Knivslipning med slipsten

En vass kniv är kockens bästa vän. För att bibehålla en vass egg behöver du då och då slipa om din kniv. Här visar Sebastian Pettersson från Svenska Kocklandslaget hur du gör för att slipa med Yaxells slipstenar.

Det är skillnad på att skärpa och att slipa en kniv. Att skärpa kniven är något som du gör regelbundet, med en våtslip eller en skärpstav, för att underhålla eggen på kniven. Skärpan på kniven återställs utan att du egentligen avverkar något stål. När knivseggen inte blir tillräckligt vass med våtslip eller skärpstav behöver du slipa om kniven och få fram en ny råegg. Det är då slipstenarna kommer in i bilden.

SÅ SLIPAR DU DIN KNIV SOM ETT PROFFS:

Det finns slipstenar med olika grovlekar. Ju grövre sten, desto mer stål avverkas under slipningen. En grov sten (ca 400 i kornstorlek) används för att ta bort hack i eggen. Välj en medelgrov sten till vardagsslipningen (ca 1000 i kornstorlek) och en fin sten (5000–8000 i kornstorlek) för att polera eggen.

Lägg stenarna i blöt innan du börjar slipa. En medelgrov sten ska ligga i vattenbad ca 15–20 minuter innan användning. En fin sten bör inte ligga i mer än några få minuter.

Hur stor ska vinkeln vara? Det beror på om du har en kniv med europeisk slipning eller en kniv med japansk slipning. Japanska kockknivar har i regel hårdare knivblad och tål därför att slipas i en skarpare vinkel. Yaxells knivar, och de flesta andra japanska knivar, har en slipvinkel på 12–15 grader. Europeiska kockknivar har normalt en slipvinkel på 20–25 grader.

Att hitta rätt slipvinkel kan vara klurigt. Yaxells slipstenar levereras tillsammans med ett praktiskt slipstöd som du kan använda tills du fått in känslan. Stödet är enkelt att trä av och på knivbladet. Tänk bara på att sätta det parallellt med eggen och inte direkt mot knivens rygg.

När du hittat rätt slipvinkel, fatta ett stadigt grepp om kniven. Sebastian håller om skaftet med höger hand samt placerar vänster långfinger och pekfinger längst fram på knivbladet. Dra kniven fram och tillbaka över slipstenen samtidigt som du trycker lätt med fingrarna på bladet. Se till att hela eggen kommer i kontakt med stenen när du slipar.

Håll slipstenen fuktig genom att då och då droppa vatten på den. Skölj inte bort geggan som bildas på stenen. Den hjälper till med slipningen. Efter ett tag kommer knivbladet att få en ”ruff” kant, så kallad råegg. När du kan känna råeggen längs hela bladet är sidan färdigslipad. Vänd då på kniven och slipa på andra sidan.

När du slipat fram råeggen på båda sidor är det dags att byta till en finare slipsten. Upprepa samma teknik, men med mindre tryck på knivbladet. Polera bladet tills du har fått en spegelblank yta och ingen råegg finns kvar.