Biologiskt konserveringsmedel mot mögel i mat och foder

Syrning, eller mjölksyrajäsning, är ett urgammalt sätt att konservera allt från mjölk och kött till grönsaker och djurfoder. Trots denna konservering kan ibland skadliga jäst- och mögelsvampar växa till i matvaror och foder. Den risken kan dock minskas betydligt med tillsatser av särskilt utvalda stammar av mjölksyrabakterier, enligt Katrin Ström från SLU. I sitt doktorsarbete har hon identifierat stammar av mjölksyrabakterier som har särskilt god förmåga att hämma mögeltillväxt i ensilage (konserverat gräs). Jäsning med hjälp av mjölksyrabakterier har i årtusenden använts för att konservera mat och djurfoder. Idag används mjölksyrabakterierna framförallt för att ge produkterna en karaktäristisk smak eller ett visst utseende. Mjölksyrabakterier utnyttjas bland annat vid tillverkning av livsmedel som yoghurt, ost, isterband och oliver samt vid ensilering av olika fodergrödor. Grunden för mjölksyrajäsning är att bakterierna bildar mjölksyra när de utvinner energi ur råvarornas kolhydrater, vilket leder till en pH-sänkning som förhindrar tillväxt av många skadliga mikroorganismer. Katrin Ström har i sitt doktorsarbete isolerat ett flertal arter och stammar av mjölksyrabakterier från olika naturliga källor, framförallt växter och mejeriprodukter. Fördjupade undersökningar visade att flera av dessa stammar inte bara producerar mjölksyra, utan också olika ämnen som förhindrar skadlig tillväxt av mögel. Dessa stammar är mycket intressanta för livsmedels- och foderindustrin, eftersom många mögelsvampar tål ganska låga pH-värden och dessutom producerar cancerframkallande mykotoxiner. Ett syfte med forskningsprojektet har varit att hitta mjölksyrabakterier med så goda mögelhämmande egenskaper att de kan användas som tillsatser i livsmedel och foder. Detta skulle öka livsmedelssäkerheten och förhoppningsvis minska behovet av kemiska konserveringsmedel. En stam, Lactobacillus plantarum MiLAB 393, isolerad från ett ensileringsförsök har visat goda egenskaper som tillsats i ensileringsmedel för djurfoder. De mögelhämmande substanser som produceras av denna stam har identifierats tillsammans med forskare vid SLU:s institution för kemi. Rättigheten till denna stam har sålts till det svenska företaget Medipharm AB, som under 2005 kommer att lansera ett biologiskt konserveringsmedel för ensilage, Feedtech 3000®, innehållande denna bakteriestam. Flera av stammarna som isolerades i projektet har utvärderats ytterligare i ensileringsförsök och ett antal av dem har visat sig ge ensilaget en god lagringsstabilitet och en förbättrad kvalitet. Förhoppningsvis kommer en del av stammarna också att kunna användas för att hämma mögeltillväxt i mejeriprodukter som ost och yoghurt. Farm Mag Katrin Ström, institutionen för mikrobiologi, SLU, försvarar fredagen den 13 maj kl. 13.00 sin doktorsavhandling Fungal inhibitory lactic acid bacteria - Characterization and application of Lactobacillus plantarum MiLAB 393. Disputationen äger rum i Genetikcentrums aula, SLU, Ultuna, Uppsala. Fakultetsopponent är Dr Douwe van Sinderen, Department of microbiology, University College, Cork, Irland. Mer information: Katrin Ström, 018-67 32 13 E-post: katrin.strom@mikrob.slu.se