Tala Smak: Kyckling har lång och rik eftersmak

Toner av persika, paranöt, gräddkola och rotselleri är några naturliga flavörer som en expertpanel har kunnat identifiera i stekt lårkycklingfilé. Men mest intressant och överraskande är att kyckling har en mycket lång och rik eftersmak med fylliga och djupa smaker. Inte minst är smaken av umami framträdande.

– Det är en vanlig föreställning att kyckling inte smakar något, men det här testet visar motsatsen. Genom att laga sönder fågeln och gömma den i såser och kryddor ger vi oftast inte råvaran en chans att tala för sig själv, säger Lars Peder Hedberg, grundare av White Guide och Tala Smak-projektet.

Testet som genomfördes i höstas inom ramen för Tala Smak-projektet är det första som har gjorts i Sverige på just kyckling. Syftet är att identifiera, systematisera och hitta allmänna smakord för ett nytt smakspråk som alla kan använda.

Panelen kom fram till att lårkött av kyckling har återhållna men rika, fylliga och djupa smaker med god balans mellan syra, sötma och sälta. Just höga noteringar för kokumi (fyllighet) och umami (smakdjup) kan vara en anledning till att de flesta tycker om kyckling. Metalltoner var också en framträdande egenskap som ger en ”köttig” karaktär till kycklingen. Provsmakningen visade även att det finns rika svamp-, nöt-, frukt- och rotsfruktstoner som vecklar ut sig tillsammans med en högt klingade mineraliteti en lång och varierande eftersmak.

– Vi äter ju allt mer svensk kyckling – det är nyttigt, gott och den är klimatsmartare. Genom projekt som Tala Smak ökar vi vår kunskap om kycklingkött, hur det smakar och vilka råvaror som kan förhöja smaken ytterligare samt ett hjälpmedel till fortsatt produktutveckling, säger Maria Donis, VD Svensk Fågel.

En sammanfattning av rapporten finns tillgänglig inom kort. 

För mer information:
Maria Donis, VD Svensk Fågel
Telefon: 08-787 55 21, Mobil: 0708-25 48 58,
E-post: maria.donis@svenskfagel.se

Lars Peder Hedberg, White Guide och Tala Smak
E-post: lp.hedberg@gmail.com

Om Tala Smak
Tala Smak AB är ett företag som arbetar med bedömning av smak, analys av smakupplevelser och utveckling av ett systematiskt matspråk. Testet av kycklingen gjordes i november 2015 och nio experter deltog och provsmakade sex olika kycklingar (lårfilé). Det som bedömdes var lukt, smak, konsistens, varaktighet och utveckling i smaken.

Om Stiftelsen Lantbruksforskning
Projektet finansieras av Stiftelsen Lantbruksforskning som är Sveriges lantbrukares och trädgårdsföretagares egen forskningsstiftelse. Genom stiftelsen tar bönder ansvar för finansieringen av svensk lantbruksforskning som stöder en hållbar utveckling av det svenska lantbruket. Finansieringen bygger på ett frivilligt system där lantbrukets olika näringsgrenar deltar. Forskningen finansieras också med statliga medel. Läs mer på www.lantbruksforskning.se.