Gå direkt till innehåll
Ekonomi, klimat och matsvinn låter som annorlunda kryddor på ett julbord, men i år är de viktigare än någonsin. Vi hjälper därför krögare att lyckas med julbordet, utan att göra avkall på smaker och tradition.
Ekonomi, klimat och matsvinn låter som annorlunda kryddor på ett julbord, men i år är de viktigare än någonsin. Vi hjälper därför krögare att lyckas med julbordet, utan att göra avkall på smaker och tradition.

Blogginlägg -

Smarta Julbord med smak av ekonomi, klimat och anti-svinn

I år väntas det ett annorlunda julbord där fokus ligger på viktiga aspekter såsom ekonomi, klimat och matsvinn – projektgruppen bakom vårt koncept Smarta Julbord 2023 tipsar därför om hur man som krögare bör planera och tänka kring en av årets största högtider. Utan att göra avkall på varken smak, kvalitet eller tradition.

Johan Liljegren, som är Activation & Culinary Manager på Orkla FoodSolutions, har tagit fram årets Smarta Julbord tillsammans med Christoffer Vinke, Concept & Activation Development Manager och med bakgrund som kock. Tanken med Smarta Julbord är att fungera som en guide för restauranger - för att hjälpa till med planeringen och inspirationen inför julborden.


Christoffer, berätta om Smarta Julbord, vad är speciellt med årets upplaga?

- Vi har gjort ett helt nytt grepp, både för branschen och för Orkla. Tidigare har man valt att göra en produktkatalog som säljarna har jobbat med. Det känns som man mest bläddrat lite i den och sedan slängt den, så nu har vi digitaliserat konceptet och tagit fram en tvåsidig affisch. På den ena sidan finns all relevant produktinformation medan andra sidan har olika julbordssektioner eller serveringar med QR-koder. När man skannar koden kommer det upp olika filmer där jag och Johan visar recept och tips med mera. Vi vill helt enkelt fånga intresset med något annat än en traditionell katalog.

Men hur ska man egentligen tänka kring julbordet? Behövs verkligen ett koncept?
- Som krögare är julbord aldrig lätt att jobba med för det är svårt att veta exakt hur mycket eller lite man behöver beställa hem, det är helt enkelt en svår ekvation med julbord. Hade jag varit krögare idag hade jag försökt jobba med att minska svinnet genom att lägga upp mindre och byta fat oftare. Och helt klart jobba med kvalitet framför kvantitet. Man kanske inte behöver ha så mycket olika rätter som man brukar. Ett tips är att göra serveringar vid bordet “family style” där man ställer fram olika serveringar som man sedan delar kring bordet.

Johan, hur tycker du att krögare ska tänka när de väljer vilken typ av julbord de ska ha?
- Jag hade nog siktat på att försöka marknadsföra julbordet som ett hållbart julbord, för då kan man alltid argumentera för ett julbord med ett mindre och klimatsmartare utbud. Man kanske inte behöver ha åtta olika köttalternativ med sylta, köttbullar och patéer.

- Man kan ju satsa på enbart någon riktigt bra kötträtt och sedan addera mer grönt. Det behöver inte bara vara vegetariska rätter för att man ska kalla det hållbart, att jobba med mindre svinn är ju också hållbarhet. Jag tror att krögare behöver tänka flexibelt när de planerar julbordet.

När det kommer till den ekonomiska biten, hur gör man för att det ska vara lönsamt att servera ett julbord?
- Det är ju svårt idag för råvarorna har blivit så dyra. Hade jag varit krögare och kört julbord hade jag dragit ner på antalet rätter och satsat på mindre serveringar. Man måste också våga ta betalt som krog idag, det kanske inte ska vara billigt att äta julbord

Hur ser årets utbud av vegetariska och veganska alternativ ut?
- I år måste det finnas ett vegetariskt och veganskt alternativ på julbordet, det kommer nog ingen krögare undan då den vegetariska trenden bara ökar. Jag tycker också att man ska vara kreativ och hitta på nya vegorätter och inte bara göra klassiska julrätter i vegetarisk tappning. Det är viktigt att man har örat mot rälsen då hela vårt samhälle ändras precis som vårt matmönster har ändrats.

– Årets utbud från Orkla erbjuder många bra vegetariska produkter. Några exempel är Anamma Vegobullar och Anamma Vegoprins, som är en vegansk “prinskorv”, eller varför inte Lecora Mungbönfärs som är en smaksatt vegofärs, den kan man ha i både patéer och köttbullar, säger Christoffer.

