Kockar på grönbete - Del 2

Ett land, tre dagar, åtta kockar. Tillsammans med våra ambassadörer gör vi en kulinarisk rundresa i södra Frankrike. Här får vi bland annat mata kalvar, plocka örter, frossa i lokala ostar samt besöka en av landets bästa – och mest otillgängliga – restauranger.

DAG TVÅ

Resans andra dag går i ostens tecken. Vi beger oss till den lilla byn Espalion som är belägen strax söder om Laguiole. Här får vi lära oss att trakten inte bara är berömd för sina exklusiva korkskruvar, utan också för sin egen ost.

Laguioleosten är en pressost med anor från 1800-talet. Traditionellt görs osten på mjölk från den lokala korasen Aubrac, men numera används även mjölk från Simmentalkor. Osten är mycket omtyckt i regionen och har en smak som påminner om engelsk cheddar. Förutom på ost­brickan hittar vi Laguioleost i den lokala specialiteten ”Aligot”. Det är ett slags potatismos gjort på passerad potatis, grädde, smält ost och kryddor.

Caroline Dubois, från tillverkaren Laguiole en Aubrac, berättar för oss att det finns en stor osttradition runt om Laguiole.

– Det är världens mest osttäta område, menar Caroline.

Efter en rundtur i Laguiole en Aubracs verkstad blir vi medbjudna på lunch av Caroline och Laguiole en Aubracs grundare Christian Valat. Det blir en bondgårdspicknick med franska klassiker i fokus. Roquefort, baguetter, champagne, anklever, lufttorkad korv, rött vin, ”côte de boeuf” och – givetvis – Aligot som stjärna på fatet.

Reglerna på Buron de Camejane är enkla. De bjuder på Aligot och matplats och som gäst tar du med den mat och dryck du önskar. Den lilla bondgården drivs av familjen Ramon och tillverkningen av Aligot sker på plats, i ett av husen på gården. Tidigare hade familjen även ett gårdsmejeri, men idag är lokalen avsedd för picknickgäster.

När vi kommer till bondgården ska pappa Ramon just börja med nästa omgång Aligot. Han bär in en stor järngryta, som fyllts med samtliga ingredienser, i den lilla gårdsbyggnaden. I väntan på att elden ska ta fart ställer han grytan åt sidan. En nyfiken skara kockar samlas runt om grytan. Vad är det för slags potatis? Är det ett potatispulver eller små bitar? Thomas Sjögren kan inte låta bli att röra runt lite med träsleven, men blir snabbt bortföst av monsieur Ramon.

Han kallar på sin son som hjälper till att lyfta upp grytan på värmekällan. Dags att börja bearbeta moset. Med bestämda rörelser vänder pappa Ramon runt inne­hållet i grytan med den stora träsleven. När armarna blir trötta räcker han över sleven till sin son och låter honom fortsätta att röra om.

– Nu ser du hur du ska göra. Du måste vända och paddla över, säger de andra kockarna retsamt till Thomas.

Aligot ska vara jämn, krämig och ganska elastisk i konsistensen. När far och son Ramon är nöjda med resultatet lotsas vi vidare till mejeribyggnaden och ett avlångt bänkbord. Här avnjuter vi vår Aligot på klassiskt vis, med en blodig biff och ett gott rödvin som sällskap.

Efter lunchen lämnar vi det traditionella köket bakom oss för att utforska mer moderna franska smaker. Resans nästa anhalt är Maison Bras. I verkligheten är det inte många kilometer mellan familjen Ramons hem och familjen Bras ”maison”, men när vi parkerar utanför känns det som om vi har hamnat på en annan planet. Byggnaden – belägen på en bergstopp 1 000 meter över havet – ståtar med en fantastisk utsikt, såväl som en modern, futuristisk design.

Maison Bras är den legendariske kocken Michel Bras eget hjärteprojekt. Det är en liten, exklusiv hotellanläggning som inrymmer en av världens bästa restauranger. Vid inte mindre än 18 tillfällen har Le Suquet belönats med tre stjärnor i Michelinguiden. Betyget beskrivs i guiden som en restaurang ”värd en resa i sig”.

Menyn på Le Suquet har en tydlig grön prägel. Michel har, sedan starten, strävat efter att ta vara på råvarorna som finns runtomkring och att låta vilda örter och grönsaker ta plats på tallriken. Enligt de svenska kockarna rimmar filosofin väl med den nynordiska matlagningen.

– Väldigt nyskapande för att vara Frankrike, menar Nobelkocken Andreas Hedlund.

För några år sedan tog Michels son Sébastien Bras över ansvaret för Le Suquet. Likt sin far har Sébastien en stor passion för naturen och råvarorna, däremot delar han inte intresset för Guide Michelin. Han tycker att den press och stress som kommer med stjärnorna förtar mycket av matlagningsglädjen. Av den anledningen har han valt att avsäga sig en plats i 2018 års upplaga.

Michelinkrog eller ej, middagen på Le Suquet tar oss på en smakresa utan dess like. Vi bjuds på lokala delikatesser – såsom färsk getost, ”foie gras”, sparrisskott, Aligot och Aubrackbiff – i nya, moderna tappningar. Allting lagat till perfektion och upplagt som ett konstverk på tallriken.

Det finns en lätthet och en fräschör i rätterna på Le Suquet. Kärleken till säsongens grönska finns ständigt närvarande, om det så är i form av en färsk ört, rotsak eller ätbar blomkvist. Till och med ostbrickan ackompanjeras av några färska sallads­blad.

Den rätt som gör störst intryck på kockarna är Gargouillou, restaurangens signaturrätt. Det är en säsongsbetonad sallad som består av över 70 olika komponenter, noga utvalda och utplacerade på tallriken. Kockarna kan inte dölja sin entusiasm över rätten.

– Väldigt fräsch. 74 lägg, eller vad var det vi kom fram till? Den är häftig, säger Stefan Karlsson.