100 beslutningstagere fra foodservicebranchen var samlet til konference om fremtidens bæredygtige kost

De danske storkøkkener bør ikke stå alene med udfordringerne, når det gælder den grønne omstilling. Det mener Arla Pro, der i sidste uge afholdt konference om fremtidens bæredygtige kost for knap 100 beslutningstagere fra foodservicebranchen. Blandt deltagerne var Marianne Lange, chef for ernæringsenheden på Herlev-Gentofte Hospital, som gik fra konferencen med fornyet mod og energi på at få bæredygtighed og ernæring til at gå hånd i hånd.

På tværs af landets storkøkkener, der dagligt bespiser flere hundredetusinde danskere, fylder bæredygtighed mere end nogensinde før. Men ifølge Arla Pro oplever mange storkøkkener stadig udfordringer med den grønne omstilling.

De udfordringer skal storkøkkenerne ikke stå alene med. Derfor afholdt Arla Pro i sidste uge bæredygtighedskonference for knap 100 repræsentanter fra foodservicebranchen på Axelborg i København. Her deltog alt fra køkkenchefer i hotelkæder som Comwell til indkøbschefer fra Compass Group og chefer i adskillige danske kommuner, der alle arbejder med bæredygtighed på et strategisk niveau i foodservicebranchen.

Konferencen satte fokus på bæredygtighed som den vanskelige, men vigtige, agenda, den er. For hvis alle skal i mål med deres ambitioner, kræver det samarbejde i hele værdikæden, siger Gustaf Birkoff, der er direktør for foodservice i Arla Danmark.

”I foodservicebranchen har man indflydelse på så mange menneskers fremtidige, grønne kost. Så storkøkkenerne kan gøre en stor forskel, der samtidig kan føles som et enormt ansvar. Ved at stå til rådighed med både sparring, rådgivning og samarbejde ønsker vi at lette det ansvar så meget som muligt for professionelle køkkener og grossister,” siger Gustaf Birkoff.

På hospitaler skal bæredygtighed ses i et større perspektiv

Marianne Lange, som med 250 medarbejdere under sig er Enhedschef for Herlev-Gentofte Hospitals Ernæringsenhed, var en af deltagerne til konferencen.

Ernæringsenheden producerer dagligt cirka 800 patientmåltider og 2.000 kantinemåltider. Og en af de udfordringer, hun især var interesseret i at få nye nuancer på, var bæredygtighed i et større ernæringsmæssigt perspektiv – med udgangspunkt i hospitalets mange forskellige målgrupper.

”Vi vil gerne indføre endnu flere planteproteiner på menukortet, men den manglende evidens på området gør det til en kompleks udfordring. Blandt andet fordi, det er enormt vigtigt for mange patienter, at de får essentielle proteiner fra fx kød og mejeri til muskelopbygning. Og de vil skulle spise en større mængde planteproteiner for at få dækket det samme behov. Det er særligt en udfordring for dem, der allerede spiser meget lidt,” siger hun.

Netop dette fik Marianne Lange rig mulighed for at vende med de andre beslutningstagere. Og hun forlod med egne ord konferencen med fornyet mod og energi på bæredygtighed samt en dybere indsigt i forbrugertyper, adfærdsdesign og mikrohandlinger:

”Der er så meget, vi som storkøkken kan gøre i bæredygtighedens tegn. Også selvom det er et vilkår, at man ikke får alle forbrugere ombord med det samme. Nogle får man til at spise mere bæredygtigt ved at placere grøntsagerne forrest i kantinen, mens andre motiveres af at læse, hvor klimavenlige diverse retter er. Det har åbnet for både kreativitet og tålmodighed at blive bekræftet i, at det er helt ok at bruge forskellige metoder for at nå bredest muligt ud,” siger Marianne Lange.