Bakom kulisserna på Scanpan

Vad krävs för att skapa en stekare i världsklass? Följ med stjärnkocken Tommy Myllymäki bakom kulisserna hos Scanpan i jakten på svaret. Under besöket fick Tommy inte bara se, utan även delta i tillverkningen av Scanpans stekpannor steg för steg.

En miljömedveten historia
I den lilla staden Ryomgaard strax utanför Aarhus i Danmark ligger Scanpans fabrik. Det miljömedvetna företaget började tillverka kokkärl av en tillfällighet för 60 år sedan då grundaren G.A.L. Thorsen inledde utvecklingen av en tryckkokare. Projektet övergavs men det som var tänkt som ett lock för tryckkokaren kom att utgöra grunden för Scanpans första stekpanna. Pannan var gjord av aluminiumskrot, som var billigt vid denna tid, delvis på grund av tillgången på flygplansskrot från andra världskriget.

På 80-talet tog Knud Hougaard Brund över Scanpan och han driver fortfarande företaget med sina två söner, Rene och Jesper. De har utvecklat Scanpans stek- och kokkärl till de premiumprodukter de är idag. Gediget hantverk kombineras med senaste teknologin. Beläggningen i stekpannorna är ett bra exempel på det – tekniken är liknande den som används för värmesköldarna på rymdfärjor. Titanium härdas samman med beläggningen i den keramiska delen vilket gör Scanpans beläggning till en av världens starkaste och mest slittåliga beläggningar. För Scanpan är det självklart att det är helt PFOA-fritt i tillverkningen eftersom kokkärlen görs för hand och både stöparen och slutanvändaren ska känna sig säker på att inte få i sig gifter. Scanpan arbetar också i nära samarbete med sina leverantörer för att se till att dess produkter är tillverkade av material som är biologiskt nedbrytbara och miljövänliga.

Ett hantverk av återvunnet aluminium
Handgjutna grytor och stekpannor med keramisk titanbeläggning utgör kärnan i Scanpans verksamhet. Det är anledningen till att de tillverkar alla sina non-stickprodukter i sin egen fabrik där varje produkt genomgår rigorösa kvalitetstester för att garantera 100 procentig kvalitet.

Det återvunna aluminiumet läggs i stöpet för att smälta och det kräver en erfaren gjutare för att veta när temperaturen är rätt för att hällas upp i stöpmaskinen. Det tar ett år att tränas upp till att bli färdigutbildad stöpare och under tre månader arbetar man tillsammans med en erfaren stöpare för att säkra att allt blir rätt. Varje gjutare har sin egen signatur för att vid eventuella problem kunna spåras och förbättras.

Robotar och bivax
En av originalstöpmaskinerna är fortfarande i bruk i dagens fabrik. Stöpmaskinen sprayas med naturligt bivax innan den används. När pannan gjutits slipas kanterna antingen manuellt eller med en robot. Därefter sandblästras produkterna för att rengöra ytan och för att nå en viss struktur för applicering av det keramiska titanskiktet. Under sandblästringsprocessen kontrolleras varje enskild produkt för gjutningsfel. Scanpan använder en patenterad process för applicering av det keramiska titanskiktet. Titanet smälts vid 30 000 °C, varefter den flytande titanen "avfyras" på produktens yta med två gånger ljudets hastighet. Resultatet av detta tillvägagångssätt tätar ytan och gör det tio gånger hårdare än stål. Därefter sprayas pannorna med den senaste tekniken för non-stickbeläggning - GREEN TEK som är Scanpans patenterade och extremt tåliga beläggning. Scanpan var först i världen med att utveckla en non-stick beläggning utan användning av PFOA.

När basen är klar har den en något konkav form för att kompensera för expansion under upphettning. Den kontrolleras noggrant med ett mätinstrument som tillåter att den är max 0,7 mm konkav. Är den mindre än 0,7 mm pressas botten ut, är den mer kasseras den.

Pannor för stjärnkrogar och hemmakockar

Innan produkterna förpackas, inspekteras de för eventuella tillverkningsfel. Varje förpackning förseglas under en automatisk packningsprocess innan de börjar sin resa över hela världen. Slutmålet för stekpannorna och kastrullerna är spishällar på såväl stjärnkrogar som hemmakök. Topprestauranger världen över använder Scanpans handgjorda och miljövänliga stekpannor och kastruller. När stjärnkrogen Noma nyligen öppnade en pop up- restaurang i Sidney, för att laga mat med dansk touch, använde de sig självklart sig av sina favoritstekpannor Scanpan CTX som också varit en trogen följeslagare till Tommy Myllymäki sedan han tävlade i Bocuse d Òr för första gången 2010.