Klassisk kombo: Bordeaux & entrecôte

Här bjuder vi på en klassisk kombo med höstliga toner. Vi serverar entrecôte med pressad potatisterrine, kantarellsås och smörstekta vaxbönor till slottsvin från Bordeaux.

Entrecôte med pressad potatisterrine och kantareller (6 portioner)

Entrecôte

• 1 kg entrecôte
• Smör, till stekning
• Salt
• Svartpeppar

Potatisterrine

• 1 kg mjölig potatis
• 100 g smör, smält
• 1 kruka oregano
• Svartpeppar
• 50 g lagrad ost, finriven
• 1 liten purjolök
• 2 schalottenlökar
• Salt och svartpeppar efter smak

Till servering

• 300 g vaxbönor
• Smör, till stekning
• Salt

Kantarellsås

• 300 g kantareller
• 2 schalottenlökar
• 1 dl portvin
• 1 msk äppelcidervinäger
• 3 dl kalvfond
• 2 dl vispgrädde
• 1 msk japansk soja
• 25 g smör
• Vitpeppar

Gör så här

1. Börja med potatisterrinen. Sätt ugnen på 175°C. Skala potatisen och skiva den tunt (använd gärna en mandolin). Skiva även purjolök och schalottenlök tunt och plocka bladen från oreganon.

2. Klä en ugnsform med bakplåtspapper. Varva potatis, purjolök, schalottenlök och oregano i formen. Pensla varje lager med lite smält smör och krydda med salt och svartpeppar. Fortsätt tills formen är fylld och avsluta med ett lager potatis.

3. Strö över den rivna osten och lägg ett bakplåtspapper ovanpå terrinen. Placera en mindre plåt eller ugnsform ovanpå och lägg något ugnståligt tungt ovanpå så att terrinen pressas ihop under tillagningen.

4. Tillaga i ugnen i cirka 60–75 minuter, tills potatisen är helt mjuk och terrinen har fått fin färg. Låt vila en stund innan du tar bort pressen. Skär sedan terrinen i fina portionsbitar eller stansa ut i rundlar.

5. Gör under tiden såsen. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i en kastrull. Tillsätt portvin och äppelcidervinäger och låt reducera tills vätskan nästan kokat bort.

6. Tillsätt kalvfond och låt reducera tills såsen fått en koncentrerad smak. Tillsätt grädden och låt sjuda tills såsen tjocknat något. Smaka av med japansk soja och svartpeppar. Vispa slutligen ner smöret precis före servering.

7. Rensa kantarellerna och stek dem i smör på hög värme tills de fått ordentligt med färg. Krydda med salt och vitpeppar. Hälften av kantarellerna får åka ner i såsen och resterande serveras på toppen av köttet vid servering.

8. Ansa vaxbönorna och stek dem i lite smör på medelhög till hög värme tills de fått fin färg och fortfarande har kvar sin spänst. Krydda med salt och lite vitpeppar.

9. Skär entrecôten i cirka 5 större bitar om du köper en hel bit. Krydda med salt och svartpeppar och stek bitarna i en riktigt het panna med smör tills de fått en fin stekyta och nått önskad innertemperatur. Låt köttet vila i 5–10 minuter.

10. Precis före servering trancherar du köttet i mindre skivor. Lägg upp tillsammans med potatisterrine, smörstekta kantareller och vaxbönor. Skeda över kantarellsåsen och servera direkt

Vinrekommendation

Château Lavillotte Saint-Estèphe 2020. Nr 95842, 229 kr, tillfälligt sortiment.

Château Lavillotte är en tolv hektar stor egendom belägen i Saint-Estèphe, på floden Girondes vänstra strand. Som så ofta på Bordeaux vänstra strand dominerar cabernet sauvignon i vingårdarna. Värmen lagras dels i floden och dels havet vilket gör att även en sent lagrande druvsort som cabernet sauvignon kan nå full mognad.

Vinet görs av 70 procent cabernet sauvignon och 30 procent merlot och har lagrats ett år och tre månader i franska ekfat, varav 30 procent var nya.

Resultatet är ett elegant vin med smak av svarta vinbär, körsbär och plommon, vitpeppar, örter samt toner av ceder och choklad.

Château d'Aiguilhe 2020. Nr 9267701, 299 kr, tillfälligt sortiment.

Château d’Aiguilhe är beläget i Castillon Côtes de Bordeaux strax öster om Saint-Émilion. Dess historia dateras till 1200-talet då slottet fungerade som en befäst gård. Vinmakare och ägare är sedan 1998 Stephan von Neipperg som även förfogar över de välkända vinerna från Château Canon-La-Gaffelière, Clos l'Oratoire, Château Peyreau och La Mondotte.

Lanseringen är egendomens förstavin och det görs av 90 procent merlot och tio procent cabernet sauvignon. Vinet lagras 16 månader månader i franska ekfat, varav 30 procent är nya.

I glaset ett fylligt, fruktdrivet och koncentrerat vin med smak av björnbär, plommon och körsbär, kryddor och lakrits samt rostade ektoner av ceder och choklad.