​En brun hamburgare kan vara rå

Forskare vid Sveriges Lantbruksuniversitet och Livsmedelsverket har i en studie publicerad i International Journal of Food Microbiology visat att hamburgare som ser färdiglagade ut inte alltid behöver vara det.

Hamburgarna i studien tillverkades både av köttfärs förpackad i modifierad atmosfär (MAP) och dagsmalen köttfärs. Båda typerna användes på sin sista förbrukningsdag och tillsattes en viss mängd Ehec-bakterier (av typen Escherichia coli O157:H7) före tillagning. I studien mättes kärntemperaturen i köttfärsbiffar vid olika bestämda tidpunkter under tillagningen. Vid samma tidpunkter skars biffarna även i halvor och dess färg i kärnan jämfördes med en definierad färgskala; från rå till brun utan inslag av rosa. Hamburgare tillverkade av köttfärs förpackad i MAP kunde se färdiglagade ut (brun utan inslag av rosa) redan vid 60⁰C trots att en stor del av Ehec-bakterierna då fortfarande var vid liv (avdödning av Ehec kräver minst 70⁰C, gärna 75⁰C). Fenomenet kallas på engelska premature browning och brukar förkortas PMB.

Ehec är en tarmbakterie som framförallt kan finnas hos nötkreatur. Kontaminering till kött i samband med slakt och styckning är en spridningsväg till livsmedel. Magsmärtor och diarréer, blodiga eller oblodiga, är typiska symptom hos människor som drabbas. De flesta blir friska inom en vecka, men ca 5 %, oftast barn under 5 år och äldre utvecklar varianten HUS (hemolytiskt uremiskt syndrom) som ofta kräver intensivvårdsbehandling och dialys. Dödsfall förekommer.

Studien visar att det är oklokt att enbart förlita sig på köttfärsbiffens färg för att avgöra om maten är färdiglagad eller inte. Mätning av kärntemperaturen med en termometer ökar säkerheten för att ta död på Ehec-bakterierna. Och för livsmedelsföretag som förpackar köttfärs i modifierad atmosfär framstår det som allt viktigare att informera sina kunder om att tillaga produkten tillräckligt länge.