​Jäster med gester

Kvass, öl, sima och kombucha, till och med på surdeg. Under fem månader har gastronomistudenterna jäst och förfinat sina drycker och nu är det upp till bevis. Håller de måttet? Och ger gestaltningarna rättvisa till de exotiskt porlande dryckerna i flaskorna.

På tallriken ligger små ångande asiatiska knyten fyllda med shiitakesvamp, dim sum. Till denna traditionella rätt från Kina serveras en kombucha på mörkröda hingbär av Muskokasort. Sedan serveras japansk sashimi. Nu tillsammans med en kombucha brygd på Fallgold, stora orangegula hingbär med syrlig smak. Asien möter Skåne, i en välbalanserad och gastronomisk fullträff.

Kombuchan tros ha uppstått i Kina på 1600-talet före Kristus. Sitt namn ska enligt sägnen brygden sedan ha fått i Japan, av läkaren Kombu som tillredde det jästa teet till kejsare Inyoko på 400-talet; cha betyder nämligen te. Och hingbär är ett gammalt skånskt ord för hallon.

Vi öppnar ögonen och fortsätter lyssna på den imaginära gestaltningen av gastronomistudenterna Lina och Elin.

– Svenskar blir allt mer medvetna om de probiotiska effekterna av nyttiga bakterier, som kombucha innehåller. Men det är svårt att balansera fram rätt mängd ättiksyrabakterier, berättar Elin, som läser tredje året på Gastronomiprogrammet i Kristianstad.

Lina och Elin ger liv åt sin kombucha på hingbär.

Den babyloniska ölen gestaltades med doft av malt och humle.

Handgjord öl från Babylonien

Nästa resa för smaklökarna går till dagens Irak, eller rättare sagt till forntidens Babylonien via ett fylligt folköl som skummar lätt i glasen. Det är mörkt och ofiltrerat och sänder tydliga signaler om ett riktigt hantverk.

– Vi har fått lära oss hur man brygger från grunden, och mer eller mindre utgått från samma grundrecept som ristades in i stentavlor i Babylonien för femtusen år sedan. Därav namnet Babylon Ale, berättar Dawid.

– Vi har till och med malt malten för hand, tillägger Patrik. Vi har använt vanlig ljus malt, karamellmalt och chokladmalt. Kanske går vår öl extra bra till en laxrätt, men den passar till många andra rätter också.

Kvass – en gammal kulturdryck i ny tappning

Nästa grupp har också sökt sig till en gammal kulturdryck, kvass, en populär dryck i östra Europa sedan Medeltiden. Studenternas kvass bygger också på rågbröd men har moderniserats för att passa in i fler sammanhang än som svagdrickeliknande alternativ till läsk. Grundreceptet har kvassgruppen hämtat från samlingarna på Spritmuseum i Stockholm, och extravagansen kommer från ett bär.

– Jag tycker ändå att vi har fått till en djup och brödig karaktär på vår kvass, som samtidigt lättas upp av blåbären vi valt att smaksätta med, utvecklar Hanna Lindau.

– Vi är nöjda med färgen på denna omgång, men där är många svårigheter att få bukt med under processen. Vi fick en polsk kvass av en förstaårsstudent som referens för Brix- och pH-värde och det har inte varit lätt att få rätt mängd kolsyra eller hindra separering under jäsningen, förklarar Julia Nilsson.

Blåbärskvassen är läskande med toner av bröd i botten.

Emilia visar upp surdegsmodern hennes grupp odlat fram.

Surdegsdryck eller kombucha?

Det är dags att presentera ytterligare en kombucha. Eller är det egentligen en helt ny sorts dryck denna grupp har skapat? Kombucha tillverkas genom att jäsa te med hjälp av en scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast), en ”moder” som fungerar enligt samma principer som en surdegsstart till bröd.

– Det är ungefär samma mikrobiologiska kultur i surdeg som i kombucha, så vi tänkte att vi kanske kan göra en kombucha från surdeg i stället för scoby, och då fick vi en sådan här, berättar Matilda och håller upp en stor glasburk med en ”surdegsmoder” svävande i en gyllengul vätska.

En fördel denna grupp upplevde var att de tack vare sin egen surdegsmoder lättare kunde styra kulturen i den riktning de tyckte smakade bäst. I början hade de lite problem med en ”svavelaktig” smak och målet var att främja ättiksyrebakterierna för en fräschare dryck.

– Den lila färgen och smaken kommer från himmelsärtblommor och fläder. Vi var nere i pH 3 när det var slutfermenterat och behövde komma upp i pH 4,5 för att främja ättiksyrebakterierna, förklarar Emilia.

Finsk fest på champangejäst och rabarber

Den traditionella finska drycken sima är svagt besläktad med vår svenska mjöd och är i regel ingen festdryck i vårt östra grannland utan snarare något gemene sätter till Valborg. När Finland nu fyller 100 år har dock studentkvartetten bakom denna gestaltning tagit tillfället i akt att göra sin sima redo för det stora kalaset.

– Vår tanke var att göra en festlig dryck med unika smakkvaliteter. Vår sima är väldigt spritsig för att vara så alkoholsvag, poängterar Christer. Sima är ju ingen rusdryck, men ta gärna emot en känsla av våryra!

För att guldkant på sitt bubbel har studenterna använt sig av champagnejäst i stället för brödjäst, vilket förändrat såväl bubblornas karaktär som smaken. Och för att få in den regionala kopplingen har de valt att smaksätta med rabarber, vårens kanske första primör för söta sammanhang.

– Vi har testat flera olika sorters smaksättning men fastnade för rabarber, berättar Sandra. Det är en anaerob dryck som serveras opastöriserad. Vi har mätt etanolhalten till två procent, vilket är lågt för en festdryck, men friskheten och spritsigheten finns där.

– Jag känner mig upprymd efter dagen, säger Viktoria Olsson, universitetslektor i mat- och måltidsvetenskap som håller i fördjupningskursen och är stolt över sina kreativa och självständiga studenter. De har arbetat uthålligt med en utmanande uppgift och jag är även tacksam gentemot ett engagerat lärarlag som stöttat utmed vägen. Det var också mycket värdefullt att få dryckens sensoriska kvalitet bedömd av en kompetent jury som inte är direkt kopplad till utbildningen.

– Nu ska vi ta de här erfarenheterna med oss i att utveckla fördjupningskursen i mat- och måltidskunskap för att göra den ännu ett strå vassare till nästa år!

Text och foto: Fabian Rimfors
Foto: Axel Thörnqvist

Fördjupning i mat- och måltidsvetenskap - 22,5 hp

Sima, citron och struvor. Rabarberna som smaksatt denna finska dryck förstärker kopplingen till våren.

Gruppen bakom siman förklarar hur de gått tillväga för juryn, efter att läraren Viktoria Olsson presenterar dagens program för jästa drycker.

Kombucha på hingbär, en skånsk variant med asiatiskt ursprung.

Dawid Alwan presenterar gruppens öl, Babylon Ale, gjord för hand enligt samma grundrecept som på stentavlorna i forna Babylonien.

Babylon Ale är en mörk och fyllig folköl på 3,5% som passar bra i hop med mat.