslas med olivolja och kryddas med salt och peppar. Grilla runt om tills den mjuknat och fått fin färg. Alternativt lägg sparrisen i ugnsfolie, lägg på en klick smör, lite flingsalt och vik ihop till ett knyte och lägg på grillen tills sparrisen blivit mjuk. Tunna sparrisstjälkar kan ätas råa i sallad.

Vin till sparrisI Tyskland, som har världens högsta konsumtion av sparris, dricker man regelmässigt vitt halbtrocken, halvtorrt på gränsen till torrt vin, till kokt sparris. Riesling och Sylvaner och korningar däremellan är vanligast.

NäringSparris består till mer än 90% av vatten och innehåller ca 1% fiber, 2% protein och 2% kolhydrater, men som de flesta grönsaker har den nästan inget fett. Fibrerna (träigheten) sitter i ytskiktet varför tjock sparris får lägre fiberandel (blir mjällare) än smal. Den vita sparrisen är rikare på fibrer än den gröna men den gröna sparrisen innehåller mer A- och C- vitamin. Den innehåller rikligt med folsyra, som har många viktiga egenskaper. Värdefullt är också innehållet av kalium, zink och de många bioaktiva substanserna (fytonäringsämnen).

Vad är det som luktar? (Källa: sparris.se) Många undrar varför kisset luktar så konstigt när man ätit sparris. Helt banalt så handlar det om en kemisk reaktion som förekommer hos många men inte hos alla. Sparris innehåller flera svavelhaltiga substanser. Att det är ungefär samma som förekommer hos ruttna ägg och lök samt hos skunkar gör inte det hela bättre. Redan 20-30 minuter efter sparrisintaget har matsmältningen satt igång en kemisk reaktion som frigör sulfatdoften. Eftersom sparris också innehåller urindrivande ämnen så dröjer det inte länge förrän man måste gå på toaletten och upptäcker doften. Detta är ingenting farligt och doften går över efter några timmar.

Tips

• Färsk sparris är mörkt grön med tätt slutna knoppar.
• Nyskördad sparris ska ge ifrån sig ett gnisslande ljud när de gnids mot varandra.
• Stjälkarna ska vara raka och lite blanka.
• Sparrisstängeln känns spänstig när man böjer lätt i den.