Och när det kommer till allergier, måste det finnas något för alla?
– Jo, det tycker jag nog. Idag kan man ju göra ett julbord helt laktosfritt eller mjölkfritt då det finns så mycket bra produkter. Jag vet att många jobbar så nu, att man gör både gluten- och laktosfritt så man slipper tänka på att man ska göra två varianter, säger Johan.

Finns det något bra sätt att jobba med svinn kring julbordet?
– Att jobba med tallriksservering istället för buffé är ett bra exempel. Ja, det blir mer disk, men du har en helt annan råvarukontroll. Man måste också våga låta maten och rätterna ta slut, man kan fylla på, det behöver inte vara berg, menar Christoffer.

– Svinn och julbord går ju egentligen inte hand i hand, men det är ju på grund av att det alltid sett ut som det gjort med stora fat och stora bufféer. Det enda man kan göra är att köra mindre julbord med mindre fat, mindre serveringar och färre rätter på borden. Och kanske våga låta maten ta slut, säger Johan.

Hur tror ni framtidens julbord kommer se ut?
– Bra fråga, jag tror faktiskt inte att det kommer heta julbord längre, det kommer vara något annat. Jag tror vi kommer att se samma råvaror fast i en helt ny tappning där man kör en helt ny take på till exempelvis en köttbulle. Konsistensen och texturen måste kanske vara detsamma och att det finns en igenkänning för ögat och för munnen, men det kommer att vara något helt annat. Sen tror jag kanske att kompetensen på att laga "gammaldags julbord” inte kommer finnas bland de nya kockarna, de kommer inte gilla eller vilja laga traditionell julmat så som vi känner den idag, säger Christoffer.

– Det här traditionella julbordet med buffé tror jag inte finns om 15 år, då kommer man inte känna igen det gamla julbordet alls. Kanske kommer det att finnas ett begränsat antal klassiska krogar och som har det kvar, men jag tror definitivt det kommer minska drastiskt. Med dagens ekonomi blir krögarna vaksamma på kostnader och inkomster och gästerna tänker mer på miljö och hållbarhet. Man kommer nog välja bort det helt enkelt. Juliga smaker kommer säkert finnas kvar men inte i den form som vi haft julbord tidigare, säger Johan.

Slutligen, blir det någon lansering av Abba Gastronomi Årets Sill i år?
- Både nej och ja. Det kommer inte att lanseras någon ny produkt i form av Årets Sill, men däremot har vi skapat ett ”Årets Sill”-recept att själv göra på Abba Gastronomi Inläggningssillar. Här har vi försökt nå en asiatisk touch men med en klassisk känsla varav den innehåller kryddsättningar såsom ingefära, svartpeppar, dragon, enbär, silverlök och apelsin. Vi ville inte ta ut svängarna alldeles för mycket då vi vill att man ska bibehålla en igenkänningsfaktor av vår fantastiska sill från Kungshamn. Denna sillinläggning är riktigt bra – så testa den för årets smarta julbord!

Tips: Bli en stjärna på Anamma Formbar Vegofärs och 50/50

  • Minskar klimatavtrycket
  • Hjälper dig att uppnå hållbarhetsmålen genom ytterligare serveringar som inte är helvegetariska/veganska
  • Våra vegofärser är ofta billigare än animaliska färser
  • Steksvinnet minskar med upp till 44%, beroende på kvalitet på animaliska färsen
  • Du kan räkna bort ägg och andra utdrygningsprodukter från kalkylen
  • Ökad kvalitet i både textur och smak, smaken blir intensivare
  • Eventuell bismak av soja och ärta dämpas
  • Minskar antalet komponenter som kan påverka kvaliteten
  • Undviker flera vanliga allergener

