Grön gas blir guld värd på krogen

Gösen kommer från Mälaren, kantarellerna från svenska skogar. Ursprunget står på menyn och råvarorna hand-plockades på den egna matmarknaden, strax innan tillagningen med hjälp av biogas. Dagens rätt på Sturehof i Stockholm gör gott på flera sätt.

Ekologiskt, närodlat, hållbart och medvetet. Ur ett internationellt perspektiv håller Stockholms krogar en hög nivå, vilket lockar matresenärer – foodies – från hela världen.

– Gastroturismen är stor och vi har gäster från hela Europa, just nu mycket engelsmän, säger PG Nilsson, grundare och huvudägare av restaurangkoncernen Svenska brasserier, där ett flertal Stockholmskrogar ingår.

Trovärdighet viktig

Restaurangerna står alla för egna varumärken, men har formats utifrån en gemensam tanke om att förena en bra restau-rang med en social mötesplats – förpackat i en hållbar profil. Trovärdigheten blir allt viktigare för kunderna.

– För 20 år sedan handlade hållbarhetsfrågorna om ett strikt kommersiellt perspektiv, idag även om ett etiskt perspektiv. Visst är det en varumärkesfråga, men jag vill vända på perspektivet. Det vore förödande för vårt varumärke om vi inte vore beredda att betala några ören mer per gäst för att ta ansvar, säger PG Nilsson.

Svenska brasserier går successivt över till grön el, led-belysning och gör vad de kan för att ha koll på varje råvara.

– Varje litet beslut är viktigt för helheten och vi ställer krav på alla våra leverantörer. Idag vet vi till exempel var varje fisk är fiskad och är nästan i mål med köttet, som är en större utmaning på grund av slaktarledet mellan bonden och grossisten, säger PG Nilsson.

Grön marknad. Köksmästare Ola Stålnacke hämtar råvaror i Stockholms matmarknad, vägg i vägg med Sturehof. Foto: Malin Hoelstad

Avtal om biogas

I våras togs ännu ett viktigt steg, då företaget skrev avtal med Stockholm gas om att alla deras restaurangkök ska gå över till biogas.

– Vi har länge använt gas i köken, men betalar nu extra för att få en så hög andel biogas i rören som möjligt. Det handlar om under 100000 kronor mer per år. För oss var det en rimlig kostnad för ett mer hållbart alternativ, säger PG Nilsson.

Biogasens växande roll hos medvetna restauranger uppmärksammas från och med i år genom den nya märkningen ”100 procent biogas” i krogarnas bibel White guide, där Operakällaren var först ut att få märkningen. Att framstående krogar väljer biogas är en viktig markering och visar vägen för andra aktörer, menar Renée Josefsson, vd för Stockholm gas:

– Tidigare gick i princip all vår biogas till fordon och transporter, men allt fler restauranger och industrier ser fördelarna med att gå över till förnybar energi. I framtiden kommer ett utvecklat hållbarhetsarbete vara en hygienfaktor för alla restauranger.

Å ena sidan kan biogasen ses som en varumärkesfråga, restauranger kan visa upp att de verkligen tar ansvar för miljön. Å den andra, genom att använda lokalt producerad biogas -bidrar de till en cirkulär ekonomi i regionen.

– Det blir ett kretsloppstänkande där matavfall och annat organiskt material tas tillvara för att framställa gas. Restprodukten blir naturligt gödsel som kan användas för att odla ny, bra mat, säger Renée Josefsson.

Instiftat hållbarhetspris

För att möta upp behovet utvecklar Stockholm gas nya samarbetsformer för att leverera grön gas till sina kunder.

– Vi försöker även uppmuntra restaurangbranschens hållbarhetsarbete genom instiftandet av hållbarhetspriset ”100% cirkulärt”. I samarbete med White guide går priset till den restaurang som har det mest ambitiösa och heltäckande hållbarhetsarbetet, säger Renée Josefsson.

Samtidigt i Sturehofs kök tillreder köksmästare Ola Stålnacke dagens gös. Fisken och grönsakerna har han hämtat på Stockholms matmarknad – Sturehofs egen saluhall där kunderna kan köpa med sig de råvaror som restaurangen använder.

– Det handlar om transparens, det vi serverar ska alltid finnas på matmarknaden, säger Ola Stålnacke som tillagar gösen på en av Sturehofs gasspisar.

– En gasspis går från noll till full effekt direkt,det går otroligt snabbt jämfört med en elspis och du får snabbt en fin yta på det du tillagar. Gasspisen är också mer tillförlitlig än en induktionsspis. När du är klar kan du stänga ned värmen, vilket är mer energieffektivt än elspisar, som ofta står på hela tiden i ett restaurangkök. Vi använder dock fortfarande elspisar till såser, eftersom de kräver en långsam uppvärmning, säger Ola Stålnacke.

Ökad matavfallsinsamling

År 2020 ska minst 70 procent av Stockholms matavfall samlas in för att kunna ombildas till biogas, är Stockholm stads målsättning. Ett rimligt mål tror Svenska brasserier, även om det finns en del att önska vad gäller både den egna, och stadens, avfallshantering.

– Vi sorterar ut glas, papper, plast och plåt, men det är svårt att sortera ut matavfall. Papperspåsarna som ska användas gör att soporna blir blöta och hanteringen fungerar dåligt, det behövs en bättre lösning, säger Ola Stålnacke.

För Svenska brasserier finns också en gräns för när den hållbara tanken inkräktar på gästernas upplevelse, menar PG Nilsson.

– Vi har ännu inget bra sätt att sortera avfallet från gästernas tallrikar, som kan innehålla allt från tandpetare till matrester. Vi ska ju avlasta våra gäster och vill inte ställa några krav på att de ska tänka på avfallet. Det är en bit kvar innan vi uppnår visionen ”zero waste”, men vi arbetar på att närma oss målet.

Text: Sofia Wieveg

Texten har varit publicerad i tidningen Energigas nr 3 2016.