Shiitake happens!

Shiitake är en delikatessvamp från Asien, som går att köpa i välsorterade matbutiker och finns på menyn hos många restauranger runt om i Sverige. Vad många inte vet är att svampen med stor framgång odlas i världens största underjordsgruva i Kiruna. Vi reste dit med Yaxellambassadören och visionären inom svensk-japansk matlagning Frida Ronge.

Att ta sig ner i Kirunagruvan är ett projekt i sig. För att få komma in måste vi visa legitimation, få tillstånd och passerkort och först när vi fått det kan vi påbörja resan ner i gruvan. Vi åker på en stor bilväg långt, långt ner under jorden. Det är helt svart och vi hör vattnet droppa från bergväggarna. Väl nere på 540 meters djup är vi framme vid gruvrummet där odlingarna finns. Rummet är ca 50 meter långt och fem meter brett. I taket hänger ställningar med svampstockar på. Det ser nästan ut som plåtar med nybakat bröd.

- Jag har aldrig provat shiitakesvamp med så mycket smak, säger Frida Ronge efter att ha plockat en av svamparna i gruvan och skurit upp den på plats.

Shiitake är en trädsvamp och namnet kommer från japanskans ”shii”, som är ett träd närbesläktat med ek, och ”take” som betyder svamp. Svampen är ljust gråbrun till rödbrun i färgen, med vita lameller. Den tillhör skivlingarna och är en uppskattad delikatess och matsvamp med mycket arom och kryddig smak, men har inte lika dominant smak som tryffel. Svampen har köttliknande egenskaper och är lite torrare i konsistensen än exempelvis champinjonen.

Traditionellt har shiitake använts inom folkmedicinen och i gamla tiders Japan fick endast adel och samurajer äta den. Shiitakeodlingar har funnits i flera hundra år i Asien, men i Sverige och Kirunagruvan började svampen odlas först på 80-talet.

Mannen som startade odlingen av shiitake var Kirunabon Sven-Ivan Mella. Sven-Ivan arbetade i LKAB-gruvan där malm brutits sedan 1800-talet. På 70-talet drabbades gruvdriften hårt av nedskärningar och besparingar och därför skickades Sven-Ivan till Japan i syfte att hitta nya näringar. Han besökte en svampodling och efter några glas saké fick han den goda idén att odla egen svamp i Kirunagruvan. Förutsättningarna för svampodling i gruvan visade sig vara perfekta, eftersom temperaturen är jämn och luften fri från sådant som annars kan påverka svampen, till exempel flugor och larver. Det gör att svampen håller en jämn och fin kvalitet både när det kommer till smak och utseende.

Idag har Johan Lans och Johan Stålnacke från restaurang- och hotellverksamheten SPiS i Kiruna tagit över odlingen i gruvan. De odlar shiitakesvampen på stockar gjorda av alspån, inköpta från en fabrik i Finland där de insemineras med svampsporer.

Stockarna kan sedan förvaras i kyl i flera månader och plockas fram först när det är dags att odla. Då knackas stockarna för att starta igång utvecklingen av svamparna och sju till tio dagar senare är det dags att skörda de små delikatesserna. En automatisk anläggning reglerar luftfuktighet, ljus och temperatur för att lura svampen att det gått åtta dagar trots att det bara gått 24 timmar. Det får svampen att växa till sig snabbare och för Johan och Johan blir det lättare att producera utifrån efterfrågan.

- När en beställning kommer plockar vi fram så många stockar som behövs och knackar igång dem. På så sätt överproduceras ingen svamp, berättar Johan.

Den grossist som levererar varor till SPiS tar sedan med svampen och kör den nedåt i landet. Transporten blir på så vis miljövänlig, eftersom lastbilarna annars lämnar Kiruna tomma. Hittills har de främst sålt till restauranger i Kiruna och till de som är bekanta med odlingen, men målet är att framöver sälja 100 kilo svamp i veckan runtom i Sverige.

Frida blir helt lyrisk när hon får höra att hon i framtiden skulle kunna köpa den japanska delikatessen från gruvan i Kiruna. Hon är kulinarisk ledare på den nyöppnade restaurangen TAK som är belägen högst upp på livsstilshotellet At Six i Stockholm och där använder hon sig mycket av svampen i sin japanska mat med svenska influenser och råvaror.

Frida äter gärna shiitake rå. Hon tycker också att de små svamparna är fina att servera hela och lätt stekta medan större svampar passar bra till buljong, soppor eller liknande. Från besöket i gruvan får hon med sig en hel stock att experimentera med i sin matlagning.

Under vår vistelse i Kiruna bor vi hos Johan och Johan på Restaurang och Hotell SPiS och det är en mysig liten krog med fantastisk mat. Johan specialkomponerar några rätter till oss för att vi ska få prova fler delikatesser från trakten. Det blir rökt renhjärta, Gourpi (rökt renfärs i renmaghinna) och självklart finns shiitakesvampen med i några av rätterna.