No thyme to waste

Spruckna tomater, lökskal, utgången mjölk och äpplen med fläckar på. Detta är typexempel på vad vi slänger i komposten. Men om du frågar kocken Paul Svensson kan det lika gärna vara grunden till en avsmakningsmeny.

Hundra kilo per person och år. Så mycket matavfall slänger vi svenskar – bara i det egna hemmet. I många fall gör vi det helt i onödan. Vi slänger mängder av råvaror för att vi tror att de är dåliga, för att vi tycker att de är fula, eller helt enkelt för att vi saknar fantasi.

– Matsvinn har blivit synonymt med ett hav av ruttna grönsaker. Fast det är ju inte det som är matsvinn. Det är superfina produkter som många gånger sållas bort på grund av tradition, menar Paul Svensson.

Att Paul har ett brinnande intresse för hållbarhet går inte att ta miste på. I många år har han drivit frågan om hållbar matlagning, inte minst i rollen som matkreatör på Restaurang Fotografiska i Stockholm. Restaurangen har en meny som bygger på närodlade, ekologiska råvaror, där alla delar tas tillvara. Det som köps in ska inte generera något svinn.

Under 2018 bestämde sig Paul för att ta konceptet med hållbar matlagning ett steg längre. Han ville undersöka möjligheten att driva en restaurang som tar hand om mat som annars skulle ha slängts. Går det att lösa rent praktiskt? Finns det ett intresse för den här typen av restaurang?

Tillsammans med ett handplockat gäng öppnade Paul ReTaste på Södermalm i Stockholm. En pop-up-restaurang med två sittningar varje vecka, från mars till oktober, och en femrättersmeny som är helt baserad på matsvinn.

Vi besöker Paul på ReTaste i sluttampen av säsongen. När vi kliver in i den lilla lokalen är förberedelserna inför kvällens sittning i full gång och det skramlas med både bestick och tallrikar. Pauls kompanjon Christofer Ekman håller på att rada upp kvällens rätter på den rostfria menytavlan. ”Snacks, tomat, grillad majo, basilika…”, skriver han i snygg graffitistil.

Paul berättar att rätterna görs på utsorterade varor från Coop och Willys. Varje måndag får de nya råvaror att arbeta med. Eftersom de aldrig vet vilka varor som kommer med lasset bjuder varje vecka på en ny utmaning och en ny meny.

– Man får liksom bygga menyn efter hand. Vi har ju varit igång ett tag, så nu har vi säkert ett hundratal idéer som snurrar runt mellan olika råvaror, förklarar han.

Just den här veckan lämnade butikerna mycket tomater och äpplen. Paul berättar att en av kvällens rätter blir en variation på tomat, där ugnsvarma tomater serveras tillsammans med ett skum på spruckna, trasiga tomater. De har också använt en del tomater till att göra lemonad. Äpplena hittar vi bland annat i desserten som är en äpple- och havrekräm med skrapad is och rosmarin.

Stående på menyn är en kompostbakad lök. De komposterar löken från föregående vecka, för att sedan laga ny lök i kompostblandningen. På så vis får den nya löken en förhöjd, mer intensiv smak. Paul menar att det också finns en symbolik i att servera en rätt som tillagats i komposten från en tidigare sittning. Cirkeln blir sluten.

Hela idén med ReTaste är att inspirera till ett nytt tänk kring matsvinn. Att få folk att förstå vilka smakupplevelser vi faktiskt går miste om när vi slänger mat som börjar bli gammal. Det finns inte någon ekonomisk vinning i projektet. Paul och hans medarbetare vill i stället statuera ett exempel, visa att det går att göra den här typen av verksamhet lönsam. Enligt Paul har responsen varit överväldigande – speciellt från middagsgästerna.

– Vi har inte haft en enda missnöjd gäst och inte fått ett enda klagomål egentligen. Snarare att människor har fått en måltidsupplevelse som överraskar på många sätt, säger han.

Paul är övertygad om att förändring sker i en positiv form. Han finner själv inspiration hos människor som tror passionerat på det de gör och brinner för att göra världen bättre. En av hans stora förebilder när det gäller hållbar matlagning är den brittiske kocken Douglas McMaster, grundare av världens första ”zero waste”-restaurang. McMaster är också mannen bakom det kända citatet: ”Waste is a failure of the imagination”.

Tyvärr visar statistiken att det saknas fantasi ute i världen. Idag slängs så mycket som en tredjedel av all mat som produceras.

I höstas försökte Paul, tillsammans med Anne Lundberg, att göra något åt saken genom TV-programmet ”Maträddarna”. I fyra avsnitt undersökte de varför det försvinner så mycket mat i alla led och vad vi i Sverige kan göra för att minska svinnet. Förutom recept och handfatsa tips resulterade programmet i ett flertal nya livsmedel gjorda på svinnprodukter, såsom pesto på morotsblast och hönshamburgare.

I programmet diskuterades även vår utseendefixering när det kommer till frukt och grönt. Många råvaror, till exempel bananer, är som mest smakrika precis innan de blir dåliga. Trots det väljer de allra flesta att köpa gröna bananer framför bananer med hög mognadsgrad. Här går utseende före smak. Enligt Paul handlar det om att vi behöver ändra synen på vad som är en ”fin” råvara. En fläck på en frukt ska inte ses som något negativt.

– Fläcken är ett bevis, ett kvitto på att frukten är mogen. Det är som en kvalitetsmärkning. Det är inget fult märke, det är ett gott märke, säger han.

Till sist, vilket är ditt bästa tips till den som vill minska sitt matsvinn?
– Att vara lite mer planerande i inhandlingsskedet. Butikerna lockar till ganska stor överkonsumtion. Man vill göra ett kap – men man har ingen idé om vad man ska göra med det. Då riskerar råvaran med stor sannolikhet att bli kvar i kylen. När det kommer till mejeriprodukter jagar vi datum. Men i själva verket är datumet bara en riktlinje. Det är ingenting som säger att bara för att mjölken har en dag kvar, innebär det att den är dålig imorgon. Däremot innebär det att butiken måste hälla ut den. Det är ett sådant onödigt resursslöseri. Om man hade varit lite mer nyfiken på hur systemet är uppbyggt, så skulle man aldrig göra de valen som man gör idag.