Wagyu i väst - Stressfria kor med japanskt ursprung

Mitt i den skånska myllan, bland rapsfält och bondgårdar, växer en av Sveriges få besättningar av wagyukossor upp i en stilla, stressfri takt. I Sverige finns endast ett fåtal uppfödare av wagyu. Vi besökte gården Frönshult, belägen mitt i Skåne, som har en besättning med wagyu under uppbyggnad med fina genetiska linjer från Japan.

Förra våren, några dagar innan vi besökte gården, föddes en wagyukalv som fick namnet Global av Frönshult till Globalknivens ära. Nu har han vuxit sig stor, men än är det långt kvar tills han är redo för slakt och vi hoppas kunna följa honom även framöver.

Wagyukött har blivit många kockars favorit. I tidningar och på sociala medier trängs bilder på det marmorerade köttet, som både är vackert att titta på och gudomligt gott att äta. Wagyu är inte bara otroligt mört utan även mer hälsosamt än vanligt nötkött, då det är fyllt av nyttiga fettsyror som Omega 3 och Omega 6. Mer än hälften av allt intramuskulärt fett i wagyukött består av nyttiga omättade fettsyror. Kombinationerna av dessa fetter ger wagyu en distinkt, rik smak jämfört med annat nötkött och det fullkomligt smälter i munnen.

Wagyurasen har genetiska egenskaper som ger ett utsökt mört, välsmakande och näringsriktigt kött. Köttet rankas efter hur mycket insprängt fett det finns inuti och det är ofta ljust rosa, nästan vitt i färgen. Wagyu kan födas upp varsomhelst i världen och får kallas ”fullblodswagyu” eller ”100% wagyu” så länge man kan spåra den genetiska linjen genom DNA-provtagning.

Allt Kobekött är wagyu, men allt wagyukött är inte Kobe. I Japan avlades wagyu ursprungligen fram som dragdjur och av den anledningen har de större framdel än bakdel. Enligt månghundraåriga japanska traditioner får boskapen växa långsamt, i en stressfri miljö. Wagyukött är mest känt under namnet Kobe, som är kött från wagyukor uppfödda i Kobedistriktet i Japan. Japanska myndigheter har skyddat namnet och endast wagyukött från Kobedistriktet får kallas Kobekött, precis som mousserande vin endast för kallas champagne om det är producerat i Champagnedistriktet i Frankrike.

Japan har haft exportförbud på wagyukor sedan början av 1900-talet, men på 1970-talet exporterades ett fyrtiotal djur med olika genetiska linjer till USA för ett forskningsprojekt vid University of Seattle, Washington. Där studerades det hur olika typer av foder påverkade köttets egenskaper och när projektet avslutades köpte några ranchägare de kvarvarande djuren för att bygga upp en besättning. Från denna besättning härstammar all wagyu utanför Japan.

Eric Månsson på Frönshult, är femte generationen köttbonde. Han kan inte leva på det, utan arbetar som brand- och riskingenjör till vardags och är köttbonde vid sidan av sitt vardagliga yrke.

- Det är mer som en hobby eftersom jag älskar att laga mat, säger Eric.

Eric är mycket intresserad av matlagning och har vunnit Årets hemmakock 2011, samt deltagit i Sveriges Mästerkock. En kväll, 2012, satt han och pratade med kompisen och sommelieren Martin Gertmar om att börja föda upp den populära, men i Sverige inte så vanliga rasen wagyu. De tog kontakt med en man från Danmark som sålde befruktade embryon med stamtavla från Japan och idag har de cirka 15 stycken wagyudjur. Att inseminera är en svår konst men Erics pappa Christer har stor vana av att föda upp fina avelsdjur. Han har bland annat fött upp flera avelstjurar av rasen Simmental och har idag ett bestånd på cirka 60-70 stycken Simmentaldjur. Det krävs stor vana och ett tränat öga för att veta när en ko är redo för embryotransfer. Christer berättar att embryotransfern måste ske inom ett tidsintervall på sex timmar, som infinner sig ca en vecka efter högbrunsten.

På Frönshult placerades wagyuembryona i Simmentalkor som i sin tur födde fina wagyukor. Idag har Frönshult en helt biologisk wagyufamilj bestående av ko, kalv och tjur. Farfadern är en berömd tjur, känd för sin fina marmorering, men har varit död i över 30 år.

Eric berättar att de ännu inte slaktat någon wagyuko, de behöver växa till sig ytterligare något år. De behöver vara runt 4-5 år innan köttet anses färdigmarmorerat. Det berättas historier om att wagyukor matas med öl, masseras och får lyssna på klassisk musik för att stimulera köttets tillväxt och ge det maximal mängd insprängt fett. På Frönshult går wagyukorna fritt och äter bara gräs, inget spannmål, då Eric menar att smaken blir bättre när de bara äter gräs.

I Sverige kostar äkta renrasigt wagyukött cirka 4 000 kr/kg på grund av den begränsade tillgången, kostsamma avelsprocessen och krävande uppfödningen.

Ur miljösynpunkt väljer många idag att dra ner på sitt köttätande. De gånger kött äts ska det komma från gårdar som behandlar djur och natur väl. Bättre kött än gräsuppfödd wagyu går knappast att tänka sig!

WAGYU:

Wagyu är japanska där ”Wa” betyder japansk och ”gyu” nötboskap. Det är ett samlingsnamn för ett flertal underraser. Den största av dessa är wagyurasen svart wagyu, The Japanese Black.

Wagyu användes under lång tid endast som dragdjur. Det var nämligen förbjudet att äta kött i Japan från medeltiden fram till 1871.

Reportaget är hämtad ur nummer 2-2016 av Sundqvists magalog STEEL.