Nyhet -

Utvanning og damping av pinnekjøtt

Ferdig pinnekjøtt er saltet, tørket og kanskje også røkt, og er helt avhengig av å vannes ut før tilberedning.

Hvor lenge pinnekjøttet skal vannes ut og dampes for å bli perfekt, finnes det mange meninger om. Ofte er det regionale forskjeller i hvor salt man foretrekker kjøttet og hvor salt kjøttet i utgangspunktet er når det er tørket.

Det som skjer ved utvanning er at kjøttet får tilbake sin naturlige væskebalanse og at saltmengden reduseres. Om du har tilberedt pinnekjøtt i årevis og er fornøyd med en viss utvanningstid, er det ingen grunn til å endre på dette. Årelang testing av utvanningstider, vanntemperatur og dampetid har ført fram til anbefalinger vi i MatPrat står inne for. Dette er tider som vil gi et godt resultat uansett. Huskeregelen er 30-3. Det vil si 30 timer utvanning og 3 timer damping.

SLIK GJØR DU

1. Del pinnekjøttsiden langs hvert ribben. Vann ut i rikelig vann i ca. 30 timer i romtemperatur. Utvanningstiden varierer litt etter hvor mye kjøttet er tørket, tykkelsen på kjøttstykkene og temperatur på vannet. Lunkent vann gir raskere utvanning. Pinnekjøtt av sau bør dampes litt lenger enn pinnekjøtt av lam.

2. Legg en metallrist eller bjørkepinner uten bark i bunnen av en vid kjele. Fyll på vann så det står i høyde med risten. Legg pinnekjøttet over og la det dampkoke på svak varme i ca. 3 timer, med lokket tett på. Pass på så det ikke koker tørt (etterfyll med litt vann om nødvendig). Skal du servere grove julepølser eller vossakorv til pinnekjøttet, kan pølsene dampe sammen med pinnekjøttet de siste 15-20 minuttene.

3. Pinnekjøttet kan om ønskelig brunes lett i stekeovnen etter damping. Legg pinnekjøttet på rist over langpannen, litt høyt i ovnen på sterk varme eller grill i ca. 5 minutter.

PORSJONSBEREGNING

Er pinnekjøttet tørt og klart til utvanning beregner du 400 g per person, og 500 g til storspisere. Er kjøttet ferdig vannet ut beregner du 530 g per person og 650 g til storspisere.

NØDLØSNING

En klassisk tabbe i julestresset er å glemme å vanne ut pinnekjøttet. Har du ikke mulighet til å endre planer og servere pinnekjøttet en dag senere, finnes det en kriseløsning. Ha pinnekjøttet i en kjele og fyll denne med kaldt vann. Varm sakte opp til kokepunktet og la det trekke til kjøttet slipper beina. Dette er ikke den ideelle måten å gjøre det på. Med denne løsningen er det lurt å gjøre klart ekstra drikkevarer, da det kommer til å smake litt saltere enn vanlig.

Related links

Emner

  • Miljø, energi

Kategorier

  • julemiddag
  • pinnekjøtt
  • norskjuleindeks
  • norsk juleindeks
  • norsk
  • matprat
  • jul

Kontakter

Relatert innhold

  • I dag lanseres Norsk Juleindeks

    For første gang skal julestemningen i Norge måles, veies og presenteres i en daglig indeks. Bak prosjektet står MatPrat, med analysebyrået Opinion og en rekke andre samarbeidspartnere.

  • Slik steker du ribbe

    Velg mellom tynnribbe, midtribbe og familieribbe. Beregn ca 500 g per person. Salte og pepre ribba 1-3 dager før steking. Legg ribba i langpanna med svoren opp. Damp først på 230 °C i 45 minutter, fjern folien og stek videre på 200°C i ca 1-1,5 time for tynnribbe (ca. 2-2,5 time for familieribbe). Hvis svoren ikke er sprø kan du sette ribba høyere i ovnen, øke til 250 °C eller bruke ovnens grill.

  • ​Slik steker du hel kalkun

    Kjøp inn kalkunen i god tid. Det tar to-tre døgn å tine kalkunen i kjøleskap. Husk å ta ut innmatposen når kalkunen er tint. Kalkunkraft er god basis for saus. Beregn 500 g kalkun per person. Stek kalkunen på 180 °C i 1/2 time per kilo. Pensle kalkunen med smeltet smør flere ganger under steketiden. Det vil gi ekstra smak og flott gyllen farge på skinnet. La kalkunen hvile før oppskjæring.