Så hamnade köttsubstituten på mataffärernas hyllor

För 20 år sedan var vegetariska alternativ i svenska butiker ovanliga. I dag finns hyllmetrar med produkter som vegetarisk korv, filéer och vegobullar. Ny forskning från Uppsala universitet visar hur olika aktörer lyckats driva igenom denna förändring, trots att det politiska intresset varit svalt.

En svensk köttproducent lanserar vegetariska köttbullar – hur blev det så? I en ny studie som publicerats i Technological Forecasting and Social Change kartlägger forskarna hur det varit möjligt för växtbaserade köttsubstitut att vinna mark i matbutikerna.

− I studien visar vi att omställning till mer hållbar mat kan drivas fram av företag, konsumenter och civilsamhälle, trots att det finns lite politiskt stöd – men att fokus då hamnar på vissa typer av livsmedelsprodukter och inte på andra. För att styra utvecklingen krävs en mer aktiv politik, exempelvis genom kostråd, forskningsfinansiering, skatter eller subventioner, säger Thomas Lennerfors, som är en av studiens författare.

Köttsubstitut snarare än linssoppa

En förutsättning för utvecklingen är att det funnits fördelar med köttsubstituten, något som forskarna kallar för praktisk legitimitet. De har accepterats tack vare att de är enkla att laga, har ett rimligt pris för konsumenterna och är lönsamma för producenterna.

Då utvecklingen främst har handlat om att skapa nya, lättlagade produkter som företag kan sälja har fokus hamnat på köttliknande alternativ.

− Vissa av de här produkterna har en del problem med näringsinnehållet. För en vanlig konsument vore det kanske billigare och mer hälsosamt att lära sig laga god vegetarisk mat, som till exempel en linsgryta, istället för att välja en vegoburgare med jättemycket dressing. Men det finns inget större fokus på att förändra matvanorna i den riktningen. I stället har tyngdpunkten legat på att introducera nya vegetariska köttlikande produkter riktade till folk som annars äter mycket kött, säger Helena Fornstedt som är studiens försteförfattare.

Bygger på intervjuer, tidningsartiklar och rapporter

Studien bygger på intervjuer med 41 personer som på olika sätt arbetat med växtbaserad mat i Sverige. Forskarna har pratat med entreprenörer, produktutvecklare, kockar, bönder, forskare, inköpare, journalister och personer inom offentlig sektor. Därtill har de gått igenom tidningsartiklar, rapporter och vetenskapliga studier.

Forskarna pekar på fyra händelser som varit särskilt viktiga för förändringen:

2006 släpper FN rapporten Livestock’s Long Shadow som belyser köttproduktionens miljöpåverkan. Samma år får klimatfrågan ökad uppmärksamhet genom den amerikanske demokraten Al Gores dokumentär An Inconvenient Truth och den brittiska Stern-rapporten som visar att det blir dyrare att ignorera den globala uppvärmningen än att motverka den. Detta sätter fart på engagemanget i Sverige och många börjar arbeta för att minska köttkonsumtionen.

2012 börjar Livsmedelsverket inkludera hållbarhetsaspekter i sina vetenskapligt grundade näringsrekommendationer. Bland annat rekommenderas en konsumtion av högst 500 gram rött kött per vecka.

2015 lanseras Oumph i Sverige – den första växtbaserade produkten med en textur som påminner om kött. Lanseringen ökar intresset för köttsubstitut och lockar privata investerare. Samma år publiceras livsmedelsbranschens managementkonsulter MacLean en proteinskiftesrapport. Rapporten leder till en artikelserie i Svenska Dagbladet, vilket i sin tur ledder till att "proteinskiftet" blir ett nyord 2016.

2016 antas en svensk livsmedelsstrategi. För första gången sedan EU-inträdet hamnar fokus åter på svensk matproduktion. Strategin innebär också att offentlig finansiering för forskning och innovation kring växtbaserad mat börjar bli mer tillgänglig.

Genom forskarnas intervjuer blir det tydligt hur olika företag inspirerats till förändring. Enligt en representant för en hamburgerkedja var det dokumentären An inconvinient thruth som blev startskottet för deras mer dedikerade engagemang för hållbarhet. Ett köttföretag började intressera sig för vegetarisk mat efter att MacLean släppte sin rapport om proteinskiftet.

Utvecklingen hade kunnat ske snabbare

Studien visar att många små handlingar tillsammans kan förändra ett helt system. Den pekar också på att det går att bygga olika former av legitimitet för mer hållbar mat. Samtidigt menar forskarna att utvecklingen av hållbara vegetariska alternativ skulle kunna gå betydligt snabbare om politiken tog en mer aktiv roll.

– En mer drivande politik och tydligare myndighetsinsatser skulle kunna påskynda och styra utvecklingen på flera sätt. Det kan handla om rekommendationer från myndigheter, liknande Livsmedelsverkets kostråd, eller forskningsfinansiering som skapar bättre förutsättningar för goda och näringsrika produkter. Utvecklingen kan också främjas genom lagar, skatter och subventioner – till exempel köttskatt eller stöd till växtbaserade alternativ, säger Helena Fornstedt.

Studien är finansierad av FINEST och FORMAS.

Artikel

Helena Fornstedt, Thomas Taro Lennerfors, Johnn Andersson, Paul Plummer, How configurations of legitimacy shape directionality in technological innovation systems: The case of plant-based meat alternatives in Sweden, Technological Forecasting and Social Change, Volume 220, 2025, 124283, ISSN 0040-1625, DOI: 10.1016/j.techfore.2025.124283

För mer information:

Helena Fornstedt, postdoktor vid Institutionen för samhällsbyggnad och industriell teknik vid Uppsala universitet

Mobiltelefon: 073-662 09 21
E-post: helena.fornstedt@angstrom.uu.se

Thomas Lennerfors, professor i industriell teknik vid Institutionen för samhällsbyggnad och industriell teknik vid Uppsala universitet

Mobiltelefon: 070-167 95 53
E-post: thomas.lennerfors@angstrom.uu.se