Philip Lavin har prisats med ett stipendium för sin examensuppsats Hur påverkar olika lokala jäststammar aromutveckling och smak vid fermenteringav äppeljuice?

Nyhet - 6 Augusti 2021 11:41

Spännande sprudlande drycker gav mersmak och stipendium

Intresset för lokalproducerade drycker ökar och allt fler efterfrågar mer komplexa smaker, speciellt i fermenterad form. Nu prisas gastronomistudenten Philip Lavin med ett stipendium på 10 000 kr för sitt examensarbete där han undersöker hur tre nya naturliga jäststammar påverkar jäsning och aromutveckling vid fermentering av äppeljuice.

Vad handlar din uppsats om och vad har kom du fram till?

– Min uppsats handlar om hur tre lokala jäststammar påverkar smak- och aromutveckling vid fermentering av äppeljuice, berättar Philip Lavin som nyligen gick ut Gastronomiprogrammet och prisades med STUK.CO:s uppsatsstipendium för sitt examensarbete.

– Jag använde isolerade jäststammar från Aromaäpplen, en lokal sort utvecklad på Balsgård utanför Kristianstad, fortsätter Philip. De tre undersökta jäststammarna påverkar fermenteringsförlopp, arom- och smakutveckling på ett likartat sätt. Jag kom också fram till att en kortare fermenteringstid ger högre gillande, vilket talar för att en begränsad fermentering med viss sockerreducering kan ge intressanta och unika måltidsdrycker.

Var fick du idén ifrån?

– Jag har tidigare gjort VFU [verksamhetsförlagd utbildning] på just Balsgård och arbetat i ett fermenteringsprojekt handlett av Kimmo Rumpunen, som är forskare och växtförädlare vid SLU och arbetar med innovativa drycker. Jag visste att jag ville arbeta vidare med fermentering, gärna kopplad till dryck, så jag kontaktade Kimmo som hade ett spännande projekt på området. På den vägen var det, konstaterar Philip.

Vad var svårast i ditt projekt?

– Jag spände bågen ordentligt och gjorde ett rätt omfattande arbete, både mikrobiologiskt och sensoriskt, vilket var tidskrävande och intensivt. Samt att oavsett hur noggrann min planering var så är mikroorganismer levande varelser som inte alltid beter sig som förväntat, vilket tvingade mig att styra om vid flera tillfällen, påpekar Philip.

Philip använde ofiltrerad och pastöriserad äppeljuice av sorten Aroma till vilken han tillsatte tre olika jäststammar.

Vad var mest lärorikt?

– Att jag verkligen har fått nörda ner mig i ämnet, det laborativa arbetet och av alla samtal med mina handledare Kimmo Rumpunen och Viktoria Olsson, samt min ”extra-handledare” Betty Collin. Tre väldigt kunniga personer med olika bakgrund som gjort att jag verkligen kunnat vrida och vända på frågeställningarna, poängterar Philip.

Vad var roligast?

– Det var fantastiskt att få ägna all min tid åt något jag brinner för och att resultatet kan användas till att ta fram nya innovativa drycker med unika arom- och smakegenskaper.

Vad ska du göra med stipendiet på 10 000 kr?

– Aningen tråkigt svar men inget speciellt faktiskt. Stipendiet gjorde att jag kunde fokusera hundra procent på mitt arbete och slapp ta extrajobb på helgerna. Vilket var väldigt välkommet och resulterade i ett bättre examensarbete, säger Philip tacksamt.

Har du några tips till andra studenter?

– Våga kasta er ut och utmana er! Se inte examensarbetet som ett arbete som ska klaras av utan ta chansen att verkligen göra det ni vill göra, och gör det ordentligt. Var ambitiösa, öppna och frågvisa!

– Jag tror att min entusiasm och genuina intresse för ämnet lyste igenom i ansökan. Motiveringen var att det var ett spännande och innovativt ämne som ligger rätt i tiden, berättar Philip Lavin, som nu efter sin examen kan titulera sig gastronom.

Studie: Hur påverkar olika lokala jäststammar aromutveckling och smak vid fermentering av äppeljuice?