Relaterade länkar

Ämnen

Kategorier

Kontakter

Henrik Stierna

Henrik Stierna

Presskontakt Marknadschef FoodSolutions
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-buffe01-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-buffe01-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 348 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-vegetariskt-vegobullar-vegoprins-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-vegetariskt-vegobullar-vegoprins-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 251 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-vegetariskt-christoffer-johan-vegobullar-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-vegetariskt-christoffer-johan-vegobullar-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 289 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-smavarmt-kottbullar-rodkal
koncept-smarta-julbord-2023-smavarmt-kottbullar-rodkal
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 290 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-sill-arets-sill-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-sill-arets-sill-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 282 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-dessert-svinn-grot-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-dessert-svinn-grot-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 286 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-dessert-christoffer-johan-svinn-grot-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-dessert-christoffer-johan-svinn-grot-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 253 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-dessert-christoffer-johan-valkommen-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-dessert-christoffer-johan-valkommen-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 245 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-5050-gronkalspanna-1600x1000
koncept-smarta-julbord-2023-5050-gronkalspanna-1600x1000
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
1600 x 1000, 278 KB
Ladda ner
Media Content Panel
koncept-smarta-julbord-2023-buffe-2000x2668
koncept-smarta-julbord-2023-buffe-2000x2668
Licens:
Medieanvändning
Filformat:
.jpg
Storlek:
2000 x 2668, 713 KB
Ladda ner

Relaterat innehåll

The Sustainable Conf testkörs först på fyra hotell, för att så småningom kunna erbjudas på alla hotell inom Nordic Choice.

Clarion och Orkla utvecklar hållbara konferenser

Hotellkedjan Clarion inom Nordic Choice erbjuder sina gäster att välja ”The Sustainable Stay”, där man kan göra sitt boende mer hållbart och vara med och bidra till FNs 17 globala mål. Tillsammans med Orkla FoodSolutions tar Nordic Choice nu steget vidare och utvecklar ”The Sustainable Conf”, ett konferenserbjudande med grönare, skonsammare och hälsosammare alternativ.

Felix Vegetariska Delikatessbullar finns äntligen tillgängliga för restaurang och storhushåll.

Felix Vegetariska Delikatessbullar i storpack ger nya, goda möjligheter i allt från skolköket till julbordsserveringen

Den vegetariska trenden är fortsatt stark och det finns en stor önskan om att kunna erbjuda riktigt bra alternativ till klassiska köttserveringar. Nyheten Felix Vegetariska Delikatessbullar passar därför perfekt i allt från skolköket till julbordet. Eftersom alltfler aktivt väljer att äta fler vegetariska måltider, växer också behovet av att kunna erbjuda matgästerna ett bredare utbud.

I samarbete med vegoprofilen Gustav "Jävligt Gott" Johansson lanserar Orkla FoodSolutions en ny premiumburgare.

Orkla lanserar en jävligt god burgare för foodservice-marknaden

Orkla FoodSolutions senaste nyhet är en saftig vegoburgare på 120 gram. Den är ostekt, glutenfri, vegansk och gjord på ärta, bondböna och sojaprotein. Burgaren har en härligt “köttig” textur och är en bra källa till protein. Perfekt för restauranger som inte vill tumma på varken kvalitet eller smak. Cirka 90% lägre klimatpåverkan jämfört med hamburgare gjorda på nötfärs.

Abba Grovhackad Makrillfilé i tomatsås finns nu tillgänglig i praktisk portionsförpackning och kräver ingen kylförvaring.

Makrillen som ger näring var du än är

Abba Grovhackad Makrillfilé i tomatsås är portionsförpackad för att enkelt kunna beräkna och servera ett gott, nyttigt och näringstätt pålägg/mellanmål med Omega-3 från fisk. Den är även nyckelhålsmärkt. Den kräver ingen kylförvaring utan kan med fördel förvaras i rumstemperatur. Perfekt mat till frukost och till mellanmål, på utflykten, till träningen eller som beredskapsmat.

Carl Eckerdal intervjuas av Ann Rebenstam från Orkla FoodSolutions.

Carl Eckerdal om hur elpriser, inflation, pandemi och krig påverkat foodservice-marknaden

Det man brukar kalla för ”The man of the hour”, den som för tillfället är mest centralt placerad i en fråga, blev denna höst tveklöst Livsmedelsföretagens chefsekonom Carl Eckerdal. Vi fick en pratstund med Carl, där han fick reda ut en del av de många frågor som foodservice-branschen ställer sig i detta svåra läge.

För kockar och professionella kök

Vårt mål är att vara den bästa tänkbara mat- och måltidspartner för kockar och professionella kök. Genom att förse marknaden med de senaste trenderna, inspirerande koncept och recept, samt goda produkter, hoppas vi kunna underlätta vardagen för våra kunder, och hjälpa till att servera svenska folket god, hållbar och hälsosam mat.